Проблемы правильного питания волнуют любого человека, начинающего заботиться о своем здоровье. В современном цивилизованном обществе существуют тысячи различных теорий и систем, разнообразных диетических рекомендаций, в которых путаются даже специалисты по питанию.
Большинство теорий естественного питания рассматривают этот вопрос чисто умозрительно, часто основываясь на домыслах, поэтому и выводы у них получаются такие противоречивые и неоднозначные. Пожалуй, единственным ученым, который пошел в этом вопросе по другому пути, явился американский врач-стоматолог Вестон Прайс, предпринявший еще в начале прошлого столетия обширное исследование рационов питания народов, которые к тому моменту сохранили традиционный уклад. Это исследование показало, что, питаясь в соответствии со своими традициями, в том числе регулярно употребляя богатую насыщенными жирами животную пищу, многие народы сохранили приличный уровень здоровья и хороший генетический потенциал – как раз то, чего ищут многочисленные создатели модных диет. При этом не надо ничего придумывать – нужно просто изучить эти традиционные рационы и постараться повторить их.
Издание представляет собой введение к книге видного американского пропагандиста традиционного питания Сэлли Фэллон "Питание. Мудрые традиции предков", в котором автор доступным языком разъясняет принципы питания нецивилизованных народов, отличающихся отменным здоровьем, и излагает объективные научные данные об основных питательных веществах, которые тщательно замалчиваются или искажаются "диетическими диктократами" в угоду пищевой промышленности, а также разоблачает множество диетологических мифов о животной пище и холестерине, которые мы привыкли принимать на веру.
Книга рассчитана на всех интересующихся вопросами здорового питания и будет особенно полезна молодым семьям, ожидающим рождения детей, а также медикам разных специальностей и независимым акушеркам, осуществляющим уход за беременными женщинами. Принципы питания, изложенные в данной книге, поддерживаются РОО "Ассоциация профессиональных акушерок". Рекомендации, данные автором книги, не заменяют собой наблюдение у квалифицированного специалиста.
Сэлли Фэллон – журналист, кулинар, специалист по вопросам питания, домохозяйка и активный общественный деятель – проверила выводы д-ра Прайса в кругу своей семьи и убедилась в том, что питание, богатое животными жирами, помогло ее четверым детям вырасти крепкими и здоровыми. После этого она, в сотрудничестве с видным экспертом в области жиров д-ром Мэри Эниг, приступила к написанию объемной кулинарной книги «Питание. Мудрые традиции предков», где подробно изложила выводы Вестона Прайса и – что особенно важно для современного читателя – связала их с сегодняшними реалиями.
На сегодняшний день на русском языке в виде отдельной книги, с согласия автора, публикуется введение к этому обширному труду, где автор доступным языком излагает объективные научные данные об основных питательных веществах и разоблачает множество диетологических мифов, которые мы привыкли принимать на веру. В этой книге уделяется внимание практически каждому заблуждению современных диетологов и на доступных примерах простым и понятным языком объясняется, какое питание может быть действительно полезным.
Издание представляет собой введение к книге видного американского пропагандиста традиционного питания Сэлли Фэллон "Питание. Мудрые традиции предков", в котором автор доступным языком разъясняет принципы питания нецивилизованных народов, отличающихся отменным здоровьем, и излагает объективные научные данные об основных питательных веществах, которые тщательно замалчиваются или искажаются "диетическими диктократами" в угоду пищевой промышленности, а также разоблачает множество диетологических мифов о животной пище и холестерине, которые мы привыкли принимать на веру.
Полный текст книги у меня отсутствует, здесь только основные моменты из книги:
Часть 1. О жирах вообще и холестерине в частности
Жиры животного и растительного происхождения в пищевом рационе представляют собой концентрированный источник энергии и снабжают организм строительным материалом для клеточных мембран и множеством гормонов и гормоноподобных веществ. Употребляемые с пищей жиры замедляют процесс всасывания питательных веществ, позволяя нам дольше не испытывать чувства голода. Они также служат транспортом для важных жирорастворимых витаминов A, D, E К. Жиры в питании необходимы для преобразования каротина в витамин А, всасывании минеральных веществ и великого множества других процессов.
Сейчас принято считать, что необходимо ограничивать потребление жиров, особенно насыщенных жиров животного происхождения, так как они содержат холестерин. Теория о прямой связи количества насыщенных жиров и холестерина в пище с развитием коронарной болезни сердца, известная так же как липидная гипотеза, была предложена исследователем по имени Энсел Киз в конце 1950-х годов. В дальнейшем многочисленные исследования указывали на расхождения между его данными и выводами. И тем не менее статьи Киза обрели значительно более широкую известность, чем материалы, представляющие альтернативные точки зрения. Наиболее известным пропагандистом диеты с низким содержанием жиров был Натан Прыткин. В целом он советовал исключить из рациона сахар, белую муку и всякую бакалею, рекомендуя вместо этого свежую сырую пищу, цельные крупы и активные физические упражнения, однако наиболее широкое освещение в прессе получил тот аспект его программы, что касался низкого содержания жиров. Приверженцы его метода обнаружили, что теряют вес, а уровень холестерина в крови и артериальное давление при этом снижаются. Вполне возможно, что своим успехом диета Прыткина была обязана целой группе факторов, не имевших ничего общего со снижением количества жиров в пище: например, избавление от лишнего веса само по себе ускоряет снижение уровня холестерина в крови, по крайней мере – в нале, но вскоре Прыткин обнаружил, что безжирования диета влечет за собой массу проблем, не последняя из которых заключается в том, что придерживаться ее практически невозможно. Те же, у кого хватало силы воли, чтобы воздерживаться от жиров достаточно долго, по прошествии времени наживали различные проблемы со здоровьем, включая вялость, неспособность сосредоточиться, депрессию, прибавку в весе и нехватку минеральных веществ. Сам Прыткин, возможно, и уберег себя от болезней сердца, но от лейкимии диета с низким содержанием жиров его не спасла. Он умер в расцвет лет, покончив с собой.
Когда ошибки безжировой диеты стали очевидны, Прыткин ввел в свой рацион небольшео количество жира растительного происхождения – около 10% от общего потребления калорий. Сегодня сторонники «диетической диктократии» рекомендуют ограничивать потребление жиров 25-30% от общего кол-ва калорий. Тщательно рассчитанное потребление жиров при полном отсутствии жиров животного происхождения – вот, по их мнению, залог здоровья.
Эти эксперты уверяют нас, что липидная гипотеза получила неопровержимое научное подтверждение. Однако многие удивились бы, узнав, что, фактически, утверждение о снижении смертности от болезней сердца, да и вообще о каком –либо увеличении продолжительности жизни благодаря диете с нихким содержание холестерина и насыщенных жиров весьма слабо доказано. Судите сами – до 1920х годов коронарная болезнь в Америке встречалась так редко, что когда молодой терапевт Пол Дадли Уайт продемонстрировал своим коллегам в Гарвардском Университете кардиограф германского производства, ему посоветовали обратиться к более выгодным областям медицины. Новый аппарат показывал наличие артериальных закупорок, тем самым позволяя диагностировать коронарную болезнь на ранних стадиях. Но в те дни закупорка артерий встречалась так редко, что Уайт с трудом мог найти пациентов. Однако на протяжении следующих сорока лет заболеваемость коронарной болезнью выросла столь резко, что уже к середине 1950х сердечные болезни оказались ведущей причиной смерти американцев! Если считать, что коронарные болезни связаны с потреблением насыщенных жиров, то следует предположить, что их потребление тоже возрасло. Но факты говорят об обратном – за 60 лет, в период с 1910 по 1970 год, содержание традиционных животных жиров в диете американцев снизилось с83 до 62%, а потребление сливочного масла упало с 8 кг на человека в год до двух. За последние 80 лет содержание холестерина в крови выросло лишь на 1%!За это же время процентное содержание пищевых растительных масел в рационе в форме маргарина, шортенинга и рафинированного масла возросло почти на 400%, а потребление сахара и бакалеи - примерно на 6%.
В качестве доказательства липидной гипотезы часто приводят «Фрэмингемское кардиологическое исследование. В этом исследовании, которое началось в 1948 г., приняло участие около 6000 человек из городка Фрэмингем, Массачусетс. Каждые 5 лет производились сравнение двух групп, в первую их которых входили люди, употребляющие мало холестерина и насыщенных жиров, а во вторую – потребляющие их в большом количестве. Спустя 40 лет руководитель этого исследования был вынужден признать: «Чем больше насыщенного жира, холестерина и калорий потребляли с пищей во Фрэмингеме, Массачусетс, тем ниже была концентрация холестерина в сыворотке крови<…> Мы обнаружили, что люди, употреблявшие с пищей больше холестерина, насыщенного жира и калорий весили в два раза меньше других и были наиболее физически активны». Исследование в действительности показало, что люди с большим весом и аномально высоким уровнем холестерина подвержены намного большему риску коронарной болезни в будущем, чем все остальные, однако прибавка в весе и повышенный уровень холестерина находятся в обратно пропорциональной зависимости от потребления жиров и холестерина.
В американском исследовании «Изучение вмешательств множественных факторов риска» (ИВМФР), спонсором которого выступил Национальный институт сердца, легких и крови, было проведено сравнении % смертности и принципов питания более 12 000 мужчин. У тех, кто питался «правильно» (уменьшенное кол-во насыщенных жиров, холестерина, сигарет и т.п.) наблюдалось незначительно снижение общего числа случаев коронарной болезни, но зато общая смертность от любых причин в этой группе была выше. Аналогичные результаты дали и некоторые другие исследования. В ряде исследований, установивших связь между уменьшением кол-ва насыщенных жиров и снижением смертности от коронарной болезни, так е было отмечено сопутствующее увеличение числе смертей от рака, кровоизлияний в мозг, самоубийств и насильственных действий.
laquo;Изучение первичного предупреждения коронарных болезней клиники липидных исследований» (ИППКБ КЛИ)- проект стоимостью 150 миллионов долларов - чаще всего упоминается экспертами как довод в пользу маложирной диеты. На самом же деле проверки воздействия холестерина и насыщенного жира в рамках данного исследования не проводилось, поскольку всем участникам эксперимента была изначально прописана диета с низким содержанием холестерина и насыщенного жира. Вместо этого изучалось действие лекарств, понижающих уровень холестерина. Статистический анализ результатов показал уменьшение числа случаев коронарной болезни в группе, принимавшей лекарства, на 24% по сравнению с группой, которой давали плацебо. При этом, однако, смертность в результате причин, не связанных с сердцем- от рака, инсульта, самоубийств и насильственных действий – в группе людей, принимавших лекарство, возросла. Даже вывод о том, что снижение холестерина уменьшает частоту сердечных заболеваний, не более, чем предположение. Независимые эксперты, фиксировавшие результаты данного исследования, не обнаружили никаких существенных различий в уровнях смертности от коронарной болезни между двумя группами. И все же, как популярная, так и медицинская периодика стала превозносить проект ИППКБ КЛИ как долгожданное доказательство того, что причиной сердечно сосудистых болезней являются именно животные жиры.
Исследователям действительно удавалось стимулировать сердечные заболевания у животных, давая им огромные дозы окисленного и прогорклого холестерина – дозы в десять раз большие, чем содержатся в обычном человеческом рационе, - но несколько исследований на больших группах людей прямо опровергают связь между холестерином и болезнями сердца. Обследование 1700 пациентов с атеросклерозом, которое провел кардиохирург Майкл Дебейкин, не выявило взаимосвязи уровня холестерина в крови с вероятностью атеросклероза. При обследовании взрослых в Южной Каролине не было обнаружено корреляции между уровнем холестерина в крови и «неправильным» питанием, включающим употребление красного мяса, животных жиров, жареной пищи, сливочного масла, яиц, цельного молока, бекона, колбасы и сыра. Обследование, проведенное Советом по делам медицинских исследований, показало, что риск возникновения болезней сердца у людей, употребляющих в пищу сливочное масло, вдвое меньше, чем у тех, кто ест маргарин.
В материнском молоке доля холестерина выше, чем практически в любой другой пище. Более 50% калорий присутствуют в нем в идее жира, причем в основном насыщенного жира. И холестерин, и насыщенный жир необходимы для роста новорожденных и детей, особенно для развития их мозга. И тем не менее Американская кардиологическая ассоциация в наши дни рекомендует детям диету с низким содержанием холестерина и жира! Большинство искусственных смесей содержат мало насыщенных жиров, а в соевых смесях холестерин вообще отсутствует. Недавнее исследование выявило связь между диетами с низким содержанием жира и отсутствием прибавки в росте у детей.
Многочисленные обследования разных народов, придерживающихся традиционного питания, выявили факторы, которые должны вогнать в краску диетических диктократов. Например, сравнение проживающих в Йемене евреев, рацион которых включал жиры только животного происхождения, с йеменскими евреями, живущими в Израиле и употребляющими в пищу маргарин и растительные масла, выявило малое количество случаев сердечных заболеваний и диабета в первой группе, между тем, как во второй % обеих болезней был высок. (В результате исследования так же отмечалось, что живущие в Йемене евреи не употребляли сахара, а живущие в Израиле потребляли его в количествах, составляющих 25-30% от общего употребления углеводов). Сравнение народов севера и юга Индии дает ту же картину. Жители северной Индии потребляют в 17 раз больше животного жира и при этом случаи коронарной болезни среди них встречаются в семь раз реже, чем среди южных индийцев. Масаи и родственные им племена Африки питаются в основном молоком, кровью и говядиной. При этом они не знают сердечных заболеваний и уровень холестерина у них низкий. Эскимосы в изобилии потребляют животные жиры, которые содержатся в рыбе и морских животных. Питаясь так из поколения в поколение, они не знают болезней и отличаются выносливостью. Широкомасштабные исследования соотношения диет и заболеваний в Китае показали, что в районах, где население в больших количествах потребляет цельное молоко, распространенность сердечных заболеваний вдвое ниже, чем в тех краях, где употребляют лишь малые количества пищи животного происхождения. Некоторые народы Средиземноморья редко страдают сердечными заболеваниями, несмотря на то, что жир, включая содержащиеся в баранине, колбасах и козьем сыре жиры высокой насыщенности, составляет до 70% потребляемых ими калорий. Население Крита, например, славится своим здоровьем и долголетием. Исследование, проведенное среди пуэрториканцев, показало, что несмотря на потребление животных жиров в большом количестве они весьма мало склонны к раку толстой кишки и молочной железы. Исследование, проведенное среди долгожителей Советской Грузии, продемонстрировало, что те, кто ест наиболее жирную пищу, живут дольше всех. В Окинаве, где средняя продолжительность жизни женщин составляет 84 года – а это больше, чем в Японии – население ест много свинины и морепродуктов, готовя свою пищу на свином сале. И ни одно из перечисленных исследований не упоминается борцами за ограничение животных жиров в пище!
Относительно крепкое здоровье японцев, продолжительность жизни которых больше, чем у какой-либо другой нации в мире, обычно объясняют диетой с низким содержанием жира. Но, хотя японцы редко употребляют жиросодержащие молочные продукты, представление об их питании как о маложирном – миф, вернее было бы сказать, что ему (питанию) присущи умеренные количества животных жиров, содержащихся в яйцах, свинине, курятине, говядине, морепродуктах и субпродуктах. Учитывая их любовь к моллюскам и рыбным бульонам, которые они едят ежедневно, японцы, пожалуй, потребляют больше холестерина, чем большинство американцев. Чего они действительно мало едят, так это растительного масла, белой муки и бакалеи в больших количествах (за исключением белого риса). Продолжительности жизни японцев после Второй Мировой войны возросла вместе с ростом доли животного жира и белка в рационе. Те, кто используют японскую статистику для рекламы маложирных диет, почему-то опускают тот факт, что швейцарцы живут почти столь же долго, а их традиционная пища одна из самых богатых жирами в мире. На третьем месте по продолжительности жизни находятся Австрия и Греция, и население обеих употребляет массу жирной пищи.
В качестве последнего примера рассмотрим французов. Их кухня буквально напичкана насыщенными жирами: это сливочное масло, яйца, сыры, сливки, печенка, разные сорта мяса и жирные паштеты. И все же % коронарных болезней среди французов ниже, чем во многих других западных странах. В США, к примеру, 315 из каждых 100 000 мужчин среднего возраста ежегодно умирает от сердечного приступа. Во Франции эта печальная пропорция 145 на 100 000. А в провинции Гасконь, где излюбленным продуктом традиционно является гусиная и утиная печенка, этот показатель 80 на 100 000.
Представители власть имущих, включая Американское общество по борьбе с раковыми заболеваниями, Национальный институт раковых заболеваний и Сенатский комитет по питанию и потребностям человека, дружным хором утверждают, что животных жир связан не только с сердечными, но и с различными раковыми заболеваниями. Но когда ученые из Мэрилендского университета проанализировали данные, на которых основывались эти заявления, то обнаружили, что потребление растительного жира связано с раком, а животного – нет.
Определенно, в теориях, с которыми знакомит нас популярная пресса, что-то не так. Но зато они поддерживают продажи искусственно созданных маложирных продуктов и продуктов без холестерина. Представление о том, что насыщенные жиры сами по себе вызывают заболевания сердца и даже рак, не просто поверхностно, оно полностью ошибочно. Некоторые жиры действительно вредны для нас. Но для того, чтобы их отличить, нам необходимо знать кое-что о химии жиров.
Часть 2. Классификация жиров, незаменимые жиры и опять о холестерине
Жиры, или липиды, это класс органических веществ, нерастворимых в воде. Выражаясь простым языком, жирные кислоты – это цепочки атомов углерода, на свободные ниточки-связи которых нанизаны атомы водородаБольшая часть жиров содержится в нашем организме и в пище, которую мы едим, в виде триглециридов, то есть трех цепочек жирных кислот, прикрепленных к молекуле глицерина. Связь повышенного уровня триглециридов в крови с подверженностью сердечным заболевания доказана, но эти триглицериды поступают в организм отнюдь не из пищевых жиров: их вырабатывает печень из излишков сахара, не израсходованных на производство энергии. Источником таких излишком служит любая пища, содержащая углероды, особенно рафинированных сахар и белая мука.
Жирные кислоты классифицируются следующим образом:
Насыщенные. Жирные кислоты являются насыщенными, когда все имеющиеся углеродные связи заняты атомами водорода. Благодаря такой «укомплектованности» они очень устойчивы. Это значит, что они, как правило, не портятся даже при нагреве в процессе готовки. Линейная форма и плотность компоновки атомов способствует образованию твердого или полутвердого жира при комнатной температуре. Насыщенные жирные кислоты содержатся преимущественно в животных жирах и маслах из растений тропического происхождения, кроме того, наш организм вырабатывает их из углеродов.
Мононенасыщенные. Мононенасыщенные жирные кислоты имеют одну двойную связь в виде двух углеродных атомов, дважды связанных между собой, а, следовательно, двух водородных атомов в цепочке не хватает. Наш организм производит мононенасыщенные жирные кислоты из насыщенных и использует их разными способами. Мононенасыщенные жиры в точке двойной связи имеют извилину или изгиб, что не позволяет атомам сбиваться вместе так же легко, как это происходит с насыщенными жирами, поэтому при комнатной температуре они обычно находятся в жидком состоянии. Тем не менее, они как и насыщенные жиры относительно устойчивые, не очень легко портятся и могут быть использованы в готовке. Из всех мононенасыщенных жирных кислот в нашей пище чаще всего используется олеиновая – главный компонент оливкового масла, а так же масел из миндаля, пекана, арахиса и авокадо.
Полиненасыщенные. Полиненасыщенные жирные кислоты имеют две или более двойные связи и следовательно, в цепочке не хватает четырех водородных атомов и более. В нашей пище чаще всего находятся две полиненасыщенные жирные кислоты: двойная ненасыщенная линолевая кислота с двумя двойными связями, называемая также омега-6, и тройная ненасыщенная линоленовая кислота с тремя двойными связями, известная так же как омега-3. (Греческая буква омега в названии указывает на положение первой двойной связи). Наш организм не может самостоятельно вырабатывать эти кислоты и поэтому их называют незаменимыми. Незаменимые жирные кислоты мы должны получать из пищи, которую едим. Полиненасыщенные жирные кислоты в точке двойной связи имеют извилины или витки, что не позволяет атомам сбиваться так легко, и они сохраняют жидкую форму даже в охлажденном состоянии. Непарные электроны двойных связей способствуют высокой реактивности этих масел. Они легко прогоркают, особенно омега-3, и обращаться с ними следует осторожно. Нагревать или использовать полиненасыщенные масла в готовке нельзя. В природе полиненасыщенные жирные кислоты обычно имеют цис-форму- т.е. оба атома водорода в двойной связи расположены с одной стороны.
Все жиры и масла, будь они растительного или животного происхождения, представляют собой комбинацию насыщенных, мононенасыщенных жирных кислот и полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот. Как правило, животные жиры, такие как сливочное масло, лярд и сало содержат около 40-60% насыщенного жира и сохраняют твердую форму при комнатной температуре. В растительных маслах родом из северных климатических зон преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, и при комнатной температуре они пребывают в жидком состоянии. А вот масла, произведенные из тропических растений, обладают высокой насыщенностью. Кокосовое масло, например, насыщено на 92%. Такие жиры остаются жидкими в тропиках, но в северных широтах становятся твердыми как сливочное масло. В жарком климате растительные масла отличаются большей насыщенностью, поскольку высокая насыщенность позволяет листьям растений сохранять упругость. Оливковое масло, в котором преобладает олеиновая кислота – продукт умеренного климата. В тепле оно бывает жидким, но замерзает при охлаждении.
Исследователи классифицируют жирные кислоты не только по степени насыщенности, но и по длине.
Короткоцепочечные жирные кислоты содержат от 4 до 6 атомов углерода. Эти кислоты насыщенные. 4-углеродная масляная кислота чаще всего содержится в коровьем молочном жире, а 6-углеродная каприновая кислота – в козьем. Эти жирные кислоты обладают противомикробными свойствами, а это значит, что они защищают наш кишечник от вирусов, дрожжевых грибков и патогенных бактерий. Воздействия желчных солей им не требуется, они напрямую всасываются организмом и быстро дают ему энергию. Поэтому вероятность увеличения веса от них гораздо меньше, чем от оливкового и прочих растительных масел. Кроме того, короткоцепочечные жирные кислоты поддерживают иммунную систему.
Среднецепочечные жирные кислоты содержат от 8 до 12 углеродных атомов и чаще всего обнаруживаются в молочном жире и масле из тропических растений. Как и короткоцепочечные жирные кислоты, эти жиры обладают противомикробными свойствами, напрямую всасываются, быстро выделяют энергию и поддерживают иммунную систему.
Длинноцепочечные жирные кислоты содержат от 14 до 18 атомов углерода и могут быть и насыщенными и мононенасыщенными и полиненасыщенными. Стеариновая кислота, например, это 18-углеродная насыщенная кислота, которая в основном содержится в говяжьем и бараньем жире. Олеиновая кислота – 18-углеродная мононенасыщенная жирная кислота – главный компонент оливкового масла. Среди мононенасыщенных жирных кислот известна так же 16-углеродная пальмитолеиновая кислота, обладающая мощными противомикробными свойствами. Она содержится практически только в животных жирах. К числу длинноцепочечных относятся так же две незаменимые жирные кислоты- каждая имеет 18 углеродов в длину. Не менее важной длинноцепочечной кислотой является гамма-линоленовая кислота (ГЛК), в которой 18 атомов углерода и три двойные связи. Она содержится в масле вечерней примулы, а так же в маслах огуречника и черной смородины. Здоровый организм способен вырабатывать ГЛК из линолевой кислоты омега-6. ГЛК используется в производстве веществ, называемых простагландинами, локализованных гистогормонов, которые регулируют множество процессов в организме.
Удлиненноцепочечные жирные кислоты содержат от 20 до 24 атомов углерода. Они, как правило, являются высоко насыщенными, с 4,5 или 6 двойными связями. Некоторые люди способны вырабатывать эти жирные кислоты из незаменимых, другим же, особенно те, чьи предки ели много рыбы, недостает для этого ферментов. Эти «плотоядные поневоле» вынуждены получать удлиненноцепочечные жирные кислоты из животной пищи, такой как субпродукты, яичные желтки, сливочное масло и рыбий жир. Самые важные удлиненноцепочечные жирные кислоты- это дигомо-гамма-линоленовая кислота (ДГЛК), в которой 20 углеродных атомов и три двойные связи, арахидоновая кислота (АК), где 20 углеродных атомов и четыре двойные связи, эйкозапентаеновая кислота (ЭПК), в которой 20 углеродных атомов и 5 двойных связей, и дикозагексаеновая кислота (ДГК), в которой 22 углеродных атома и 6 двойных связей. Все они, кроме ДГК, задействованы в производстве простагландинов. Кроме того, АК и ДГК играют важную роль в работе нервной системы.
Политкорректные диетические гуру утверждают, будто нам полезны полиненасыщенные масла, а насыщенные жиры вызывают рак и сердечные заболевания. Эта дезинформация вызвала фундаментальные изменения рациона западного человека. В начале прошлого века большинство жирных кислот в рационе людей были насыщенными либо мононенасыщенными и поступали в организм прежде всего из сливочного масла, лярда, сала, кокосового масла и небольших количеств оливкового. Сегодня же большая часть содержащихся в рационе жиров – полиненасыщенные жиры из растительных масел, которые в основном, извлекаются из сои, а так же из кукурузы, сафлора и канолы.
В рационе современного человека до 30% калорий может содержаться в полиненасыщенных маслах, однако научные исследования говорят, что эта цифра недопустима велика. Существуют самые убедительные доказательства того. Что потребление полиненасыщенных веществ не должно значительно превышать 4% от общего числа калорий, в примерной пропорции 1,5 % омега-3 и 2,5% омега-6. Именно в таких объемах незаменимые жирные кислоты потребляются коренными народами умеренной и тропической климатических зон, в организм которых они попадают в небольших количествах, извлекаемых из бобовых, зерновых, орехов, зелени, рыбы, оливкового масла и животных жиров, но отнюдь не из растительных масел промышленного производства.
Доказано, что избыточное потребление полиненасыщенных масел способствует развитию множества болезней, включая раковые и сердечные заболевания, ослабление иммунной системы, болезни печении, репродуктивных органов и легких, а так же расстройства пищеварения, снижение обучаемости, нарушение роста и увеличение веса.
Одна из причин, по которой полиненасыщенные жиры подрывают наше здоровье, заключается в имеющейся у них склонности к прогорканию и окислению под воздействием тепла, кислорода или влаги- как, например, при технологической обработке или приготовлении пищи. А в прогоркших маслах присутствуют свободные радикалы, то есть отдельные атомы или группы атомов с поврежденным электроном на внешней орбите. Подобные структуры отличаются высочайшей химической реактивностью Это настоящие «мародеры» организма- они наносят удары по клеточным оболочкам и эритроцитам и рвут нити ДНК/РНК, закладывая тем самым фундамент для мутации тканей, кровеносных сосудов и кожи. Вред, наносимый свободными радикалами коже, вызывает появление морщин и преждевременное старение, в тканях и органах они способствуют образованию опухолей, а в кровеносных сосудах из-за свободных радикалов формируются бляшки. Неудивительно, что анализы и исследования раз за разом указывают на прочнейшую взаимосвязь между раковыми и сердечными заболеваниями и потреблением полиненасыщенных жиров! Результаты недавних исследования подтверждают связь свободных радикалов с преждевременным старением, аутоиммунными заболеваниями, такими как артрит, а так же с болезнью Паркинсона, боковым амиотрофическим склерозом, болезнью Альцгеймера и катарактой.
Проблемы, связанные с излишком полиненасыщенных жиров, осложняются еще и тем, что большинство этих веществ в промышленных растительных маслах содержится в виде двойной ненасыщенной линолевой кислоты омега-6, а тройной ненасыщенной линоленовой кислоты омега-3 в них совсем мало. Как показали недавние исследования, избыток омега-6 в рационе ведет к нарушению баланса, и тем самым препятствует такому важному процессу как производство простагландинов. А это, в свою очередь, может приПубликации к образованию кровяных сгустков, воспалению, повышению артериального давления, раздражению пищеварительного тракта, угнетению иммунитета, бесплодию, клеточной пролиферации, раку и увеличению веса. Недостаток омега-3 считается одной из причин астмы, порока сердца, необучаемости. Эта жирная кислота необходима для клеточного окисления, метаболизма важных серосодержащих аминокислот и, как уже говорилось, поддержания необходимого баланса для производства простагландинов.
Кроме того, современные сельскохозяйственные и промышленные технологии привели к снижению содержания омега-3 в покупных овощах, яйцах, рыбе и мясе. К примеру, яйца, снесенные курицей, питающейся в естественной среде насекомыми и зеленью, могут содержать омега-6 и омега-3 в благоприятном для человека соотношении 1:1, в то время как в инкубаторском яйце из супермаркетов омега-6 может содержаться в количестве, превышающем омега-3 в 19 раз!
Насыщенные жиры играют важную роль в химических процессах нашего организма:
- они составляют не менее 50% клеточных мембран, придавая им необходимую упругость и целостность для нормальной работы,
- они имеют жизненно важное значение для здоровья наших костей, для того, чтобы кальций эффективно усваивался костной структурой, не менее 50% пищевых жиров должны быть насыщенными,
- они снижают уровень липопротеина-а, вещества в крови, указывающего склонность к болезням сердца,
- они защищают печень от алкоголя и других токсинов, например, тайленола,
- они необходимы для правильного усвоения незаменимых жирных кислот, омега-3 лучше удерживается тканями, если пища богата насыщенными жирами,
- насыщенная 18-углеродная стеариновая и 16-углеродная пальмитиновая кислоты чрезвычайно полезны для сердца, в связи с чем жир вокруг сердечной мышцы обладает высокой насыщенностью, к этим резервам жира сердце обращается в период стрессов,
- коротко- и среднецепочечные насыщенные жирные кислоты обладают важными противогрибковыми свойствами, они защищают пищеварительный тракт от вредоносных микроорганизмов.
Анализ жиров артериальных закупорках показал, что лишь 26% из них были насыщенными, остальные же были ненасыщенными, причем более половины из них – полиненасыщенными.
Часть 2.2. Классификация жиров, и опять о холестерине.
А что же холестерин? Увы, общественность и тут дезинформирована. Есть множество способов навредить кровеносным сосудам: например, посредством раздражения, вызванного свободными радикалами или вирусами, или из-за слабости их структуры, однако когда это происходит, вещество, выполняющее в организме роль «санитара», приступает к своим естественным обязанностям по устранению повреждений. И это вещество- холестерин! Холестерин - это спирт с высокой молекулярной массой, вырабатываемый печенью и большинством клеток человеческого организма. У него множество жизненно важных функций:
- наряду с насыщенными жирами холестерин, находящийся в клеточных мембранах, придает клеткам необходимую упругость и устойчивость. Если в рационе содержится избыток полиненасыщенных жирных кислот, они заменяют собой насыщенные кислоты в клеточной мембране, так что стенки клетки становятся вялыми. Когда это происходит, холестерин из крови притягивается к ткани, чтобы придать им структурную целостность. Вот почему уровень холестерина в сыворотке крови может временно снижаться, когда мы заменяем насыщенные жиры в своем рационе полиненасыщенными маслами.
- Холестерин является предшественником жизненно необходимых кортикостероидов- гормонов, которые помогают нам справляться со стрессами и защищают нас от сердечных и раковых заболеваний, а также половых гормонов, таких как андроген, тестостерон, эстроген и прогестерон.
- Холестерин выступает в качестве предшественника витамина D – а это очень важный для нас жирорастворимый витамин, необходимый для здоровья костей и нервной системы, нормального роста, минерального метаболизма, мышечного тонуса, выработки инсулина, репродуктивной функции и поддержания иммунитета.
- Из холестерина вырабатываются желчные соки. Желчь необходима для переваривания и усвоения жиров из пищи.
- Как показали недавние исследования, холестерин действует как антиоксидант. Возможно, в этом и кроется разгадка повышения уровня холестерина с возрастом. В качестве антиоксиданта он защищает нас от вреда, наносимого свободными радикалами и ведущего к болезням сердца и раку.
- Холестерин необходим для нормального функционирования серотониновых рецепторов в мозгу. Серотонин – это естественный «гормон счастья» в нашем организме. Была выявлена связь низкого уровня холестерина с агрессивностью поведения, депрессией, склонностью к самоубийству.
- Материнское молоко особенно богато холестерином и содержит специальный фермент, способствующий усвоению этого питательного вещества малышом. На протяжении всего периода роста и младенцы, и дети постарше нуждаются в богатой холестерином пище для правильного формирования и развития мозга и нервной системы.
- Пищевой холестерин играет важную роль в поддержании здоровья стеной кишечника. Именно поэтому вегетарианская диета, содержащая мало холестерина, может приПубликации к синдрому недержания и другим нарушениям работы кишечника.
Холестерин – не причина сердечных болезней, наоборот, он является мощным оружием против свободных радикалов и строительным материалом, помогающим устранить нанесенные артериям повреждения. Однако, холестерин, как и жиры, может портиться под воздействием тепла и кислорода. Похоже, что поврежденный или окисленный холестерин способствует как повреждению артериальных клеток, так и патологическому образованию бляшек в артериях. Поврежденный холестерин можно обнаружить в яичном порошке, в сухом молоке, в мясе и жирах, которые подверглись нагреванию при высокой температуре во время жарки или иной высокотемпературной обработки.
Высокий уровень холестерина в крови зачастую указывает на потребность организма в холестерине для защиты от высокого содержания измененных жиров, содержащих свободные радикалы. Как районам с высоким уровнем преступности требуется много полиции.
Снижение функции щитовидной железы (гипотиреоз) часто влечет за собой повышение уровня холестерина. При гипотиреозе, который обычно является следствием питания с высоким содержанием сахара, но обделенного йодом, жирорастворимыми витаминами и другими питательными веществами, адаптивные и защитные механизмы выплескивают в кровь потоки холестерина, в избытке снабжая организм материалом для заживления тканей и производства защитных стероидов.
Причина болезней сердца – не в жирах и не в холестерине, а скорее в целой группе факторов, присущим современным диетам, включая избыточное потребление растительного масла, гидрированных жиров и очищенных углеродов в виде сахара и белой муки, недостаток минералов, в особенности – необходимых для защиты организма магния и йода, нехватку витаминов, особенно витаминов A,C и D, необходимого для прочности стенок кровеносный сосудов, и антиоксидантов, таких как селен и витамин Е, защищающих нас от свободных радикалов, и, наконец, исчезновение из потребляемых продуктов питания противомикробных жиров, а именно животных жиров и масла тропических растений.
Если уровень холестерина в крови не является точным показателем вероятности болезни сердца в будущем, то прямая взаимосвязь между высоким уровнем вещества под названием гомоцистеин в крови и патологическим наслоением бляшек в артериях в купе со склонностью к образованию тромбов – доказана! Снижают уровень гомоцистеина в крови такие вещества как фолиевая кислота, витамины В6 и В12 и холин, а они содержатся, в основном, в животной пище.
Важно понять, что из всех веществ, перевариваемых человеческим организмом, в опасных врагов легче всего превращаются при обработке полиненасыщенные масла, особенно неустойчивая линоленовая кислота омега-3.
Часть 3. О видах обработки жирных кислот.
Рассмотрим процессы, которым подвергаются жирные кислоты естественного происхождения перед тем, как попасть на наш стол:Экстракция. Для начала масла, содержащиеся в природе во фруктах, орехах и семенах, необходимо выделить оттуда. В старину экстракция производилась при помощи медленно движущихся каменных прессов. На крупных фабриках добыча масла выполняется так: маслосодержащие семена давят, а затем нагревают до 100о С. При этом масло выжимают под давлением 10-20 тонн на дюйм, и вновь используют тепло. В процессе такой обработки масло подвергается разрушительному воздействию света и кислорода. Для извлечения последних 10% масла из давленых семян эта масса обрабатывается одним из растворителей, как правило, гексаном. Потом он отделяется выпариванием, хотя в масле может оставаться до 100 миллионных долей такого растворителя. Растворители подобного рода не только токсичны сами по себе, но еще и удерживают ядовитые пестициды, впитавшиеся в семена и зерна до начала обработки.
Высокотемпературная обработка разрушается слабые углеродные связи ненасыщенных жирных кислот, особенно омега-3, тем самым образуя опасные для здоровья свободные радикалы. Кроме того, из-за высоких температур и давления антиоксиданты, такие как жирорастворимый витамин Е. нейтрализуются и разрушаются. Чтобы заменить витамин Е и другие природные консерванты, уничтоженные нагревом, в масло нередко добавляют бутилоксианизол и бутилокситолуол, а эти вещества предположительно являются канцерогенными и вредными для мозга.
Безопасная современная технология экстракции существует – из семян под давлением при низких температурах и с минимальным воздействием света и кислорода извлекают антиоксиданты и прочее драгоценное содержимое. Такое нерафинированное масло, добытое с помощью экспеллера долго сохраняет свою свежесть, если хранить его в холодильнике в бутылке из темного стекла. Оливковое масло холодного прессования класса экстра производится путем раздавливания оливок между каменными или стальными валиками. Этот процесс бережно сохраняет целостность жирных кислот и множество натуральных консервантов оливкового масла. Если упаковать его в непрозрачную тару, оно способно сохранять свежесть и драгоценные антиоксиданты в течение многих лет.
Гидрирование. Этот процесс превращает полиненасыщенные жиры, в норме жидкие при комнатной температуре, в жиры, при комнатной температуре сохраняющие твердую форму, такие как маргарин и шортенинг. Для их производства берут самые дешевые масла – соевое, кукурузное, хлопковое и каноловое, прогоркшие уже в процессе экстракции, и смешивают с крошечными металлическими частичками, чаще всего с оксидом никеля. Затем масло с этим никелевым катализатором подвергается воздействии. Газообразного водорода в высокотемпературном реакторе высокого давления. Потом, для улучшения консистенции, в смесь впрыскивается мылоподобные эмульгаторы и крахмал, а затем, при паровой очистке, масло вновь подвергается воздействию высоких температур. Это удаляет неприятный запах. Естественный неаппетитно-серый цвет маргарина убирает отбеливатель, а затем для придания внешнего сходства с маслом, в него добавляют красители и ароматизаторы.
Из-за химических изменений, происходящих в процессе гидрирования, частично гидрированные маргарины и шортенинги становятся еще более вредными для нашего организма, чем высокоочищенные растительные масла, из которых они изготавливаются. Под воздействием высоких температур никель-катализатор заставляет атомы водорода в цепочке жирной кислоты менять свое положение. До гидрирования в цепочке встречаются парные атомы водорода цис-формации, которая чаще всего встречается в природе. При гидрировании один из атомов водорода сдвигается в другую сторону, это называется трансформацией и в природе встречается редко. Большинство таких рукотворных транс-жиров ядовиты, но наша пищеварительная система не умеет это определять. Вместо того, чтобы выПубликациись из организма, транс-жиры встраиваются в клеточные оболочки так, как если бы они были цис-жирами, но есть наши клетки фактически тоже становятся гидрированными! А стоит только трансжирной кислоте со своими смещенными атомами устроиться там, и клеточный метаболизм лети в тартарары, поскольку химические реакции возможны лишь при определенном расположении и конфигурации электронов клеточных оболочек.
В 1940-е годы исследователи обнаружили прямую взаимосвязь между раком и потреблением жиров- так вот, при анализе использовались именно гидрированные жиры, хотя результаты были представлены так, словно виноваты во всем насыщенные жиры. На самом деле, до недавних пор насыщенные жиры и трансжиры в различных американских базах данных, из которых исследователи выводили связь между типом питания и заболеваниями, просто объединялись!
Измененные частично гидрированные жиры, изготовленные из растительных масел, препятствуют усвоению незаменимых жирных кислот и оказывают пагубное воздействие на организм, вызывая половые расстройства, повышение уровня холестерина и паралич иммунной системы. Потребление гидрированных жиров связывают с великим множеством заболеваний- не только с раком, но и атеросклерозом, диабетом, ожирением, расстройством иммунной системы, рождением маловесных детей, врожденными дефектами, снижением остроты зрения, бесплодием, нарушением лактации и плохим состоянием мышц и сухожилий.
Гомогенизация. Это процесс, при котором частицы жира из сливок под высоким давлением процеживаются сквозь мелкую ячею. Образовавшиеся в результате частицы жира так малы, что остаются во взвешенном состоянии вместо того, чтобы всплыть в молоке. Это делает жир и холестерин в большей степени подверженным прогорканию и окислению, и ряд исследований указывает на то, что гомогенизированные жиры могут способствовать развитию болезней сердца.
Часть 4. О полезных свойствах сливочного масла.
Сливочное масло является ценной составляющей многих традиционных видов кухни и источником полезных питательных веществ, перечисленных ниже:
Жирорастворимые витамины. К этой группе веществ относятся настоящий витамин А, или ретинол, витамин D, витамин К и витамин Е, а так же их кофакторы естественного происхождения, необходимые для того, чтобы эти витамины приносили максимальную пользу. Большое количество жирорастворимых витаминов содержится лишь в том сливочном масле, которое производят из молока коров, питающихся зеленой травой.
Когда доктор Вестон Прайс занимался изучением изолированных человеческих сообществ по всему миру, он обнаружил, что сливочное масло является основой рациона многих туземных племен. (Вот народов, потреблявших полиненасыщенные масла, он, между прочим, не нашел). Группы, которые он изучал, особенно ценили масло темно-желтого цвета из молока коров, пасущихся на быстрорастущей зеленой траве. Проведя анализ этого темно-желтого масла, доктор Прайс обнаружил, что оно исключительно богато всеми жирорастворимыми витаминами, особенно витамином А. Эти витамины он назвал «катализаторами» или «активаторами». Без них, по словам Прайса, мы не в состоянии усваивать минеральные вещества, поступающие в наш организм с пищей, сколько бы их не было в рационе. Кроме того, он убежден, что жирорастворимые витамины необходимы для всасывания водорастворимых. Проанализировав содержание питательных веществ в традиционной пище туземцев, доктор Прайс обнаружил, что в ней содержится в 10 (!) раз больше жирорастворимых веществ, чем в рационе американцев 19030-х годов.
Фактор Вульзен. Это вещество, известное так же как «фактор антижесткости», содержится в сыром животном жире. Исследовательница Розалинда Вульзен обнаружила, что это вещество защищает людей и животных от кальцификации суставов- дегенеративного артрита, катаракт и кальцификации эпифиза мозга. У телят, вскормленных пастеризованным и снятым молоком, наблюдалась кальцификация суставов и задержка роста. Когда в их рацион добавили сырой молочный жир, эти симптомы исчезли. Пастеризация уничтожает фактор Вульзен, поскольку он содержится только в сыром сливочном масле, сливках и цельном молоке.
Фактор Прайса или «активатор икс». «Активатор икс», открытый доктором Прайсом, это мощный катализатор, который как и витамины А и D, помогает организму всасывать и усваивать минеральные вещества. Он содержится в требухе пастбищных животных и некоторых морепродуктах. Особенно щедрым источником активатора икс может служить сливочное масло, если оно приготовлено из молока коров, питающихся быстрорастущей зеленой травой по весне и осени. Активатор икс отсутствует в молоке коров, которые едят корм, приготовленных на хлопчатом масле и сое с высоким содержанием белка, и даже сено. К счастью, пастеризация его не разрушает.
Арахидоновая кислота. Эта 20-углеродная полиненасыщенная кислота, имеющая четыре двойные связи, содержится только в животных жирах, да и то в небольших количествах. Арахидоновая кислота (АК) способствует работе мозга, является важнейшим элементом клеточных мембран и предшественником простагландинов. Некоторые светила диетологии, предостерегающие нас от употребления пищи, богатой АК, утверждают, что она способствует выработке «плохих» простагландинов, которые вызывают воспаления. Но веди те простагландины, что борются с воспалением, тоже вырабатываются из АК.
Коротко- и среднецепочечныее жирные кислоты. Сливочное масло содержит около 12-15% коротко- и среднецепочечных жирных кислот. Насыщенный жир этого типа не нуждается в эмульгации желчными солями, а всасывается непосредственно из тонкой кишки в печень, что быстро перерабатывается в энергию. К тому же эти жирные кислоты обладают противомикробными, противоопухолевыми и поддерживающими иммунитет свойствами, особенно 12-углеродная лауриновая кислота- среднецепочечная жирная кислота, не содержащаяся в других животных жирах. Лауриновую ксилоты с ее замечательными защитными свойствами правильнее было бы назвать незаменимой жирной кислотой, поскольку она вырабатывается только молочной железой, а не печенью, как прочие насыщенные жиры. Ее необходимо получать из немногочисленных пищевых источников- молочного жира, где ее мало, и кокосового масла, где ее много. А вот 4-углеродная масляная кислота встречается почти исключительно в сливочном масле. Она обладает противогрибковым и противоопухолевым действием.
Незаменимые жирные кислоты омега-6 и омега-3. Они встречаются в сливочном масле в малых, но практически равных количествах. Это очень хороший баланс между линолевой и линоленовой кислотами, и он предотвращает неприятности, связанные с избыточным потреблением омега-6.
Конъюгированная линолевая кислота (КЛК). Сливочное масло от коров, выпасающихся на подножном растительном корме, содержит также перегруппированную линолевую кислоту, которая обладает мощными противораковыми свойствами. Кроме того, она способствует развитию мышц и предотвращает прибавку в весе. Если давать коровам даже немного кормового зерна или комбикорма, КЛК из молока исчезает.
Лецитин. Этот натуральный компонент сливочного масла, который способствует нормальному усвоению и метаболизму холестерина и других составляющих жиров.
Холестерин. Материнское молоко содержит холестерин в изобилии, поскольку он необходим для роста и развития ребенка. Кроме того, холестерин нужен для выработки целого ряда стероидов, защищающих наст от рака, болезней сердца и психических болезней.
Гликосфинголипиды. Жиры этого типа защищают организм от инфекций желудочно-кишечного тракта, особенно у самых маленьких детей и пожилых людей. Именно поэтому дети, которые пьют обезжиренное молоко, страдают поносом в 3-5 раз чаще детей, пьющих цельное.
Микроэлементы. В оболочке живой глобулы молочного жира присутствует множество минералов, в том числе марганец, цинк, хром и йод. В горных местностях, вдали от моря, йод, содержащийся в сливочном масле, защищает от развития зоба. Сливочное масло необычайно богато селеном, обладающим свойствами антиоксиданта, содержание которого в грамме масле больше, чем в грамме сельди или грамме проростков пшеницы.
Часть 5. Состав растительных масел и животных жиров.
Прежде чем оставить непростую, но важную тему жиров, стоит рассмотреть состав растительного масла и животных жиров, чтобы определить их полезность и годность для приготовления пищи.
Утиный и гусиный жиры – полутвердые при комнатной температуре, содержат около 35% насыщенных жиров, 52% мононенасыщенных жиров (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолеиновой кислоты) и около 13% полиненасыщенных жиров. Соотношение омега-6 к омега-3 зависит от питания птицы. Утиный и гусиный жиры достаточно стабильны и высоко ценятся в Европе для жарки картофеля.
Куриный жир на 31% состоит из насыщенных, на 49% из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолеиновой кислоты) и на 20% из полиненасыщенных жиров, большинство из которых – это омега-6, хотя количество омега-3 можно увеличить, если кормить цыплят льняным семенем или рыбой, или же позволить им свободно перемещаться и питаться насекомыми. Хотя куриный жир широко используется для жарки в кошерной кухне, он хуже утиного и гусиного, которые традиционно преобладали в еврейской кухне.
Свиное сало или лярд примерно на 40% состоит из насыщенных, на 48% из мононенасыщенных (включая небольшое количество антибактериальной пальмитолеиновой кислоты) и на 12% из полиненасыщенных жиров. Подобно птичьему жиру, количество жирных кислот омега-6 и омега-3 в свином жире сильно варьируется в зависимости от используемого корма. В тропиках свиное сало может также стать источником лауриновой кислоты, если в рацион свиней включены кокосовые орехи. Подобно утиному и гусиному жиру, лярд стабилен и лучше остальных подходит для жарки. В начале 20-го века его очень широко использовали в США. Он является превосходным источником витамина D, особенно в странах третьего мира, где другие животные продукты как правила очень дороги. Некоторые исследователи полагают, что следует избегать продуктов из свинины, поскольку их употребление способствует развитию рака. Другие же полагают, что проблема заключается только в самом мясе, а свиной жир в виде сала безопасен и полезен для здоровья.
Говяжий и бараний жир на 50-55% состоят из насыщенных и примерно на 40% из мононенасыщенных жиров и содержат небольшое количество полиненасыщенных жиров, обычно менее 3%. Нутряное сало, которое берут их брюшной полости животного, на 70-80 % состоит из насыщенных жиров. Нутряное сало и наружный жир очень стабильны, и их можно использовать для жарки. В традиционных культурах эти жиры ценят за их пользу для здоровья. Они являются хорошими источниками антибактериальной пальмитолеиновой кислоты.
Оливковое масло на 75 % состоит из олеиновой кислоты, стабильного мононенасыщенного жира, на 13 %из насыщенных жиров, на 10 процентов из омега-6 линолевой кислоты и на 2% из омега-3 линоленовой кислоты. Высокое содержание олеиновой кислоты делает оливковое масло идеальным для салатов и для приготовления блюд при невысоких температурах. Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin) также богато антиоксидантами. Оно должно быть мутным, что указывает на то, что масло не фильтровано, и иметь золотисто-желтый оттенок, указывающий, что оно изготовлено из полностью созревших оливок. Оливковое масло выдержало испытание временем, это самое безопасное растительное масло, но им не следует злоупотреблять. Жирные кислоты с более длинной цепочкой, содержащиеся в оливковом масле, с большей вероятностью приведут к увеличению массы тела, чем коротко- и среднецепочечные жирные кислоты содержащиеся в сливочном и кокосовом масле.
Арахисовое масло на 48% состоит из олеиновой кислоты, на 18 % из насыщенных жиров и на 34 % из омега-6 линолевой кислоты. Подобно оливковому маслу, арахисовое относительно стабильно, и, следовательно, его иногда можно использовать для быстрого обжаривания продуктов при постоянном помешивании. Однако высокое содержание омега-6 представляет потенциальную опасность, поэтому следует значительно ограничивать использование арахисового масла.
Кунжутное масло на 42 % состоит из олеиновой кислоты, на 15% из насыщенных жиров и на 43% из омега-6 линолевой кислоты. Кунжутное масло похоже по составу на арахисовое. Его можно использовать для жарки, поскольку оно содержит уникальные антиоксиданты, которые не разрушаются при нагревании. Однако из-за высокого содержания омега-6 не рекомендуется ограничивать свой рацион потреблением только этого масла
Сафлоровое, кукурузное, подсолнечное, соевое и хлопковое масла содержат около 50 % омега-6 и, за исключением соевого масла, очень небольшой процент омега-3. Сафлоровое масло содержит почти 80% омега-6. Исследователи продолжают находить новые факты об опасности избыточного потребления масел, содержащих омега-6, причем не важно, насколько натуральным является само масло. Использование этих масел следует строго ограничить. Их не следует использовать после нагревания (при жарке и для выпечки). Состав высокоолеиновых сафлорового и подсолнечного масел, изготовленных из гибридных растений, похож на состав оливкового масла, а именно, они содержат большой процент олеиновой кислоты и лишь немного полиненасыщенных жирных кислот, поэтому они более стабильны, чем традиционные сорта. Однако трудно найти такое масло первого холодного отжима
Каноловое масло содержит 5% насыщенных жиров, 57% олеиновой кислоты, 23 % омега-6 и 10-15 % омега-3. Каноловое масло недавно появилось на рынке растительных масел и изготавливается из семян рапса из семейства горчичных. Считается, что рапс не годится для употребления в пищу, поскольку содержит длинноцепочечную жирную кислоту, называемую эруковой кислотой, которая в определенных условиях может приПубликации к развитию фиброзного порока сердца. Каноловое масло изготовлено таким образом, что в нем почти не содержится эруковой кислоты, и привлекло внимание диетологов из-за высокого содержания в нем олеиновой кислоты. Но появились некоторые свидетельства того, что каноловое масло само по себе может стать источником опасности. Его отличает высокое содержание серы, и оно очень быстро портиться. На выпечке, изготовленной с этим маслом, очень быстро появляется очень опасная плесень. Во время процесса деодорирования омега-3 жирные кислоты обработанного канолового масла превращаются в трансжирные кислоты, подобные тем, что содержатся в маргарине, а возможно и более опасные. Недавнее исследование указывает, что «полезное для сердца» каноловое масло на самом деле приводит к дефициту витамина Е, необходимого для здоровья сердечно-сосудистой системы. Другие исследования указывают на то, что даже небольшое содержание эруковой кислоты в каноловом масле приводит к порокам сердца, особенно при низком содержании в рационе насыщенных жиров.
Льняное масло содержит 9 % насыщенных жиров, 18% олеиновой кислоты, 16% омега-6 и 57% омега-3. Благодаря очень высокому содержанию омега-3 льняное масло может служить для выравнивания дисбаланса омега-6/омега-3, который в настоящее время наблюдается в рационе большинства американцев. Не удивительно, что в скандинавском фольклоре льняное масло высоко ценится и считается здоровой едой. Благодаря использованию новых методов экстрагирования и разлива риск того, что масло может быстро прогоркнуть, сведен до минимума. Его следует хранить в холодильнике, его нельзя нагревать, и потреблять его надо в небольших количествах – например, в приправах к салату и пастообразных продуктах.
Тропические масла более насыщены, чем другие растительные. Пальмовое масло примерно на 50 % состоит из насыщенных жиров, причем 41% составляет олеиновая кислота и примерно 9% линолевая. Кокосовое масло на 92 % состоит из насыщенных жиров, причем более двух третей из них составляют среднецепочечные жирные кислоты (часто называемые среднецепочечные триглицериды). Особый интерес представляет лауриновая кислота, содержащаяся в больших количествах как в кокосовом масле, так и в материнском молоке. Эта жирная кислота имеет ярко выраженное противогрибковое действие и антибактериальные свойства. Кокосовое масло защищает население тропических стран от бактерий и грибков, которых очень много в их продуктах питания. По мере того как страны третьего мира переходят на потребление полиненасыщенных растительных масел, число кишечных заболеваний и заболеваний, связанных с иммунодефицитом, в этих странах растет. Поскольку кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, его часто используют в смесях для новорожденных. Косточковое пальмовое масло преимущественно используется при приготовлении конфет, и в нем также содержится большое количество лауриновой кислоты. Эти масла стабильны, и их можно хранить при комнатной температуре в течение многих месяцев. Высоконасыщенные тропические масла не приводят к возникновению сердечно-сосудистых заболеваний. Напротив, в течение тысячелетий они способствовали здоровью людей. Жаль, что мы не используем их при приготовлении пищи и в выпечке, а отрицательное отношение к ним было сформировано под влиянием активного лоббирования со стороны отечественных производителей растительных масел. Красное пальмовое масло имеет резкий вкус, который большинству покажется неприятным, однако оно активно используется почти по всей Африке. Очищенное пальмовое масло, без вкуса и белого цвета, ранее использовали в качестве шортенинга и в производстве картофеля-фри, а кокосовое масло использовалось при приготовлении печенья, крекеров и пирожных. Страх перед насыщенными жирами заставил производителей отказаться от этих безопасных и полезных для здоровья масел в пользу гидрогенизированных соевого, канолового и хлопкового масел.
Подводя итоги, следует отметить, что наш выбор жиров и масел очень важен. Большинство людей, особенно дети, только выигрывают, при увеличении количества жиров в их рационе. Но следует проявлять осторожность при выборе потребляемых жиров. Следует избегать продуктов питания, подвергавшихся обработке и содержащие новомодные гидрированные жиры и полиненасыщенные масла. Вместо этого используйте традиционные растительные масла (например, оливковое масло первого холодного отжима или нерафинированное льняное масло). Попробуйте использовать в выпечке кокосовое масло, а при жарке животные жиры и убедитесь в их преимуществах. Ешьте яичные желтки и другие животные жиры вместе с белками, которые входят в состав этих продуктов. И, наконец, используйте как можно больше сливочного масла высокого качества и будьте уверены, что оно полезно для здоровья и является важным продуктом для вас и вашей семьи.
Часть 6. Углеводы.
Углеводы – крахмал и сахар – вырабатываются в листьях всех зеленых растений под действием солнечного света, углекислого газа и воды. Сахар представлен множеством форм. Сахароза, или обычный столовый сахар, это дисахарид, в процессе пищеварения распадающийся на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Глюкоза- это основной сахар, содержащийся в крови, фруктоза- основной сахар фруктов, особенно им богат кукурузный сироп. В число других распространенных дисахаридов входят мальтоза (солодовый сахар) и лактоза (молочный сахар). Словом, если название вещества заканчивается на «-оза», значит, перед вами сахар.
Сложные сахара - это длинноцепочечные структуры, состоящие из фруктозы и других простых сахаров. Сложные сахара с относительно короткими цепочками, именуемые стахиноза и раффиноза, содержатся в бобах и других бобовый растения, она же топинамбур, и морские водоросли. Людям, в отличие от травоядных животных, недостает пищеварительных ферментов для разложения этих сахаров на простые составляющие. Однако, у некоторых людей в толстом кишечнике имеются особые полезные виды флоры, которые разлагают эти сложные сахара, выделяя в качестве побочного продукта безвредный углекислый газ, в то время как у других флора кишечника в качестве побочного продукта выделяет такую неприятную вещь как метан. При готовке тоже происходит распад этих сложных сахаров, но лишь до определенного предела.
Крахмал - полисахарид, состоящий только из молекул глюкозы, и его, в отличие от сахара, большинство людей переваривают без труда. В процессе приготовления пищи, ее пережевывания и особенно переваривания, под длительным воздействием ферментов крахмал распадается на отдельные молекулы глюкозы. Глюкоза попадает в кровоток через тонкий кишечник и снабжает организм энергией, необходимой ему осуществления клеточных процессов, мышления и движения рук и ног. Поэтому сахар нам жизненно необходим, но для производства организмом глюкозы совсем не обязательно поедать ложками сахарный песок или большие порции углеводов.
Очищенные углеводы, да еще в таком большом количестве, вошли в рацион человека лишь в ХХ веке. Наши предки ели фрукты и зерна в их первозданном виде - целостные и неочищенные. Сахара и углеводы в природе связаны с витаминами, минералами, ферментами, белком, жиром и клетчаткой, т.е. всеми теми составляющими пищи, которые служат строительным материалом для организма и образуют механизм, регулирующий пищеварение. В своем целостном виде сахара и крахмалы поддерживают нашу жизнь, но очищенные углеводы к жизни не имеют никакого отношения, поскольку лишены полезных для организма элементов. Переваривание очищенных углеводов не только не пополняет резервы организма, а, напротив, требует растраты его собственных запасов витаминов, минералов и ферментов для обеспечения нормального метаболизма. К примеру, в отсутствие витаминов группы В расщепление углеводов невозможно, однако в процессе рафинирования большая часть витаминов этой группы удаляется. Процесс рафинирования лишает зерно, фрукты и овощи как витаминов, так и минералов. Потребления сахара и белой муки можно сравнить с жизнью на сбережения, если снимать деньги со счета раньше, чем он пополняется, то рано или поздно средства на счете будут исчерпаны.
Уровень необходимой нам глюкозы в крови регулируется точным и чувствительным механизмом, в работе которого участвует инсулин, выделяемый поджелудочной железой, и гормоны, которые выделяются несколькими железами, в том числе надпочечниками и щитовидкой. Сахар и крахмал, потребляемые в своем натуральном неочищенном виде в составе пищи, содержащей питательные жиры и белки, перевариваются медленно и поступают в кровь с умеренной скоростью на протяжении нескольких часов. Если организм долгое время обходится без еды, то он обращается к резервам, хранящимся в печени. В условиях нормальной работы это безупречный механизм регулирования сахара в крови обеспечивает ровное и бесперебойное снабжение наших клеток глюкозой. Но в случае потребления рафинированных сахаров и крахмалов, особенно при отсутствии жиров и белков, происходит резкий выброс сахара в кровь, в результате чего его уровень подскакивает. Механизм регуляции пускается с места в карьер, выплескивая в кровь потоки инсулина и других гормонов, чтобы вернуть уровень сахара в пределы допустимого. Периодический выброс сахара в конечном счете разрушит этот тонкий механизм регуляции, заставляя одни его элементы пребывать в состоянии постоянной активности, а другие - изнашиваться и терять способность к выполнению своих функций. Положение усугубляется еще и тем, что диета с высоким содержанием очищенный углеводов, как правило, содержит мало витаминов, минералов и ферментов, обеспечивающих текущий «ремонт» наших желез и органов. А когда эндокринная система придет в расстройство, многочисленные патологические состояния не заставят себя долго ждать – тут могут проявиться и болезни дегенеративного характера, и аллергии, и ожирение, и алкоголизм, и наркомания, и депрессия, и расстройства поведения.
В результате расстройства регулировочного механизма уровень сахара в крови постоянно остается повышенным или пониженным относительно того узкого диапазона, для работы в котором природа предназначила наш организм. Состояние человека с аномально высоким уровнем сахара известно как диабет, а с уровнем сахара ниже нормы – гипогликемия. Полный отказ от сахара и весьма ограниченное потребление белой муки – этот совет хорош для всех. Эти продукты были вообще неизвестны человеку до 1600 года и до ХХ века не использовались в больших количествах! По мере того, как возросло потребление сахара, возросло и число так называемых «цивилизованных» болезней. В 1821 году среднее потребление сахара на человека в Америке ровнялось 4,5 кг в год, а сегодня равно 77 кг (!) и составляет более четверти среднего потребления калорий. Еще одна немалая часть всех калорий попадает в организм с белой мукой и рафинированным растительным маслом. Это означает, что обязанности по снабжению организма всеми питательными веществами выпадают на меньшую долю потребляемой пищи.
В 50-е годы прошлого века британский ученый Юдкин опубликовал работу, неопровержимо доказывающую связь повышенного потребления сахара со следующими состояниями: высвобождение жирный кислот в аорте, повышенное содержание холестерина в крови, повышенное содержание триглециридов, увеличение адгезивности тромбоцитов, повышенный уровень инсулина и коркостероидов в крови, повышение кислотности желудка, сморщивание поджелудочной железы и увеличение печени и надпочечников. Последующие многочисленные исследования выявили прямую взаимосвязь потребления сахара с болезнями сердца. Исследователи Лопез (60е годы) и Аренс (70е годы) снова подчеркнули роль сахара как причины коронарной болезни, но их труды не получили признания ни у правительственных инстанций, ни в прессе. На счету сахара не только заболевания сердца. Один обзор, опубликованный в медицинских журналах 70х годов, привел доказательства причинно-следственной связи сахара с болезнями почек, печени, сокращением продолжительности жизни, усилением тяги к кофе и табаку, атеросклерозом. Считается, что с потреблением сахара связаны гиперактивность, расстройства поведения, снижение способности концентрации внимания и склонность к насилию. Потребление сахара способствует росту candida albicans, системного грибка пищеварительного тракта, вызывая его распространение в дыхательную систему, ткани и внутренние органы. Существуют доказательства прямо связи между потреблением сахара и раком, опухоли – известные поглотители сахара в огромных количествах. Причем ученые доказали, что самым вредоносным элементом сахара является фруктоза, а не глюкоза. И наконец, нельзя не упомянуть, что потребление сахара – причина потери костной массы и разрушения зубов, это происходит когда нарушается точное соотношение кальция и фосфора в крови, которое в норме составляет 4 части фосфора на 10 частей кальция. Доктор Мелвин Пейдж из Флориды опубликовал не один труд, доказывающий, что потребление сахара вызывает падение уровня фосфора и повышение уровня кальция. Уровень кальция повышается потому, что он извлекается организмом из костей и зубов, а пониженный уровень фосфора затрудняет всасывание кальция, делая его неусвояемым и, как следствие, токсичным для организма. Вот почему потребление сахара ведет к разрушению зубов, и не только потому, что способствует росту бактерий в полости рта, но и вследствие изменений, вносимых в химические процессы нашего организма (подробнее читайте в книге Рамиэля Нэйгеля «Естественное лечение кариеса» - sh_o)
Сладость фруктов, зерен и овощей – признак их спелости и максимального содержания в них витаминов и минералов. Естественная сладкая пища, их которой выделяется сахар – сахарная свекла, сахарный тростник и кукуруза- особенно богата питательными веществами, такими как витамины группы В, магний и хром. Считается, что эти компоненты играют важную роль в работе механизма, регулирующего уровень сахара в крови, но после переработки сырья в рафинад все эти питательные вещества выкидываются на помойку или идут на корм скоту. Рафинирование лишает продуктов жизненно важных питательных веществ, концентрируя вместо этого сахара, в результате чего наш организм удовлетворяет свою потребность в энергии, не получая питательных веществ, нужных ему для пищеварения, роста и восстановления. Цельные зерна снабжают нас витамином Е, обилием витаминов группы В и множеством важных минералов. Но в процессе очистки, это все выбрасывается, клетчатки – неперевариваемая целлюлоза, играющая важную роль в пищеварении и выведении веществ из организма – тоже удаляется. Рафинированная мука обычно содержит добавки, но проку от этого мало. «Продукт с добавлением витаминов» на деле означает, что в муку или полированный рис кинули пригоршню синтетических витаминов и минералов, предварительно удалив или уничтожив множество насущно необходимых веществ. Ряд витаминов, добавляемых таких способом, может быть даже опасным. Некоторые ученые считают, что излишек железа в муке «с добавлением» может вредить тканям, другие указывают на связь между избыточным и токсичным железом и болезнями сердца, Витамины В1 и В2, добавленные в зерно, в отсутствие витамина В6, нарушают равновесие бесчисленных процессов, связанных с содержанием витаминов комплекса В. А безвредность бромирующих и отбеливающих веществ, практически всегда добавляемых в белую муку, вообще никем не доказана.
Умеренность в потреблении натуральных сахаристых веществ присуща многим человеческим сообщества, незатронутым цивилизацией. Значит, вполне можно удовлетворять свою тягу к сладенькому, поедая спелые сезонные фрукты и, в ограниченном количестве, кое-какие природные сладости, богатые витаминами и минералами – например, свежий мед, финиковый сахар, дегидратированный сок сахарного тростника (в России продается под маркой «Шуканат») и кленовый сироп. Избегаайте любого рафинада, включая столовый сахар-песок и так называемый нерафинированный сахар или коричневый сахар (оба они состоят из рафинада примерно на 96%), кукурузный сироп, фруктозу и фруктовые соки в больших количествах.
Рекомендуем вам употреблять цельное зерно различных сортов, не забывая при этом одну важную вещь. Фосфор в отрубях цельного зерна связан с веществом, которое называется фитиновой кислотой. В кишечном тракте фитиновая или инозитгексафосфорная кислота образует соединения с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя всасыванию этих минералов. Кроме того, цельные зерна содержат ингибиторы ферментов, которые замедляют их действие, затрудняя процесс пищеварения. Человеческие сообщества с консервативным жизненным укладом обычно вымачивают или сбраживают зерна, прежде, чем употреблять их в пищу – эти процессы нейтрализуют фитаты и ингибиторы ферментов, тем самым облегчая организму доступ к содержащимся в зерне питательным веществам и упрощая их усвоение. Проращивание, предварительное замачивание и заквашивание – вот технологии, применимые на любой кухне.
Цельное зерно, обработанное сильным нагревом и высоким давлением для производства «воздушной» пшеницы, овса и риса, на самом деле довольно токсично и вызывает быструю смерть подопытных животных. Хлопья, съедаемые нами на завтрак, на производстве сперва превращают в кашицу, а затем продавливают сквозь экструдер при высоких температурах и давлении, придавая им форму. Лучше воздерживаться от них. При технологической обработке питательные вещества большей частью, а то и полностью, уничтожаются, поэтому такие продукты перевариваются с большим трудом. Как показали исследования, все эти экструдированные смеси из цельного зерна влияют на уровень сахара в крови еще хуже, чем сахар-рафинад или белая мука, т.к. вредная фитиновая кислота остается невредимой, зато уничтожена фитаза – фермент, частично разрушающий фитиновую кислоту в пищеварительном тракте. Большая часть бобовых, прежде, чем попасть на прилавок супермаркета прошла не одну обработку пестицидами и другим аэрозолями, подавляющими размножение вредителей и рост плесени. А вот экологически чистые бобовые и зерновые, выращенные без удобрений или с применением биодинамических методов, стоят своих денег. Упакованные в пластик или целлофан, они дольше сохраняют свою свежесть, чем при хранении в открытых емкостях.
Отказаться от сахара и белой муки намного труднее, чем заменить маргарин на сливочное масло, а полиненасыщенные растительные масла – на оливковое, но оно того стоит!
Часть 7. Белки.
Белки - это строительный материал всего животного царства, Для формирования органов, нервов, мышц и плоти человеческое тело собирает и усваивает около 50 000 различных белков. Ферменты – это специализированные белки, руководители и катализаторы всех наших биохимических процессов. То же относится и к антителам.
Все белки представляют собой комбинации 22 аминокислот, из которых восемь – «незаменимые» питательные вещества для людей, т.е. наш организм не может вырабатывать их самостоятельно. Если незаменимые аминокислоты присутствуют в нашем рационе, организм, как правило, может создавать другие - «заменимые» аминокислоты, но если хоть одной незаменимой не хватает, организм не способен синтезировать другие нужные ему белки, даже при высоком общем уровне потребления белков. Особую важность с точки зрения здоровья мозга и нервной системы представляют серосодержащие аминокислоты – метионин, цистеин и цистин, которыми более других богаты яйца и мясо. Некоторые люди не могут вырабатывать аминокислоты, считающиеся заменимыми, такие как таурин и карнитин, и должны получать их из пищи, а именно из красного мяса.
Белок необходим для нормального роста, образования гормонов, для процесса свертывания крови и выработки молока в период грудного вскармливания. Белок участвует в регулировании кислотно-щелочного баланса тканей и крови. Если в рационе недостает белка, возникает склонность крови и тканей к излишней кислотности, либо щелочности, в зависимости от кислотно-щелочных характеристик пищи, которую мы потребляем. Нарушение кислотно-щелочного баланса распространено среди вегетарианцев.
Если животные жиры – наш единственный источник витаминов А и D и другого строительного материала для организма, то животный белок – наш единственный источник полноценного белка. В животной пище содержатся все незаменимые аминокислоты, а так же многие из тех, что считаются заменимыми. Растительные источники содержат лишь неполноценный белок, это означает, что содержание одной или нескольких аминокислот в них слишком мало, не смотря на высокий общий уровень белка.
Для того, чтобы использовать какие-то незаменимые аминокислоты, организм должен сначала их переварить. Два лучших источника белка в растительном мире – бобовые и зерновые, но всю растительную пищу отличает низкий уровень триптофана, цистина и треонина. Бобовые, например, арахис, бобы и кешью богаты аминокислотой под названием лизин, но им недостает метионина. У зерновых же все наоборот. Чтобы обеспечить себя наилучшим из возможных сочетаний белков растительного происхождения, бобовые и зерновые следует есть вместе, в сочетании хотя бы с небольшим количеством животного белка. Всякая национальная кухня, опирающаяся на зерно, интуитивно придерживается такого принципа.
Наши первобытные предки питались в основном мясом и жиром, с добавлением овощей, фруктов, семян и орехов. Изучение их останков показало, что их отличала великолепная костная структура, крепкая мускулатура и безупречные зубы. Сельскохозяйственные племена добавляли в свой рацион молоко, зерновые и бобовые. Такая пища позволяла придерживаться более комфортабельного образа жизни, но за это пришлось платить – изучая изолированные племена первобытного уровня развития доктор Вестон Прайс обнаружил, что те люди, чей рацион в значительной степени состоял из зерновых и бобовых, были хоть и значительно здоровее своих цивилизованных современников, но страдали от кариеса гораздо чаще тех, кто питался в основном мясом и рыбой. Черепа доисторических людей, живших практически на одной растительной пище, демонстрируют следы кариеса и абсцессов на зубах, а так же свидетельствуют о проблемах с костями и туберкулезе.
Утверждение, что высокобелковая диета ведет к потере костной массы, не поддерживается ни научными изысканиями, ни антропологическими исследованиями. Недостаточное потребление белка ведет к потере мышечной массы миокарда и может, таким образом, стать причиной коронарной болезни. Однако нормальное усвоение белка невозможно без пищевых жиров. Именно поэтому белок и жиры вместе содержатся в яйцах, молоке, рыбе и мясе. Диета с высоким содержанием белка и низким содержанием жира может приПубликации ко множеству проблем со здоровьем, включая чересчур быстрый рост и истощение запасов витаминов А и D в организме.
Вегетарианцы часто заявляют, что животная пища сокращает продолжительность жизни, но опровергнуть это утверждение позволяет даже самый беглый взгляд на этнические группы- долгожители. Жители Кавказских гор – известные долгожители- едят много жирного мяса и цельномолочных продуктов, изучение населения Грузии показало, что те, кто потребляет больше мяса и жиров, живут дольше. Обитатели деревни Вилькабамба в Эквадоре, которые славятся своим долголетием, употребляют самую разнообразную животную пищу, включая цельное молоко и жирную свинину. Долгожители пакистанской деревни Ханза потребляют животный белок в форме высокожирных продуктов из козьего молока. С другой стороны, у вегетарианских народов южной Индии срок продолжительности жизни один из самых коротких в мире.
Рацион, лишенный продуктов животного происхождения, не только затрудняет получение нормального белка, но и нередко ведет к дефициту множества важных минералов. Объясняется это тем, что преимущественно вегетарианской диете недостает жирорастворимых катализаторов, необходимых для всасывания минералов. Более того, содержащиеся в зерновых фитаты затрудняют усвоение минерального содержания, т.е. кальция, железа, цинка, меди и марганца. Если зерна не приготовить надлежащим образом, нейтрализующим фитаты, то организм может просто оказаться неспособным усвоить эти минералы. Цинк, железо, кальций и другие минералы из источников животного происхождения всасываются значительно проще. Результаты нехватки кальция и железа известны всем, дефицит цинка у людей нередко вызывает необучаемость и задержку психического развития, у мужчин при истощении запаса цинка в организме снижается способность к зачатию. Даже незначительный недостаток цинка у беременных животных ведет к врожденным дефектам у потомства, таким как косолапость, расщелина неба, куполообразный череп, сросшиеся или недостающие ребра. Лучший источник цинка для человека – животная пища, особенно устрицы и красное мясо.
Органический витамин В12 содержится только в животной пище. Дефицит этого витамина приводят к болезням, среди которых злокачественная анемия, ухудшение зрения, острые тревожные состояния с панической реакцией, шизофрения, галлюцинации и нервные расстройства, такие как слабость, нарушение равновесия и онемение рук и ног. Дефицит В12 встречается у вскармливаемых грудью детей в семьях вегетарианцев. Ферментированные соевые продукты и спирулина содержат составы, напоминающие В12, но эти формы не пригодны к всасыванию человеческим организмом, поскольку их не захватывает «внутренний фактор», т.е. специализированный белок, выделяемых в желудке для усвоения В12. Жизнеспособность «внутреннего фактора» зависит от целого ряда факторов, включая ферменты поджелудочной железы, нормальный уровень pH в верхних отделах кишечника и содержание кальция. Способность к усвоению В12 часто снижается с возрастом, поэтому так много пожилых людей страдает от дефицита В12, хотя и продолжает есть яйца, молочные продукты и мясо.
Раз зерна и бобы по одиночке не могут снабжать организм полноценными аминокислотами, вегетарианцам необходимо позаботиться о том, чтобы эти два продукта сочетались, уравновешивая друга, при каждом приеме пищи. Кроме того, вегетарианской диете часто недостает фосфора, поскольку основным его источником для большинства людей является все-таки мясо. Это другая причина, по которой вегетарианство связывают с разрушением зубов. Вегетарианцы часто испытывают затруднения с поддержанием нормального кислотно-щелочного баланса в крови и тканях, поскольку этот сложный регуляторный процесс требует соответствующего содержания белка и минералов.
Всестороннее изучение поведения и питания млекопитающих показало, что образ жизни ни одного из высших животных не является строго вегетарианским. Все приматы потребляют животную пищу в той или иной форме. Гориллы, которых сгоряча объявили вегетарианцами, поедают яйца насекомых и личинок, приставших к листьям и фруктам. Другие приматы едят сверчков, мух, грызунов, карликовых антилоп и других животных. Точно так же домашний скот и жвачные животные, считающиеся абсолютными вегетарианцами, на деле таковыми не являются, поскольку вместе с растениями неизменно проглатывают приставших к ним насекомых, а также потому, что их желудки и кишечные тракты содержат огромные количества простейших одноклеточных организмов. Эти микроскопические животные способствуют перевариванию травы и в свою очередь перевариваются и усваиваются той же коровой. Придерживаться диеты, из которой полностью исключена животная пища, стало возможным для человеческих сообществ только в наше время. В эпоху не столь высокого развития санитарии в пище всегда присутствовали частички насекомых. Мелкие насекомые, оставляющие на растительной пище свои яйца или личинки, предотвращают анемию в результате дефицита В12 среди индусов. Кроме того, индусы потребляют молочные продукты, а некоторые секты едят термитов. При переезде людей этой религии в Англию, где вся пища проходит строжайший санитарный контроль, среди них резко возрастает число случаев злокачественной анемии.
Сейчас принято считать, что американцам следует хотя бы ограничить потребление красных сортов мяса и темного мяса птицы, поскольку в них содержится больше насыщенного жира, чем в рыбе или белом мясе, но это плохой совет, особенно для тех, кто склонен к анемии. Красное мясо богато железом и цинком, а оба эти минерала играют важную роль в усвоении организмом незаменимых жирных кислот, да и потребление насыщенных жиров, как мы уже убедились, не представляет угрозы нашему здоровью.
В некоторых широко разрекламированных научных работах утверждалось, что потребление мяса и насыщенных жиров связано с раком, особенно раком толстой кишки. Но такие исследования, показывающие взаимосвязь животной пищи с раком, не выдерживают тщательной проверки. Во-первых, их базы данных объединяют насыщенные жиры из источников животного происхождения с гидрированными жирами, известными своей канцерогенностью. Кроме того, в этих исследованиях не уделялось внимания сахару и белой муке, хотя ученый Лопез и другие доказали, что в так называемых цивилизованных странах высокий уровень потребления мяса и сахара часто соседствуют. На самом деле причины возникновения рака толстой кишки ученым известны. К ним относится высокий уровень линолевой кислоты омега-6 и гидрированных жиров, которые, в присутствии канцерогенов и под воздействием определенных ферментов в клетках, выстилающих толстую кишку, ведут к образованию опухоли. Это объясняет, почему в промышленно-развитых странах где в пище содержится много канцерогенов, а потребление растительных масел и сахара велико, некоторые исследователи связали употребление мясной пищи с раком толстой кишки при том, что у малоразвитых племен, где сахар и растительные масла в рационе отсутствуют, а пища не содержит добавок и примесей, связи между мясоедством и раком не выявлено.
Мы уже знаем, что технологическая обработка и рафинирование ведут к девитализации как жиров, так и углеводов. К белкам это тоже относится. Выделенные сухие белки, получаемые из сои, молочной сыворотки, казеина и яичных белков, сейчас весьма популярны в качестве основных ингредиентов диетических напитков и множества так называемой здоровой пищи. Эти белки, как правило, добываются за счет высокотемпературного процесса, при котором денатурируются до такой степени, что становятся совершенно бесполезными, в то время как содержание нитратов и других канцерогенов в них возрастает. Сухие белки часто входят в состав маложирной диеты и могут, таким образом, Публикации к истощению запасов витаминов А и D в организме. Выделенные белки сои в изобилии содержат фитаты, препятствующие всасыванию минералов, фитоэстрогены, подавляющие функцию щитовидки, и мощные ингибиторы ферментов, которые подавляют рост и вызывают рак.
Диета, согласно которой люди или животные питаются ненатуральными сухими белками, выделенными из сои, яиц или молока, вызывает отрицательный кальциевый баланс, который может приПубликации к остеопорозу. Мясоненавистники ухватились за эти результаты, чтобы объявить, что мясо вызывает потерю костной массы. Но, в отличие от сухих белков, мясо или молоко, которым питались люди в рамках эксперимента, не вызывает ни потери кальция, ни остеопороза. Изучавшиеся Вэстоном Прайсом человеческие сообщества, питавшиеся мясом, не выказывали ни малейших признаков остеопороза.
Часть 7.2. Белки, выводы.
Итак, животная пища - важный источник строительных материалов для организма. Кроме того, животные жиры снабжают нас витамином А и витамином D, а животный белок богат минералами, витамином В6 и витамином В12. Первобытные племена, изучавшиеся доктором Прайсом, особенно ценили некоторые продукты животного происхождения, насыщенные витаминами, такие как субпродукты, сливочное масло, икру и моллюсков, как полезные для растущих детей и их родителей обоего пола в периоды детородного возраста. Кое-какие животные белки они потребляли в сыром виде.Еще раз подчеркнем, что животным белкам в съестном - мясе, яйцах и молоке - всегда сопутствует жир, и именно в таком сочетании нам следует употреблять их в пищу. Животный жир снабжает наш организм витаминами А и D, необходимыми для усвоения белка. Потребление маложирных молочных продуктов, яичных белков и постного мяса может приПубликации к серьезному дефициту этих насущно необходимых нам жирорастворимых питательных веществ.
Животные жиры и богатые желатином костные бульоны в избытке содержат белок, а значит, от мяса, съеденного в бульоне или в сочетании с животным жиром, значительно больше пользы. Тем, кто вынужден ограничивать потребление белка по причине скромности бюджета, следует включать в свои рацион умеренные количества качественных животных жиров и недорогие мясные бульоны.
В любом споре о пользе или вреде потребления мяса следует учитывать, что временное воздержание от животной пищи испокон веков ценилось как способ очищения и оздоровления организма. Это отражено во многих религиях - вспомним, например, христианские или мусульманские посты, - а также в традициях первобытных племен, у которых приняты периоды частичного или полного воздержания от пищи, чаще всего в конце зимы или начале весны, когда еды мало. Народная мудрость в этом случае подкреплена научным фактом, говорящим, что исключение мяса из рациона нередко оказывается благотворным с точки зрения лечения рака и других заболеваний, например, артрита, подагры и болезней почек. Сложности возникают, когда подобное воздержание затягивается; в их число входит кариес, потеря костной массы, нервные расстройства и нарушения репродуктивной функции.
Придерживаться правил строгого вегетарианства особенно опасно для растущих детей и женщин детородного возраста, да и мужчин тоже.
Порция мяса, которую вам следует включать в рацион, зависит от вашей генетической структуры и гормональных факторов. Некоторые люди нуждаются в солидных количествах мяса, в то время как желудки других вырабатывают недостаточно соляной кислоты, чтобы справляться с большими количествами. По мнению некоторых ученых, с годами наша потребность в белке снижается. Потребности в различных незаменимых аминокислотах глубоко индивидуальны.
К примеру, темнокожие народы могут нуждаться в больших дозах триптофана, который содержится в яйцах и молочных продуктах, поскольку эта незаменимая аминокислота используется в производстве пигмента меланина, а ее дефицит может вызывать бессонницу, гиперактивность и другие нервные расстройства. У некоторых людей высока потребность в карнитине, заменимой аминокислоте, которая в изобилии содержится в баранине или говядине, поскольку их организм испытывает трудности с выработкой достаточных количеств этого вещества, необходимого для нормальной работы сердца.
Однако наше прославление животной пищи должно сопровождаться вот каким комментарием: то мясо, молоко и яйца, что продаются в наших супермаркетах, сильно загрязнены, и по своим питательным свойствам существенно отличаются от тех, какими питались наши отцы и деды всего несколько десятилетий назад.
Современные технологии животноводства включают использование стероидов для увеличения нежности мяса и антибиотиков, помогающих скоту выживать в переполненных загонах для откорма. Немало бифштексов с нашего стола в бытность свою быками никогда не видели настоящего просторного пастбища, а телята всю свою коротенькую жизнь до того, как превратиться в телятину, теснились в деревянных стенах. Больные животные раз за разом благополучно проходят осмотры и идут на мясо наравне со здоровыми. Цыплят выращивают в переполненных курятниках, нередко при искусственном освещении, работающем днем и ночью, и кормят некачественным кормом, так что от инфекций их тоже приходится спасать антибиотиками. Яйца с птицефабрики по своим питательным свойствам не идут ни в какое сравнение с яйцами кур, которым дают нормальный корм и позволяют бегать на вольном воздухе.
Мы предлагаем вам не отказываться от мяса, а всего лишь проявлять осторожность в выборе продуктов. Старайтесь доставать натуральную, экологически чистую говядину, баранину и курятину.
Мясо бизона и дичь, такая как оленина и мясо антилопы, а также мясо птицы, например, утки, гуся, фазана и дикой индейки - тоже хороший выбор. Такое мясо богато питательными веществами и вносит разнообразие в повседневный рацион.
Приучайтесь есть не только мышцы, но и органы наземных животных: племена, которые изучал доктор Прайс, высоко ценили целебные свойства субпродуктов.
Яйца кур, выращенных на естественном подножном корму - самая совершенная, питательная и дешевая из доступных нам форм животного белка, которая традиционно ценится во всем мире.
Привыкайте есть рыбу, особенно глубоководную океаническую, как можно чаще. Она богата жирными кислотами омега-3, жирорастворимыми витаминами и многими важными минералами, включая йод, селен и магний. Доктор Прайс поражался упорному стремлению туземных племен, лишенных выхода к морю, добывать себе морскую пищу. Однако рекомендуем вам воздерживаться от рыбы, выращенной в рыбоводческих хозяйствах, поскольку там она часто получает неподходящий корм вроде соевого, а также от рыб, питающихся отходами, таких как карпы и сомы.
Два вида мясной пищи заслуживают подробного разбора: это свинина и моллюски. При изучении влияния потребления свинины на химию крови обнаружились серьезные изменения в течение нескольких часов после приема этой пищи. Использованная для опытов свинина была экологически чистой, не зараженной трихинеллезом, так что наблюдавшиеся изменения в крови явно были вызваны неким иным фактором. В лабораторных условиях свинина - одна из лучших питательных сред для растущих раковых клеток, так что, возможно, запреты на употребление свинины в пищу, содержащиеся в Библии и Коране, обязаны своим происхождением не боязни заражении паразитами. Справедливость, однако, требует отметить, что ежедневный рацион многих человеческих групп, известных своим долголетием, таких как жители Грузии и Окинавы, включает свинину и свиное сало. Свиное сало, или лярд - прекрасный источник витамина D.
Моллюсков, таких как гребешки, мидии, устрицы, креветки, крабы и лобстеры, нецивилизованные туземные племена почитают превосходной пищей. Это богатый источник жирорастворимых питательных веществ, особенно витамина D. Их надо есть абсолютно свежими и в соответствии с сезоном, поскольку они очень быстро портятся.
Океаническая рыба, содержащая ртуть, содержит и вещества подназванием алкилглицеролы, которые выводят ртуть из организма, но органически связанная ртуть в мясе рыбы, попадающая в нее из загрязненных промышленными стоками вод, токсична. Как показывают исследования, мясо, приготовленное при очень высоких температурах, содержит повышенную дозу канцерогенов. Мясо следует есть сырым, с кровью или тушеным в воде или крепком бульоне. Избегайте мяса, прошедшего обработку, то есть колбас, сосисок и бекона, при изготовлении которых использовались нитриты, нитраты и другие распространенные консерванты для мяса. Это мощные канцерогены, напрямую связанные с раком пищевода, желудка, толстого кишечника, мочевого пузыря и легких. Колбасный фарш всегда был здоровым высокожирным продуктом, содержащим богатые питательными веществами субпродукты и консервируемым за счет лактоферментации - процесса, который только усиливает питательные свойства, между тем как бекон изготавливался и сохранялся за счет засолки и копчения. Вернуть эти старомодные продукты на прилавки наших магазинов поможет только потребительский спрос.
Мясо, жаренное на углях, и копченые продукты содержат многоядерные ароматические углеводы - химические вещества, которые используются для возбуждения рака у подопытных животных. Впрочем, наши предки ели копченое мясо и рыбу в огромных количествах, и нельзя сказать, что при этом рак косил их со страшной силой. Возможно, некоторые факторы традиционного питания защищали их от действия канцерогенов. Но современному человеку лучше воздержаться от частого потребления копченого мяса и барбекю.
Часть 8. Молоко и молочные продукты.
Поговорим о молоке. Нет другой темы, которая вызывала бы столько разногласий и даже ссор между диетологами, как вопрос о потреблении молока. Наши первобытные предки, охотники и собиратели, не употребляли молочных продуктов. Однако существует множество кочевых и сельскохозяйственных племен, история которых насчитывает не менее 9 ООО лет, питающихся молоком домашнего скота, овец, коз, кобыл, водяных буйволов и верблюдов, которое содержит белок и жир, и ценящих эту «белую кровь» за то, что она поддерживает их здоровье и жизненные силы. Однако в наши дни молоко в чем только не обвиняют - от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.Многие люди плохо переносят молоко, поскольку им недостает кишечной лактазы - фермента, который переваривает лактозу, или молочный сахар. Всякое новорожденное млекопитающее вырабатывает лактазу, однако выработка этого фермента снижается и может совсем исчезнуть после отлучения детеныша от материнского молока. У людей мутация или рецессивный ген в отдельных случаях допускает продолжение производства лактазы. По некоторым оценкам, только 30-40 % взрослого населения в мире вырабатывает лактазу. Злоупотребление антибиотиками тоже способствует непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы вполне могут употреблять молоко в небольших количествах. Считается, что азиаты не переносят лактозу, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и едят сыр, когда им выпадает такая возможность.
Кроме того, у некоторых людей бывает аллергия на молочный белок под названием казеин, поскольку это один из самых сложных для переваривания белков. Но повторим, если молоко и молочные продукты станут неотъемлемой частью рациона, то процесс естественного отбора приведет к образованию населения с улучшенной способностью организма к перевариванию казеина.
Обычай сквашивать молоко существует практически у всех человеческих сообществ, которые держат домашний скот. В ходе этого процесса лактоза частично разрушается, а казеин подготавливается к усвоению организмом. Конечные продукты, такие как йогурт, кефир и простокваша, нередко прекрасно усваиваются теми, кто не может пить свежее молоко. Сливочное масло и сливки содержат мало лактозы или казеина и потому обычно хорошо усваиваются в своем естественном виде даже теми, кто не переносит лактозу. При всем том ферментированное или кислосливочное масло и сквашенные сливки все равно лучше перевариваются. Люди, которые совершенно не переносят молочный белок, могут употреблять сливочное масло в топленом виде, по традиционному индийскому рецепту, или осветленное масло, из которого удален сухой остаток молока. Сыр, состоящий из казеина высокой концентрации, прекрасно переносится одними и совершенно избегается другими. Сыры из сырого молока содержат полный комплект ферментов и, следовательно, лучше перевариваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока.
Итак, отдельные счастливчики генетически лучше приспособлены переваривать молоко в любых формах, но молоко, которое продается в супермаркетах, плохо подходит абсолютно всем, отчасти оттого, что современная корова - это издевательство над природой. Столетие назад коровы ежегодно давали 181-226 кг молока, нынешние же голштинки регулярно дают 9 071 - 13 608 кг в год. Это достигается путем селекции, направленной на создание коров с неестественной активностью гипофиза. Но гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, он вырабатывает еще и гормоны роста. Недавно Управление по контролю за продуктами и лекарствами США утвердило созданный генными инженерами гормон роста для впрыскивания коровам. Эти гормоны идентичны вырабатываемым гипофизом современных высокопроизводительных буренок. Следовательно, и без того высокий уровень коровьих гормонов роста, содержащихся в предлагаемом нам молоке уже не одно десятилетие, еще возрастет. Эти гормоны содержатся в водяной фракции молока, а не в молочном жире. Грудные младенцы получают гормоны роста от матерей через материнское молоко. В небольших количествах эти гормоны необходимы, в умеренных - безвредны, но переизбыток их ведет к росту отклонений. Кроме того, излишек гипофизарных гормонов связывают с образованием опухолей, а некоторые исследователи проследили связь между потреблением молока и раком. Корова с изувеченным селекцией гипофизом подвержена множеству заболеваний, она практически постоянно выделяет в свое молоко гной и нуждается в частых дозах антибиотиков.
Другая серьезная беда сегодняшнего молочного хозяйства - кормление коров высокобелковым соевым кормом. В первые два лактационных периода это способствует увеличению объема производимого ими молока, но ведет к увеличению частоты случаев мастита и других неприятностей, вызывающих бесплодие, нарушения в работе печени и сокращение срока жизни. Исследований для изучения влияния этих соевых кормов на природу и качество белка в коровьем молоке практически не проводилось. Не связано ли распространение аллергических реакций на молочный белок с использованием неподходящих кормов в нашей молочной промышленности? Подходящая пища для коровы - зелень, особенно быстрорастущие травы в начале весны и по осени. Молоко от нормально кормленых коров содержит не только фактор Прайса и КЛК, помогающую противостоять раку, но и полную гамму витаминов и минералов. К сожалению, при нынешней системе у фермеров практически нет стимула пасти свои стада на подножном корму пастбищ или иным образом стремиться к повышению качества молока.
Еще один фактор, влияющий на ухудшение сегодняшнего молока - пастеризация. Нас учили, что пастеризация - благо, что это хороший способ защиты от инфекционных заболеваний, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что ее достоинства изрядно преувеличены. Современные доильные аппараты и баки из нержавеющей стали вкупе с эффективными методами упаковки и распространения делают пастеризацию совершенно ненужной с точки зрения санитарии. К тому же пастеризация – вовсе не гарантия чистоты. При всех вспышках сальмонеллеза, случавшихся за последние десятилетия – а их было не мало - речь шла о пастеризованном молоке. Сюда относится и вспышка 1985 г. в Иллинойсе, когда болезнь поразила более 14 ООО людей и привела, как минимум, к одному смертельному исходу. Штамм сальмонеллы, содержавшийся в той партии пастеризованного молока, оказался генетически устойчивым к пенициллину и тетрациклину. Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает организм от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные микроорганизмы, оставляя конечный продукт лишенным всякого защитного механизма на случаи нечаянного заражения молока нежелательными бактериями. Сырое молоко со временем превращается в полезную простоквашу, но пастеризованное молоко, в котором отсутствуют благотворные бактерии, попросту портится.
Но это еще не все, что делает с молоком пастеризация. В результате нагревания изменяются аминокислоты молока лизин и тирозин, что снижает усвояемость всего комплекса белков, кроме того, это способствует прогорканию ненасыщенных жиров и разрушению витаминов. Потеря витамина С при пастеризации обычно превышает 50%, потери других водорастворимых витаминов могут доходить до 80%, а фактор Вульзен, он же фактор антижесткости, уничтожается полностью, как и витамин В12, необходимый для здоровья крови и нормальной работы нервной системы. Пастеризация снижает усвояемость организмом минеральных компонентов молока, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также множества микроэлементов. Существуют доказательства того, что пастеризация изменяет лактозу, упрощая ее всасывание. Этим, а также тем фактом, что пастеризованное молоко создает ненужную нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать пищеварительные ферменты, может объясняться связь, прослеженная между употреблением молока в цивилизованных человеческих сообществах и диабетом.
Упомянем наконец и о том, что пастеризация разрушает в молоке все ферменты: собственно, именно отсутствие ферментов является критерием успеха при проверке молока после проведения пастеризации. Эти ферменты способствуют усвоению организмом тех элементов, которые
служат для него строительным материалом - например, кальция. Вот почему те, кто пьет пастеризованное молоко, могут, тем не менее, страдать остеопорозом. Ведь именно липаза сырого молока помогает организму переваривать и усваивать молочный жир.
После пастеризации в молоко часто добавляются химикаты для подавления запаха и восстановления вкусовых качеств. К примеру, добавляются синтетические витамины D 2 и D3, первый из которых токсичен и считается связанным с болезнями сердца, а второй плохо всасывается. Последним издевательством, которому подвергается несчастный продукт, является гомогенизация, связь которой с болезнями сердца тоже установлена.
Сухое снятое молоко добавляют в наиболее популярные сорта молока, которое продается в магазинах, - однопроцентное и двухпроцентное. Промышленные методы водоотделения ведут к окислению холестерина, в результате чего он становится вреден для артерии. Кроме того, при высокотемпературной сушке образуется огромное количество белков с поперечными химическими связями и нитратных смесей, потенциальных канцерогенов, а также свободная глютаминовая кислота, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное своего ферментного содержания, создает страшную нагрузку на пищеварительную систему. У пожилых людей, а также у тех, кто страдает непереносимостью молока или наследственной слабостью пищеварения, такое молоко проходит по организму, не перевариваясь полностью, и может накапливаться на крошечных ворсинах тонкого кишечника, препятствуя всасыванию жизненно важных питательных веществ и способствуя поглощению токсичных субстанций. Результат этого великое множество болезней дегенеративного характера.
Все здоровые человеческие сообщества из числа потреблявших молоко, которые изучал доктор Прайс, кормились сырым молоком, кисломолочными продуктами или сырым сыром животных, питавшихся нормальным кормом или травой.
Некоторые магазины сейчас предлагают пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, например, кефира, йогурта, сквашенной пахты и сметаны. Сметана, в которой содержится мало казеина, но зато много молочной кислоты, нередко хорошо переносится теми, кто страдает аллергиями на молоко, и дает прекрасные результаты при вымачивании муки из цельного зерна для выпечки. Если вам не удалось найти сырое молоко хорошего качества, ограничьтесь потреблением кисломолочных продуктов, сквашенной пахты, цельномолочного йогурта, сливочного масла, сливок и сырых сыров, которые продаются повсюду. Большинство импортируемых сыров - сырые и весьма высокого качества, так что высматривайте на этикетках слова «молочный» или «свежее молоко».
Часть 9. Витамины.
Открытие первых витаминов в начале XX века стало началом целой эпохи интереса к диетам и правильному питанию. Ведущие химики обнаружили, что некие «неизвестные субстанции» в пище необходимы для поддержания жизни. Они открыли, что жирорастворимый витамин D и комплекс водорастворимых витаминов В необходимы для предотвращения таких болезней как рахит, бери-бери и пеллагра, а витамин С, присутствующий в ряде свежих продуктов, предотвращает цингу. К 1930-м гг. ученые открыли множество других витаминов и задокументировали их действие. Эта тема вызвала повышенный общественный интерес, и статьи о витаминах стали появляться в журналах и газетах одна за другой.Новые витамины продолжают находить и по сей день, но наука правильного питания оказалась куда сложнее, чем казалось в те далекие годы. После первых открытий ученые пришли к выводу, что все витамины, необходимые для жизни, можно вводить в организм по отдельности, в виде штампованных на фабрике таблеток. Теперь нам известно, что витамины не существуют в виде отдельных веществ, а лишь как части единого комплекса, неотъемлемые и незаменимые. К примеру, витамин С, который применяется для лечения цинги и других состояний, вызванных дефицитом необходимых веществ, оказывается гораздо эффективнее, если поступает в организм в виде натурального пищевого концентрата, включающего минералы, рутин и прочие аналоги. Уже обнаружено целых семнадцать водорастворимых витаминов с названием В, которые в разных пропорциях содержатся в разных продуктах, но оказывают синергетическое действие; у витамина D целых двенадцать компонентов, часть которых являются активными; у витамина Р компонентов не менее пяти. Большинство витаминов дает оптимальный результат при наличии определенных «сопутствующих факторов» естественного происхождения, таких как микроэлементы, ферменты и коферменты, а также других витаминов. Обнаружение в пище ошеломляющего количества незаменимых веществ заставило диетологов признать тщетность попыток упрятать все жизненно необходимые вещества под оболочку таблеток и капсул. И хотя отдельные витаминные пищевые добавки оказывали временный положительный эффект при ряде заболеваний, наилучший источник витаминов долгосрочного действия для большинства людей - правильно выбранная и приготовленная пища. Поэтому важность питания с богатым содержанием питательных веществ, витаминов и кофакторов, невозможно переоценить.
Содержание витаминов и минералов в пище значительно меняется в зависимости от методов ведения сельского хозяйства. Азотные удобрения поначалу повышают урожайность, отчасти благодаря вытягиванию минералов из почвы. Со временем удобряемая химикатами почва истощается, отчего страдают выращиваемые на ней пищевые продукты. В целом, содержание витаминов и минералов в американских фруктах и овощах за последние пятьдесят лет заметно снизилось. Содержание витамина А в молочном жире меняется в зависимости от времени года и почвы, и даже белковая часть зерновых и бобовых меняется соответственно плодородности почвы. А некоторые товарные культуры апельсинов, как оказалось, вообще не содержат витамина С!
Технологическая обработка пищевых продуктов влияет на содержание витаминов по-разному.Некоторые витамины чувствительны теплу, другие неплохо переносят нагревание. При паровой безводной готовке витамины сохраняются лучше, чем при бурном кипении, а овощи, приготовленные в кислой жидкости, сохраняют витамины лучше, чем приготовленные в щелочной среде. Главная причина потери витаминов - окисление. Низкие температуры и замораживание не оказывают особого воздействия на содержание витаминов, а при засушивании на воздухе или на солнце содержание не только сохраняется, но и увеличивается, зато длительные периоды нагрева до высоких температур, которые применяются в консервировании, уничтожают некоторые витамины, хотя и не все. Ряд методов консервирования и обработки продуктов даже повышает их питательность: сюда сходят выварка костей на медленном огне в кислой жидкости для изготовления бульонов, сквашивание молочных продуктов, проращивание и старинные классические методы засолки, сбраживания и квашения.
Существует минимальный размер ежедневной потребности в нескольких ключевых витаминах и минералах, но, по мнению многих ученых, эта норма слишком мала. Критики утверждают, что минимальной ежедневной нормы довольно для предотвращения острой недостаточности, но для поддержания нормального здоровья и самочувствия ее решительно не хватает, особенно если учесть, что потребности в определенных витаминах и минералах глубоко индивидуальны. Типичная картина потребности в питательных веществах фактически такова, что человек нуждается в средних дозах большинства витаминов и минералов, но в отношении некоторых определенных веществ его потребность значительно превышает среднюю. Потребление сахара, рафинированной муки и гидрированных жиров, а также алкоголя, табака и большого количества лекарств лишает организм питательных веществ, в результате чего его потребность в витаминах и минералах возрастает. Да и любой стресс заставляет организм потреблять питательные вещества с интенсивностью, превышающей привычную норму.
В этом издании мы ограничимся беглым обзором основных питательных веществ нашей пищи:
Витамин А
Этот витамин исключительной важности - катализатор, от которого зависит бесчисленное множество биохимических процессов. По данным доктора Прайса, ни белок, ни минералы, ни водорастворимые витамины не могут усваиваться организмом из животных источников без витамина А. Кроме того, витамин А действует как антиоксидант и защищает организм от загрязняющих веществ и свободных радикалов, и даже от рака. Витамин А стимулирует секрецию желудочных соков, необходимых для переваривания протеина, играет важнейшую роль в формировании прочных костей и хорошей крови, участвует в производстве РНК и способствует формированию родопсина (зрительного пурпура). В число источников преформированного витамина А (он же ретинол) входят молочный жир, яичные желтки, печенка и другие субпродукты, морепродукты и рыбий жир. Провитамин А, или каротин, тоже является мощным антиоксидантом. Он содержится во всех фруктах и овощах желтой, красной, оранжевой или темно-зеленой окраски. Преобразование каротинов в витамин А происходит в верхних отделах кишечника.
Вегетарианцы считают, что потребность организма в витамине можно удовлетворить за счет каротинов из растительных источников, но организмы множества людей, особенно детей, диабетиков и людей с заболеваниями щитовидки, не справляются с этим преобразованием. Более того, исследования показали, что наш организм не может преобразовывать каротины в витамин А при отсутствии жира в пищевом рационе. Доктор Прайс выяснил, что рацион здоровых сохраняющих консервативный жизненный уклад, содержит, как минимум, в десять раз больше витамина А из источников животного происхождения, чем содержится в рационе современного американца. Такие народы отличает прекрасно сформированный скелет, красивые лица, широкие челюсти, дающие достаточно места для роста нормальных зубов, и все это, включая довольно высокую степень защиты от различных стрессов, обеспечивается за счет высокого содержания витамина А. Витамин А лучше всего получать из естественных источников, таких как желтое сливочное масло, яичные желтки, субпродукты, рыба, моллюски и небольшие количества трескового жира. В больших дозах синтетический витамин А из пищевых добавок может оказаться токсичным, особенно для людей с нарушенной функцией печени и вообще тех, кто придерживается строгой диеты. Антибиотики, слабительные, заменители жира и лекарства для снижения уровня холестерина препятствуют всасыванию витамина А.
Комплекс витаминов В.
Все водорастворимые витамины В работают совместно, заботясь о здоровье наших нервов, кожи, глаз, волос,печени, сердечно-сосудистой системы, о мышечном тонусе, о защите от психических расстройств, депрессий и тревожности. Недостаток витаминного комплекса В может Публикации к увеличению и дисфункции практически любого органа и железы в организме. Лучший источник витаминов В - цельные зерна, но их измельчение ведет к утрате витаминов. Кроме того, эти витамины содержатся в свежих фруктах, овощах, орехах, бобовых, морепродуктах и субпродуктах, а также могут вырабатываться кишечными бактериями. Первым из открытых учеными водорастворимых витаминов был В1 (тиамин). Недостаток его ведет к болезни под названием бери-бери. Результаты недавних исследований показали, что дефицит B1 - основная причина анорексии и других нарушений аппетита. Он необходим для выработки соляной кислоты и использовался в лечении запоров, утомляемости, герпеса и рассеянного склероза. Потребление сахара ведет к быстрому истощению содержания витамина В1 в организме. В2, он же рибофлавин, содержится во многих цельных продуктах. Признаком его недостатка служит частое растрескивание губ и уголков рта. Дефицит витамина В3 или ниацина, ведет к пеллагре, а также характеризуется наличием дерматита, слабоумия, треморов и поноса. Аминокислота триптофан может преобразовываться в ниацин и потому неоднократно использовалась для лечения симптомов, указывающих на недостаток ниацина. Пантотеновая кислота (витамин В5), которая содержится в субпродуктах, яичных желтках и цельных зернах, необходима для нормальной работы желез надпочечников и играет важнейшую роль в клеточном метаболизме и производстве холестерина. Пантотеновая кислота может усиливать способность организма противостоять стрессу. В ходе недавних исследований обнаружилось, что витамин В6 или пиридоксин, в основном содержащийся в продуктах животного происхождения, способствует нормальной работе более чем ста ферментов. Дефицит витамина В6 связывают с диабетом, нервными расстройствами и коронарной болезнью. Эти заболевания широко распространены в США, поскольку излишек витаминов B1 и В2, добавляемых в белую муку, препятствует действию В6, и еще потому что современным американцам недоступен наилучший источник этого теплочувствительного питательного вещества: сырое молоко. В-витаминная фолиевая кислота противостоит раку за счет укрепления хромосом, а недостаток фолиевой кислоты может выражаться в рождении детей с деформированными нервными трубками, например, расщеплением позвоночника. В12 необходим для предотвращения анемии и нервных расстройств, а так же для поддержания репродуктивной способности и нормального роста и развития. Пищевой В12 содержится только в животной пище! Первым симптомом дефицита В12 является беспричинная гневливость.. В15 (пангамовая кислота) и В17 (нитрилозиды) защищают организм от рака; первый из них содержится в зерновых и семенах, второй - в траве, брюссельской капусте, гречихе, бобовых и семенах многих фруктов. Блюда традиционной кухни значительно богаче нитрилозидами, чем наша современная еда.
Витамин С.
Этот водорастворимый витамин больше всего известен нам благодаря его применению в лечении обычной простуды. Однако помимо этого он необходим для огромного множества процессов, включая рост и заживление тканей, прочность стенок капилляров, лактацию и работу желез гипофиза. Он жизненно важен для образования коллагена, структурного вещества нашего тела, способствует заживлению ран и является мощным антиоксидантом. Лайнус Полинг и другие использовали огромные дозы витамина С для борьбы с раком, а другие считали его средством в больших дозах подходящим для лечения шизофрении и наркомании. Но отдельно взятая аскорбиновая кислота в огромных дозах может нарушать баланс и Публикации к дефициту витамина Р. Новые данные позволяют предположить, что витамин С действует в синергетическом сочетании с витамином Е. Людям, страдающим гипогликемией или придерживающимся высокобелковой диеты, требуется больше витамина С, поскольку эти состояния препятствуют метаболизму аскорбиновой кислоты. Он содержится во многих фруктах и овощах, а также в ряде животных субпродуктов. Нагревание уничтожает витамин С, а алкоголь и многие из обычных лекарств, включая аспирин и средства пероральной контрацепции, могут снижать уровень его содержания в организме.
Витамин D
Как и витамин А, витамин D способствует усвоению кальция и фосфора и, следовательно, необходим для прочности костей, здоровья зубов и нормального роста. В последние годы была признана его роль и в ряде других механизмов. Считается, что он защищает организм от рака и рассеянного склероза. Дефицит этого витамина может порождать рахит и близорукость. Под действием солнечного света организм вырабатывает витамин D3 из холестерина. Некоторые утверждают, что мы можем получать витамин D в необходимых количествах, ежедневно проводя немного времени на солнце, однако Прайс обнаружил, что рацион здоровых туземных племен богат содержащей витамин D пищей, такой как молочный жир, яйца, печенка, субпродукты и морепродукты, особенно креветки и крабы. Связь синтетического D2 с гиперактивностью, коронарной болезнью и другими аллергическими реакциями давно установлена, а синтетический D3 плохо всасывается.
Витамин Е
Этот жирорастворимый витамин необходим для кровообращения, заживления тканей и регенерации. Считается, что он помогает в лечении фиброзно-кистозных заболеваний, бесплодия, ПМС и дистрофии мышц, а также замедляет процесс старения. Но самая важная функция витамина Е - дезактивация свободных радикалов. Этот мощный антиоксидант действует в сочетании с некоторыми микроэлементами, особенно с селеном и цинком, предотвращая рак и болезни сердечно-сосудистой системы. Для переваривания больших количеств полиненасыщенных масел организм требует повышенного содержания витамина Е в пище. Он содержится в нерафинированных растительных маслах, сливочном масле, субпродуктах, зерновых, орехах, семенах, бобовых и листовых овощах темно-зеленой окраски.
Витамин К
Это жирорастворимое вещество необходимо для свертывания крови и играет важную роль в формировании костей. Витамин К дают женщинам после менопаузы для предотвращения потери костной массы. Он содержится в печенке, яичных желтках, сливочном масле, зернах, темных листовых овощах и овощах семейства капустных.
Витамин Р
Водорастворимые вещества, современное название которых - биофлавоноиды, усиливают всасывание витамина С, тем самым способствуя излечению и защите капиллярной структуры. Биофлавоноиды стимулируют выработку желчи, снижают уровень холестерина, регулируют менструальные кровотечения, способствуют предотвращению катаракт и обладают антибактериальным действием. Доказано, что рутину, одному из биофлавоноидов, свойственно успокоительно-стимулирующее воздействие на мозг. Среди источников данных веществ - перец, виноград, гречиха и белая прослойка кожуры цитрусовых.
Q 1 0
Коэнзим Q10, иногда называемый также витамином Q – это питательное вещество, необходимое всем клеткам организма для выработки энергии. Кроме того, он выполняет функции антиоксиданта и проявляет особую эффективность в лечении болезней сердечнососудистой системы и периодонта. В число его источников входят все продукты животного происхождения, особенно сердце. Лекарства, снижающие уровень холестерина, препятствуют действию Q10.
Активатор Икс или фактор Прайса
Это жирорастворимое питательное вещество, открытое Вэстоном Прайсом, мощный катализатор процесса всасывания минералов. Он содержится в жире определенных частей животных, которые питаются молодыми побегами зелени или микроорганизмами, таких как субпродукты, а также в рыбе и моллюсках, икре и масле из молока коров, поедающих быстрорастущую траву на пастбищах весной и осенью. Фактор Прайса присутствует в питании всех традиционных народов и почти отсутствует в питании современных цивилизованных людей.
Часть 10. Минералы.
Как витамины, в некотором роде, открыли себя сами, продемонстрировав ученым свои замечательные свойства, так произошло и с минералами, содержащимися в нашей пище и воде. Наряду с семью макроэлементами - кальцием, хлором, магнием, фосфором, калием, натрием и серой - внимание современных исследователей обращено и на незаменимые микроэлементы, список которых не столь короток. Они требуются нашему организму в бесконечно малых количествах, но их отсутствие - причина многих болезненных состояний. Число микроэлементов, известных как жизненно необходимые, уже превышает тридцать, и некоторые исследователи считают, что оптимальное состояние здоровья нам обеспечит прием всех веществ, содержащихся в земной коре.Человечество потребляет минералы в самых разных формах. Мы можем поглощать их в виде солей, то есть молекул с ионной связью между положительно и отрицательно заряженными атомами: например, обычной поваренной соли (хлорида натрия) или менее известных солей - хлорида магния, фосфата кальция или сульфата цинка. В воде и других жидкостях эти соли растворяются, превращаясь в положительно и отрицательно заряженные ионы минералов, и образуют раствор.
Кроме того, минералы попадают в организм в составе нашей пищи, и при этом их ионы удерживаются крупной молекулой посредством клешнеобразной или хелатной связи. В качестве примеров можно упомянуть хлорофилл (хелатный комплекс с атомом магния), гемоглобин (хелатный комплекс с атомом железа) и хелатные комплексы ферментов с атомами меди, железа, цинка и марганца.
Всасывание минералов обычно происходит в ионной форме. Если при потреблении они не имеют ионной формы, то ионизация происходит в кишечнике, где соли, растворяясь, распадаются на два элемента, а хелаты высвобождают свои ключевые элементы. Система, обеспечивающая всасывание ионов минералов, поистине великолепна. К примеру, организм нуждается в кальции. Тогда паращитовидная железа подает стенке кишечника сигнал об образовании связывающего кальций белка; затем этот связывающий белок захватывает свободный ион кальция, транспортирует его через слизистую кишечника и высвобождает уже в крови. Для марганца и магния существуют аналогичные носители, а их всасывание, удержание и выведение управляется целым комплексом подобных механизмов обратной связи, охватывающих и другие питательные вещества и гормональные сигналы. Всасывание и выведение из организма фосфора частично регулируется за счет деятельности желез надпочечников и содержания витамина D.
Но существует ряд факторов, предотвращающих поглощение минералов даже в тех случаях, когда они содержатся в нашей пище. Для нормальной работы железистого аппарата, который регулирует сигналы, подаваемые слизистой кишечника, необходимо обилие жирорастворимых витаминов в рационе. Точно также слизистая кишечника требует жирорастворимых витаминов и соответствующего содержания холестерина в рационе для того, чтобы поддерживать свою нормальную целостность и пропускать лишь те питательные вещества, в которых нуждается организм, не впуская при этом токсины и крупные непереваренные белки, которые могут вызвать аллергическую реакцию. Минералы могут «конкурировать» между собой за места специфической адсорбции: например, излишек кальция может затруднять всасывание марганца. При недостатке соляной кислоты в желудке, избыточно-щелочной среде в верхних отделах кишечника или нехватке определенных ферментов витамин С и другие питательные вещества могут предотвращать высвобождение хелатами своих минералов. Наконец, сильные хелатирующие вещества, такие как фитиновая кислота, содержащаяся в зерновых, щавелевая кислота из зеленых листовых овощей и чайный танин, могут связывать ионизированные минералы в пищеварительном тракте, не допуская их всасывания.
На современном рынке имеется несколько типов минеральных пищевых добавок, включая хелатированные минералы, минеральные соли, водные растворы минералов и коллоидные минеральные препараты. Коллоид - это дисперсия крошечных частиц в другом веществе. Например, мыло представляет собой коллоидную дисперсию в воде, молоко - дисперсию коллоидных жиров и белков в воде вкупе с растворенной лактозой и минералами. Коллоидные минеральные препараты отличаются от молекулярных растворов тем. что дисперсные частицы по размеру в 10-1000 раз больше ионов, растворенных в жидкости. Коллоидные дисперсии обычно бывают мутными или же рассеивают проходящий через них свет. Посветите фонариком сквозь воду, содержащую мыло или несколько капель молока, и прохождение луча будет хорошо видно, несмотря на то, что вода кажется прозрачной.
Нет никаких доказательств, что организм всасывает коллоидные минеральные препараты хоть сколько-нибудь лучше, чем молекулярные растворы минеральных солеи или минералы в хелатной форме. Множество так называемых «коллоидных» составов нередко содержит нежелательные примеси, включая лимонную кислоту, предотвращающую оседание минеральных частиц на дно емкости. Более того, эти продукты могут содержать излишек минералов, которые в больших количествах токсичны, таких как серебро и алюминий. Даже минеральные препараты, где минералы находятся в виде молекулярных растворов, могут содержать потенциально токсичные их дозы. Так что если продукт имеет чрезвычайно горький вкус, его, пожалуй, лучше избегать.
Некоторые фирмы продают минералы в аминокислотных хелатных комплексах, которые, по их утверждению, не разрушаются в кишечнике, а проходят через его слизистую и попадают в кровь, сохранив свою целостность и таким образом обходя некоторые препятствия всасыванию минералов. Однако такие продукты если и действуют, то в обход той хитроумной системы, которая, по безупречному замыслу природы, должна пропускать в организм лишь то, что ему необходимо, и потому могут вызвать серьезные нарушения внутреннего баланса. Такие составы определенно следует принимать лишь под наблюдением и руководством знающего врача.
Наилучший способ снабжения организма минералами - употребление воды с высоким содержанием минералов, богатых питательными веществами пищи и напитков, костных бульонов, в которых все макроэлементы (натрий, хлор, кальций, магний, фосфор, калий и сера) содержатся в готовой к употреблению ионизированной форме,как в молекулярном электролитном растворе, а также использование неочищенной морской соли и добавление небольших количеств отбеливающей глины или грязи в воду или пищу - такие «пищевые добавки» применяются многими племенами во всем мире. Анализ глин из Африки, Сардинии и Калифорнии показал, что глина может снабжать организм самыми разнообразными макро- и микроэлементами, включая кальций, фосфор, магний, железо и цинк. Кроме того, глина содержит алюминий, но кремний, который в изобилии содержится в любых видах глины, предотвращает всасывание этого токсичного металла и даже помогает организму выводить алюминий, связанный в тканях.
Смешиваясь с водой, глина образует временную коллоидную систему, где мельчайшие частицы рассеяны по всему объему воды. Со временем частицы оседают на дно емкости, но в воде сохраняются ионы разнообразных минералов. Эти ионы могут всасываться, в то время как прочие минералы, представляющие собой неотъемлемую часть глинных частиц, в определенных обстоятельствах могут всасываться за счет ионного обмена в точке соприкосновения с кишечными ворсинами.
Частицы глины, размер которых составляет менее 1-2 микрон, обладают очень большой площадью поверхности относительно своего размера. Они несут отрицательный электрический заряд и могут притягивать положительно заряженные болезнетворные микроорганизмы вместе с их токсинами и выводить их из организма. Таким образом, глинистые составы не только снабжают нас минералами, но и могут сыграть роль дезинтоксикантов. В этом качестве они облегчают усвоение и могут способствовать предотвращению нарушений работы кишечника, таких как пищевое отравление и диарея. Кроме того, они связывают содержащиеся в растительной пище вещества, действие которых обратно действию питательных веществ, такие как горький танин, и предотвращают их всасывание.
Часть 10.2. Минералы - продолжение.
Семь макроэлементов, необходимых организму в относительно больших количествах, это:Кальций.
Он необходим не только для крепости костей и зубов: в кальции нуждаются сердце и нервная система, а еще он требуется для роста и сокращения мышц. Удовлетворительное содержание кальция способствует регулированию кислотно-щелочного баланса в крови. Кальций в изобилии содержится во многих пищевых продуктах - мясе, морепродуктах, темно-зеленых листовых овощах, а также в орехах, молочных продуктах и костных бульонах, - однако с его всасыванием и усвоением часто возникают затруднения. Всасывание кальция могут замедлять железо и цинк, а также излишек фосфора и магния. Фитиновая кислота в отрубях зерна, которые не подвергались размачиванию, ферментации, проращиванию или естественному заквашиванию, связывает кальций и другие минералы в кишечном тракте, затрудняя доступ к ним. Для всасывания кальция соответственно нормальному соотношению калия/кальция в крови необходимо наличие витамина D в достаточном количестве. Потребление сахара и стресс в равной степени выводят кальций из костей.
Хлор.
Хлор распространяется по всему организму в ионной форме и находится в равновесии с натрием или калием. Он способствует регулированию нормального кислотно-щелочного баланса в крови и проникновению жидкостей в клеточные оболочки. Он необходим для производства соляной кислоты и, следовательно, для переваривания белков; он также активирует производство ферментов амилазы, которые требуются для переваривания углеводов. Кроме того, роль хлора в нормальном развитии и работе мозга незаменима. Наиболее важный источник хлора - соль, поскольку в других пищевых продуктах он обнаруживается по большей части лишь в незначительных количествах. Лактоферментированные напитки и костные бульоны снабжают организм хорошо усваиваемым хлором. Среди других источников следует также отметить сельдерей и кокосовые орехи.
Магний.
Этот минерал незаменим для активного действия ферментов, усвоения кальция и калия, передачи нервных импульсов, нормирования костей и метаболизма углеводов и минералов. Именно магний, а вовсе не кальций, способствует образованию прочной зубной эмали и повышает ее устойчивость к кариесу. Подобно кальцию и хлору, магний участвует в регулировании кислотно- щелочного баланса в организме. Высокий уровень содержания магния в питьевой воде связывают с сопротивляемостью сердечным заболеваниям. Он содержится во многих продуктах, включая молочные, а также в орехах, овощах, рыбе, мясе и морепродуктах, и все же его дефицит - обычное явление в Америке; объясняется это истощением почв, ухудшением усвоения организмом человека и нехваткой минералов в питьевой воде. Дефицит может также вызываться высоким содержанием углеводов в рационе, щавелевой кислотой из пищи вроде сырого шпината и фитиновой кислотой, содержащейся в цельном зерне. Превосходным источником усваиваемого магния является говяжий, куриный или рыбный бульон. Большие количества цинка и витамина D ведут к увеличению потребности в магнии. Дефицит магния может приПубликации к коронарной болезни, хронической потере веса, ожирению, утомляемости, эпилепсии и нарушению работы мозга. Признаком нехватки магния в организме служит неодолимое пристрастие к шоколаду.
Фосфор.
Это второй по содержанию в организме минерал. Он требуется для роста костей, работы почек и клеточного роста. Кроме того, он участвует в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме. Фосфор содержится во многих пищевых продуктах, но для его правильного усвоения необходимо соблюдение соответствующего равновесия между ним и магнием с кальцием в крови. Излишки фосфора в крови, которые нередко порождаются потреблением безалкогольных напитков, содержащих фосфорную кислоту, могут Публикации к потере кальция и тяге к сахару и алкоголю, между тем как недостаток фосфора замедляет всасывание кальция и может привести к остеопорозу. Наилучшие его источники - продукты животного происхождения, цельные зерна, бобовые и орехи.
Калий.
Калий и натрий взаимодействуют: внутриклеточные жидкости богаты калием, в то время как в жидкостях за пределами клеток содержится высокий уровень натрия. Поэтому калий так важен для множества внутриклеточных химических реакций. Калий помогает бороться с повышением артериального давления. Он содержится в разнообразных орехах, зерновых и овощах. Избыточное потребление соли вкупе с недостаточным потреблением фруктов и овощей может приПубликации к дефициту калия в организме.
Натрий.
Поскольку все жидкости нашего организма содержат натрий, можно сказать, что он нам жизненно необходим. Он нужен для множества биохимических процессов, включая регулирование водного баланса, распределение жидкостей по обе стороны клеточных оболочек, сокращение и рост мышц, возбуждение нервных импульсов и кислотно-щелочной баланс. Кроме того, натрий чрезвычайно важен для нормального функционирования желез надпочечников. Однако излишек натрия может вызывать повышение артериального давления, дефицит калия, болезни печени, почек и сердца. Симптомы его дефицита включают спутанность мыслей, низкий уровень сахара в крови, слабость, летаргию и учащенное сердцебиение.
Сера.
Входя в состав химической структуры нескольких аминокислот, сера способствует многим биохимическим процессам. Она участвует в защите организма от инфекций, противостоит вредному воздействию радиации и атмосферных загрязнений и замедляет процесс старения. Серосодержащие белки - строительный материал для клеточных оболочек, а кроме того, сера является основным компонентом гелеобразной соединительной ткани хрящей и кожи. Сера содержится в овощах семейства крестоцветных, яйцах, молоке и животной пище.
Организм нуждается в самых малых количествах микроэлементов, но они насущно необходимы для множества биохимических процессов. Нередко один единственный атом микроэлемента, встроенный в белковый комплекс, обеспечивает специфическую характеристику состава - например, железо является частью молекулы гемоглобина, - а еще микроэлемент может быть отличительным компонентом специфического фермента. Приведенный ниже список отнюдь не является исчерпывающим, но всего лишь показывает сложность проистекающих в организме процессов и их зависимость от достаточной степени минерализованности почвы и продуктов питания.
Бор.
Он нужен для здоровья костей и содержится во фруктах особенно в яблоках), овощах, орехах и зерновых.
Хром.
Он необходим для метаболизма глюкозы, требуется для регулирования уровня сахара в крови, а также для синтеза холестерина, жиров и белка.Наилучшие его источники - животная пища, патока, орехи, цельные зерна пшеницы, яйца и овощи.
Кобальт.
Этот минерал вместе с медью способствует усвоению железа организмом. Атом кобальта располагается в центре витамина В12. Дефицитом кобальта чаще всего страдают вегетарианцы, поскольку основным его источником служит животная пища.
Медь.
Она необходима для формирования костей, гемоглобина и эритроцитов, а также способствует здоровью нервов и иммунной системы и образованию коллагена. Медь действует, поддерживая равновесие с цинком и витамином С. Вместе с магнием, марганцем и йодом медь играет важную роль в работе мозга и механизмов памяти. Орехи, патока и овес содержат медь, но наилучшим и легко усвояемым ее источником является печенка.
Германий.
Он - новичок в списке микроэлементов, но современные ученые считают его незаменимым для поддержания крепкого здоровья. Богатая германием пища помогает бороться с ревматоидным артритом, пищевыми аллергиями, сильным ростом грибков, вирусными инфекциями и раком. Если германий содержится в почве, то в некоторых видах произрастающей на ней растительной пищи он будет присутствовать в концентрированном виде - например, в чесноке, женьшене, грибах, луке, а также в травах: алоэ вера, окопнике лекарственном и суме.
Йод.
Он требуется организму лишь в очень малых количествах, но при этом необходим для множества процессов, таких как метаболизм жира, работа щитовидной железы и выработка половых гормонов. Признаком его дефицита служат мышечные судороги, а также зябнущие руки и ноги, склонность набирать вес, плохая память, запоры, депрессия и головные боли. Считается, что он необходим для умственного развития. Дефицит йода связывают с задержкой психического развития, коронарной болезнью, подверженностью полиомиелиту и раку молочной железы. Среди источников йода большая часть морепродуктов, неочищенная морская соль, ламинарии и другие морские водоросли, рыбный бульон, сливочное масло, ананас, артишоки, аспарагус и овощи темно-зеленой окраски. Некоторые овощи, такие как капуста и шпинат, при употреблении в сыром и неквашеном виде могут препятствовать всасыванию йода. Потребность человека в йоде глубоко индивидуальна. Как правило, тем, чьи предки были родом из приморских районов, требуется больше йода, чем потомкам жителей удаленных от моря территорий. Для нормального усвоения йода нужен достаточный уровень витамина А, которым снабжают организм животные жиры. В избыточных количествах йод может быть токсичен. Потребление больших количеств неорганического йода (как, например, в йодированной соли или хлебе с усиленным содержанием йода), как, впрочем, и органического (как в бурых водорослях) может Публикации к таким же проблемам с щитовидной железой, какие вызываются дефицитом йода, включая зоб.
Железо.
Будучи частью молекулы гемоглобина, железо необходимо для здоровья крови. Кроме того, оно является важнейшей составляющей многих ферментов. Дефицит железа предположительно связан с нарушениями умственного развития и работы иммунной системы. Оно содержится в яйцах, рыбе, печенке, мясе и зеленых листовых овощах. Железо из животного белка всасывается быстрее и проще, чем из растительной пищи. Добавление в рацион жирорастворимых витаминов, содержащихся в сливочном масле и тресковом жире, часто способствует оптимизации содержания железа в организме. На основании данных недавних исследований ученые предупреждают нас об опасности неорганического железа, используемого в качестве добавки к белой муке. В этой форме железо не усваивается организмом, а его накапливание в крови и тканях, по сути, представляет собой скопление токсинов. Повышенное содержание неорганического железа считается связанным с заболеваниями сердца и раком.
Марганец.
Он необходим для здоровья нервов и иммунной системы и регулирования уровня сахара в крови, а также играет заметную роль в образовании материнского молока и здоровом росте костей. Дефицит марганца может Публикации к дрожанию рук, припадкам и нарушению координации движений. Его может вызывать избыточное потребление молока, поскольку кальций мешает всасыванию марганца. Фосфор тоже противодействует марганцу. Наилучшие его источники - орехи, семена, цельные зерна и молочный жир.
Молибден.
Этот минерал в небольших количествах требуется для азотного метаболизма, всасывания железа, окисления жира и нормального клеточного функционирования. Наилучшие источники чечевица, печенка, зерна, бобовые и темно-зеленые листовые овощи.
Селен.
Это важнейший антиоксидант, который вместе с витамином Е защищает иммунную систему и нормализует работу сердца. Он требуется для работы поджелудочной железы и для эластичности тканей, а кроме того доказано, что он защищает нас от радиации и токсичных минералов. Распространенность болезней сердца в Финляндии связывают с недостатком селена в ее почве, между тем как в некоторых районах Китая установлена связь между фиброзными поражениями сердца и дефицитом селена. Наилучшие источники- сливочное масло, бразильские орехи, морепродукты и зерновые, выращенные на богатой селеном почве.
Кремний.
Этим элементом частенько пренебрегают, а ведь он необходим для гибкости и прочности костей и здоровья хрящей, соединительной ткани, кожи, волос и ногтей. Соответствующее содержание кремния в кровеносных сосудах способствует предотвращению атеросклероза. Кроме того, кремний защищает нас от токсичного действия алюминия. Хорошими источниками являются зерна с блестящей поверхностью, такие как просо, кукуруза и лен, а также стебли зеленых овощей и домашние костные бульоны на куриных или телячьих ножках.
Ванадий.
Он необходим для клеточного метаболизма и формирования костей и зубов, а также способствует росту, поддерживает репродуктивную функцию и участвует в контроле уровня холестерина в крови. Установлена связь между его дефицитом и болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Гречиха, нерафинированные растительные масла, зерновые и оливки - наилучшие источники ванадия. Усваивается он с трудом. nbsp;
Цинк.
Его называют «минералом интеллекта». Цинк необходим для умственного развития, здоровья репродуктивных органов (особенно простаты), синтеза белка и образования коллагена. Кроме того, цинк входит в состав механизма, контролирующего уровень сахара в крови, то есть защищает нас от диабета. Цинк нужен для поддержания нормального уровня витамина Е в крови. Неспособность ощущать вкус или запах и потеря аппетита говорят о дефиците цинка в организме. Высокое содержание фитиновой кислоты в зерновых и бобовых препятствует усвоению цинка. Дефицит цинка во время беременности может вызывать врожденные дефекты. Пероральная контрацепция снижает уровень цинка, поэтому женщинам следует выждать не менее шести месяцев после прекращения приема противозачаточных таблеток, прежде чем беременеть. В числе наилучших источников цинка - красное мясо, устрицы, рыба, орехи, семена и имбирь.
Не все минералы полезны для человека. Свинец, кадмий, ртуть, алюминий и мышьяк, которые могут быть нужными организму в бесконечно малых количествах, в больших дозах ядовиты для него. Они поступают из загрязненного воздуха, воды, почвы и пищи, а свинец попадает к нам еще и с водой, идущей по свинцовым водопроводным трубам. Среди источников алюминия - соевые продукты после технологической обработки, алюминиевая кухонная утварь очищенная поваренная соль, дезодоранты и антациды. Другой источник алюминия - сода для выпечки, которой непременно следует избегать. Амальгамные пломбы - основной источник, из которого поступает в наш организм токсичная ртуть, связываемая с болезнью Альцгеймера и рядом других заболеваний. Антиоксиданты - витамин А, каротины, витамин С, витамин Е и селен - защищают нас от этих токсинов и помогают организму избавляться от них, а кремний в соответствующих количествах защищает от алюминия.
Часть 11. Ферменты.
Важным открытием в диетологии XX в., происходившим параллельно с открытием витаминов и минералов и не уступавшим им по значению, было обнаружение ферментов и их действия.Ферменты - это комплекс белков, выступающих в качестве катализатора практически любого биохимического процесса, происходящего в организме. Их активность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, особенно магния. Многие ферменты содержат одиночную молекулу микроэлемента, такого как марганец, медь, железо или цинк, без которого фермент не может действовать. В 30-е годы, когда ферменты впервые привлекли внимание биохимиков, их было выделено около 80, а сегодня открыто уже свыше 5000.
Классификация ферментов позволяет разбить их на три большие категории.
Первая - метаболические ферменты, играющие определенную роль во всех процессах организма, включая дыхание, речь движения, поведение и работу иммунной системы. Подгруппа этих метаболических ферментов нейтрализует отравляющие вещества и канцерогены, такие как атмосферные загрязнители, ДДТ и табачный дым, преобразуя их в менее токсичные формы, которые организм впоследствии может удалить.
Вторая категория - это пищеварительные ферменты, их около 22. Большинство из них вырабатывает поджелудочная железа. Они выделяются железами двенадцатиперстной кишки (верхнего отдела тонкого кишечника) и занимаются разрушением частично переваренной пищи после выхода ее из желудка.
Третья категория - это пищевые ферменты, которые нам необходимо учитывать при планировании своего рациона. Они содержатся в сырой пище, начинают процесс пищеварения уже во рту и продолжают его в желудке.
В категорию пищевых ферментов входят протеазы для переваривания белка, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилазы, содержащиеся в слюне, способствуют перевариванию углеводов при пережевывании, а все ферменты, содержащиеся в пище, продолжают этот процесс, перемешиваясь и взбалтываясь за счет сокращений желудка. Железы желудка выделяют соляную кислоту и пепсиноген, начинающий процесс переваривания белков, а также фактор, необходимый для всасывания витамина В12, но различные ферменты, нужные для полного переваривания пищи, выделяются уже на следующем участке пути, в тонком кишечнике. Впрочем, пока пища находится в желудке, содержащиеся в ней энзимы делают свое дело, до того как эта более или менее переваренная масса перейдет в богатую ферментами среду тонкого кишечника.
Изучение ферментов показало важность включения сырой пищи в рацион. Ферменты в сырой пище начинают процесс переваривания и снижают потребность организма в выработке пищеварительных ферментов. При температуре 47,8С во влажной среде и примерно 65,6С в сухой все ферменты деактивируются. Так уж мудро все устроено природой, что к пище и жидкостям при 47,2С можно прикасаться, не испытывая боли, а при температуре свыше 47,8С жидкость обжигает. Так что у нас имеется нечто вроде встроенного механизма для определения сохранности содержания ферментов в пище, которую мы едим.
Диета, состоящая из одной готовой пищи, создает тяжелую нагрузку на поджелудочную железу, истощая все резервы. Постоянное стимулирование поджелудочной железы, направленное на то, чтобы добиться от нее выработки ферментов, которые должны бы содержаться в пище, рано или поздно приведет к замедлению ее работы. Люди, рацион которых беден ферментами и состоит преимущественно из вареной или жареной пищи, растрачивают собственный потенциал, расходуя гигантское количество ферментов за счет секреции из поджелудочной железы и других органов пищеварения.
По мнению покойного доктора Эдварда Хауэлла, знаменитого первопроходца в той сфере науки, что изучает ферменты, результатом этого является сокращение срока жизни, болезни и снижение сопротивляемости организма различным стрессам. Он подчеркивал, что людей и животных, рацион которых состоит, в основном, из вареной пищи, отличают увеличенные поджелудочные органы притом, что другие железы и органы, особенно мозг, напротив, ужимаются в размерах.
Доктор Хауэлл сформулировал следующую «Аксиому ферментного питания»: продолжительность жизни обратно пропорциональна скорости истощения ферментного потенциала организма. Чем больше ферментов организм получает из пищи, тем медленнее исчерпывается его собственная способность их вырабатывать. Здесь можно выПубликации и другое правило: цельная пища дарит крепкое здоровье, а богатая ферментами пища создает безграничные запасы энергии.
Почти все сообщества, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, включают в число блюд своей кухни сырую пишу богатую ферментами: не только овощи, но и сырые животные белки и жиры в виде сырых молочных продуктов, сырой рыбы, сырого мяса и субпродуктов.
Кроме того, их рацион традиционно включает некоторое количество квашеной или сброженной пищи, ферментное содержание которой при квашении или сбраживании только увеличивается. Сквашивание молочных продуктов, которое встречается практически в каждом обществе доиндустриального уровня развития, увеличивает содержание ферментов в молоке, сметане, сливочном масле и сыре. Этнические группы, потребляющие в больших количествах вареное или жареное мясо, обычно добавляют в свою пищу ферментированные овощи или приправы, такие как кислая капуста и соленая морковь, огурцы и свекла. Квашеные соевые блюда азиатской кухни, такие как натто и мисо, тоже хороший источник пищевых ферментов, если только есть их не разогревая. Но даже в нагретом виде ферментированная пища усваивается легче, поскольку содержащиеся в ней ферменты подготовили ее к перевариванию. По этому же принципу готовое мясо, предварительно хорошо выдержанное или замаринованное, представляет собой меньшую нагрузку на пищеварительный механизм нашего организма.
Зерна, орехи, бобовые и семена богаты ферментами, да и другими питательными веществами, но содержат заодно и ингибиторы ферментов, замедляющие их работу. Если эти ингибиторы не дезактивировать, они могут создавать еще большую нагрузку на пищеварительную систему, чем приготовленная на огне пища. Проращивание, вымачивание в теплой подкисленной воде, заквашивание, дрожжевание и сбраживание - все процессы, применяемые, например, туземными племенами, - дезактивируют ингибиторы ферментов, увеличивая, таким образом, доступность питательных веществ в зернах, орехах и семенах для организма.
В большинстве фруктов и овощей содержится мало ферментов. Растительная пища, которая содержит большое количество ферментов и, следовательно, представляет исключение из общего правила, это оливковое масло холодного отжима экстра и другие нерафинированные растительные масла, сырой мед, виноград, фиги и различные тропические фрукты, включая авокадо, финики, бананы, папайю, ананас, киви и манго.
Часть 12. Напитки.
В литературе, посвященной вопросам питания, о том, что мы пьем, как правило, говорится мало и вскользь, а ведь выбор напитков имеет принципиальное значение для нашего здоровья.
Немаловажной причиной всплеска заболеваний дегенеративного характера, обрушившихся на Америку, является страстная любовь этой нации к безалкогольным напиткам. В 1990 г. средний американец потребил порядка 163 литров безалкогольных напитков, а это почти вдвое больше, чем в 1970 г. Эти напитки разрешают пить даже малышам, а в школах они продаются через автоматы.
Что же плохого в безалкогольных напитках?
Да почти все. Во-первых, они напичканы сахаристыми веществами - как правило, кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы - или заменителями сахара, чаще всего аспартамом. Мы уже обсуждали пагубное воздействие рафинада, особенно фруктозы, на все органы и системы организма. Сахар в содовой шипучке - не что иное как калории в чистом виде, и это дает эффект, обратный питательному. Сахар в безалкогольных напитках составляет 35 процентов всего потребления сахара в США.
Заменители сахара никак не способствуют уменьшению зависимости или болезненной тяги к сладкой на вкус еде, а судя по результатам анализов, не помогают даже сбросить вес. Собственно, некоторые люди, напротив, набирают вес, пока пьют диетическую газировку. Более того, в заменителях сахара таятся свои опасности. Наиболее популярный искусственный заменитель сахара – аспартам - это нейротоксическое вещество, связь которого с множеством нарушений здоровья доказана – в том числе с головокружениями, ухудшением зрения, острыми мышечными болями, онемением конечностей, панкреатитом, повышением артериального давления, кровоизлияниями в сетчатке глаза, припадками и депрессией. Предполагается также, что оно вызывает врожденные дефекты и химический распад в мозгу. Ученые из Университета Штата Юта обнаружили, что даже в малых количествах аспартам вызывает неблагоприятные изменения гипофиза у мышей. А ведь от гипофиза зависит нормальное течение всех биохимических процессов.
При переваривании аспартам распадается на аминокислоты фенилаланин и аспарагиновую кислоту плюс метанол. Метанол, или древесный спирт, это известный яд. Он содержится и во фруктовых соках, и наши органы госнадзора ухватились за этот факт, чтобы убедить нас в совершеннейшей безвредности метанола как побочного продукта аспартама. Правда, они забыли указать, что содержание метанола в диетических безалкогольных напитках 15-100 раз выше, чем в любом фруктовом соке. В любом случае, определением безопасного уровня метанола никто не занимался.
Помимо сахара или его заменителей большинство безалкогольных напитков содержит фосфорную кислоту - это считается их главной изюминкой. Фосфорная кислота не допускает всасывания кальция и магния в кишечник, тем самым прямо способствуя: у детей - хрупкости костей и легкости их перелома, у взрослых - остеопорозу и потере костной массы. Недостаток магния подрывает работу иммунной системы, ведет к утомляемости, повышению артериального давления и множеству других недомоганий. Кроме того, фосфорная кислота может быть одной из основных причин почечных камней.
Многие безалкогольные напитки содержат и кофеин. Кофеин и родственное ему вещество из чая и какао под названием теобромин оказывают на организм то же действие, что и сахар. Они стимулируют железы надпочечников, заставляя их выделять адреналиноподобное вещество, что, в свою очередь, заставляет печень выбрасывать сахар в кровь. Вот что позволяет нам «взбодриться», выпив кофе, чаю, кока-колы или пепси-колы. Беда в том, что хрупкий механизм регулирования сахара в крови не может долго выносить постоянную стимуляцию при употреблении кофеина, вошедшем в привычку. Нередко случается так, что механизмы снижения сахара в крови перегибают палку, вызывая падение уровня и сопутствующие ему жалобы на хроническую усталость, головокружение, депрессию, аллергии и расстройства поведения. Напитки, содержащие кофеин, раздражают слизистую желудка и повышают уровень желудочной кислоты. Они воздействуют на нервную систему, вызывая бессонницу и дисфорию. Длительное употребление кофеина может Публикации к одному или нескольким серьезным заболеваниям, таким как рак, потеря костной массы, психические расстройства и врожденные дефекты. О влиянии кофеина на детскую нервную систему вещали со всех экранов, и тем не менее кола превратилась в неотъемлемую часть жизни маленьких американцев. А ведь говорят, что если бы кофе появился в наше время в качестве нового лекарства, то Управление по контролю за продуктами и лекарствами США его бы запретило. Лучше избегать всех источников кофеина и родственных субстанций: не только колы, но и кофе, и чая, и противозастойных средств, и нервных стимуляторов, и аспирина, и мочегонных и, как это ни прискорбно, шоколада.
В качестве последнего штриха производители безалкогольных напитков щедро сдабривают творение рук своих искусственными ароматизаторами, красителями и консервантами, претензии которых на безвредность по большей части весьма сомнительны. Напиток в целом представляет собой варево из химикатов, предназначенное высасывать из нас физические и душевные силы.
Список напитков, которых лучше избегать, обширен: безалкогольные напитки, слащеные напитки, пастеризованное или гомогенизированное молоко. Кофе, чай и какао - классические напитки, однако они содержат стимуляторы, которых следует избегать, этой группе следует прибавить и фруктовый сок, поскольку процесс сокоотжимания фруктов ведет к концентрации их сладости. В стакане апельсинового сока столько же сахара, сколько в конфете, и это, в основном, фруктоза, которая гораздо вреднее, чем сахароза из сахара. Потребление яблочного сока ведет к задержке развития у малышей. Кроме того, избыточное потребление фруктовых соков может нарушить кислотно-щелочной баланс организма, в результате чего моча из кислотной превратится в щелочную. Даже несладкие овощные соки при потреблении в избыточных количествах могут Публикации к нарушению баланса.
Свежие фрукты в умеренных количествах вкусны и полезны, но излишества в поедании фруктов могут вызвать острый дефицит минералов. Наш естественный внутренний «контролер», как правило, не дает нам съедать слишком много фруктов за раз, но фруктовый сок - это концентрированная сладость: несколько быстрых глотков, и считайте, что съели несколько фруктов. А ведь большинство фруктовых соков, помимо прочего, фильтрованы и пастеризованы, то есть ободраны до голого скелета, как и сахар-рафинад и белая мука. Потребление фруктового сока следует сПубликации к двадцати-пятидесяти граммам за один раз и разбавлять его водой, чтобы в организм попадало не больше фруктозы, чем как если бы вы съели один фрукт.
А как насчет воды? Пить ли нам дистиллированную или очищенную, из бутылки или из-под крана, жесткую или мягкую? Научные факты говорят о том, что жесткая вода, богатая ионами минералов, чрезвычайно полезна для нашего здоровья и самочувствия. Результаты нескольких исследовании показали, что в местностях с жесткой водой реже встречается коронарная болезнь. Все районы мира, обитатели которых славятся своим долголетием, особенно Кавказ, Ханзаленд и Вилькабамба, что в Южной Америке, орошаются водными потоками с богатым содержанием минералов; этим они обязаны высокогорным ледникам, благодаря движению которых в проточные воды подмешивается мельчайшая каменная крошка пород.
Сравнительный анализ воды из округа Дефсмит, штат Техас, и округа Даллас позволил составить чрезвычайно любопытный перечень идеальных компонентов питьевой воды. Жители округа Дефсмит славятся отменным здоровьем зубов и костей, переломы у них - редкость даже в преклонном возрасте. Рентгеноскопия людей и домашнего скота показала необычный размер и плотность костей: в поперечном сечении длинные трубчатые кости почти на 50 процентов превышают
по толщине такие же кости людей, проживающих в других районах. По контрасту с ними, кости жителей округа Даллас легко ломаются и медленно срастаются. При анализе воды в обоих округах выяснилась удивительная вещь: оказывается, содержание кальция в воде округа Даллас в шесть раз выше, чем в воде из Дефсмита. Но зато в воде Дефсмита в восемь раз больше йода и в два раза больше магния, а кроме того, она содержит множество микроэлементов, которые отсутствуют в далласской воде. Похоже, что магний и микроэлементы, особенно йод, участвуют в ферментативном процессе, результатом которого являются крепкие и здоровые кости, а магнии, помимо этого, еще и встраивается в костную структуру сам, укрепляя ее.
Умягченная вода - это вода, лишенная своего ценного минерального содержания. Водоумягчительные установки действуют за счет замены ионами натрия ионов других минералов, так что конечный продукт богат натрием, но другими минералами обделен. Установлена прямая связь между использованием умягченной воды и учащением случаев рака, сердечных приступов и инсультов.
К сожалению, из-за стоков с ферм и садов или по причине намеренной обработки хлоркой или фторидами большая часть источников водоснабжения загрязнена различными вредными химикатами. Фторированной воды следует избегать любой ценой. Фтор - ингибитор ферментов, способствующий потере костной массы, деформации костей, раку и великому множеству других болезней. Да и приписываемая ему защита зубов от кариеса вовсе невелика. Что же до бутилированной минеральной воды, то уровень ее качества существенно колеблется, а отсутствие в ней загрязняющих веществ на деле совершенно не гарантировано.
А сколько воды нужно пить? Классическая житейская мудрость призывает выпивать шесть-восемь больших стаканов в день, но восточная медицина говорит, что это опасный образ действий, создающий избыточную нагрузку на почки. На самом деле, когда мы пьем обычную воду с немногочисленными электролитами, тело стремится извергнуть ее как можно скорее, чтобы поддержать гомеостаз в крови. Ученые Запада и Востока предупреждают, что излишек жидкости, принимаемой за едой, разбавляет желудочный сок и создает чрезмерное напряжение за счет того, что пищеварительный процесс требует дополнительных усилий. С другой стороны, большие количества очищенной или дистиллированной воды в течение дня в качестве временной меры оказались полезны в лечении ряда болезненных состояний, таких как почечные камни и преэклампсия. Есть хорошее правило: не пить много жидкости за полчаса до еды и в течение двух часов после еды, а за едой прихлебывать медленно, мелкими глотками. Не менее мудро было бы избегать слишком горячих и слишком холодных жидкостей.
Вода со льдом за едой невероятно затрудняет пищеварение. Вода, в которую выжали свежий лимон или добавили лимонного сока, утоляет жажду гораздо лучше обычной воды, и при этом полезнее для пищеварения.
Вода - побочный продукт метаболизма углеводов и жиров. Поэтому диета с высоким содержанием белка и малыми количествами жира и углеводов может вызывать усиленную жажду.
Изучение напитков по всему миру выявило, что племена, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, часто употребляют лактоферментированные напитки из фруктов, древесного сока, трав и зерен.
Лактоферментация - это процесс, посредством которого сахара и крахмал трансформируются в полезные кислоты под действием особых бактерий. Такие напитки ценят за их лечебные свойства, включая способность избавлять от кишечных расстройств запоров. Они способствуют лактации, подкрепляют больных, улучшают пищеварение и в целом поддерживают хорошее самочувствие и жизненные силы организма. А еще, что немаловажно, эти напитки считаются лучше утоляющими жажду при физическом труде, чем обычная вода, ведь с потоотделением теряется много витаминов минералов. Современные исследования показали, что жидкость, содержащая небольшие количества сахаров вместе с минералами в ионной форме, всасывается быстрее, чем обычная вода, лучше удерживается и быстро возмещает минералы, потерянные с потом, результаты этих исследований были использованы для продвижения коммерческих напитков для спортсменов полных различных добавок, с малым содержанием электролитов. Но в настоящих напитках, ферментированных молочной кислотой, содержится множество ценных минералов в ионизированном виде небольшие количества натуральных сахаров, а также молочная кислота и полезные молочнокислые бактерии - все это в совокупности
поддерживает наше здоровье и при этом превосходно утоляет жажду.
Лактоферментированные напитки, если употреблять их за едой, облегчают и поддерживают пищеварение, если после физической работы - быстро возмещают утраченные ионы минералов и дарят энергию и бодрость, которая не истощает резервы организма, а обновляет их.
В том, что касается алкогольных напитков, тоже нет убедительных доказательств. Как показывают результаты исследований, умеренное потребление алкоголя, особенно вина, может предотвращать болезни сердца. Особенно часто цитируют исследователей, доказавших, что умеренно пьющие люди, то есть те, кто выпивает один-два стакана вина в день, в целом живут дольше и склонных к излишествам, и вообще не пьющих людей; впрочем, истинной причиной этого может быть привычка таких людей к умеренности во всем и склонность к употреблению более питательной пищи. Другие ученые связывают даже самое умеренное потребление алкоголя с раком молочной железы.
Мировые религии по-разному относятся к потреблению алкоголя, но большинство из них сходится в том, что избравшим для себя духовный путь или посвятившим жизнь священному служению следует воздерживаться от алкогольных напитков. Если вы пьете, искренне советуем вам пить за едой только вино или непастеризованное пиво в умеренных количествах, и время от времени устраивать себе периоды полного воздержания от алкоголя. Беременным женщинам алкоголь противопоказан.
Проблема алкоголизма тесно связана с проблемой питания в целом. Основная причина тяги к алкоголю – дефицит витамина В, микроэлементов и аминокислотого глютамина. Некоторые врачи обнаружили, что больные алкоголизмом идут на поправку, если удалить из их рациона зерновые. Следовательно, наилучшая диета для алкоголика - пища с высоким содержанием витаминов В, отсутствие всякого зерна и сахаров и продукты богатые белком, такие как яйца и мясо. Не очень-то похоже на диету, пропагандируемую Министерством сельского хозяйства с его новой «пищевой пирамидой», верно?
Алкоголикам присуща нехватка алкогольдегидрогеназы, то есть фермента, который выводит алкоголь из организма. Это говорит о недостатке магния и цинка, а также о перегрузке поджелудочной железы, но все это можно исправить при помощи диеты, богатой питательными веществами и ферментами. Костные бульоны домашнего приготовления и лактоферментированные напитки особенно полезны алкоголику, поскольку способствуют пищеварению и усвоению питательных веществ, в которых он остро нуждается.
Бывшие алкоголики нередко переходят с алкогольных напитков на слащеные и содовые газировки, не понимая, что сахар губит флору кишечника и стимулирует рост Candida albicans и других дрожжевых грибков. При определенных обстоятельствах эти болезнетворные дрожжи в кишечнике фактически преобразуют сахара в алкоголь. Подробно описаны случаи опьянения, вызванного потреблением сахара и разрастанием грибка, у лиц, не употреблявших алкоголя. Нередко алкоголик, перешедший на сахар, на деле постоянно снабжает свой организм алкоголем!
Безалкогольное пиво и вино богато углеводами, и тем, кто пытается бросить пить, лучше от них воздерживаться. В них нередко содержится полпроцента алкоголя, а вкус такого вина и пива может поддерживать потребность в алкоголе. Из-за кипячения, которому они подвергались для удаления алкоголя, они лишены ферментов, содержащихся в настоящем вине и непастеризованном пиве и являются компенсационным фактором, поддерживающим здоровье организма.
Рецепты старинных лактоферментированных напитков представляют альтернативу не только безалкогольным, но и алкогольным напиткам. Согласно нашей теории тяга как к алкоголю, так и к безалкогольным напиткам, уходит корнями в коллективную память о первобытных лактоферментированных напитках, традиция употребления которых еще сохранилась у туземных племен. Такие напитки поддерживают усталый организм.
Немаловажной причиной всплеска заболеваний дегенеративного характера, обрушившихся на Америку, является страстная любовь этой нации к безалкогольным напиткам. В 1990 г. средний американец потребил порядка 163 литров безалкогольных напитков, а это почти вдвое больше, чем в 1970 г. Эти напитки разрешают пить даже малышам, а в школах они продаются через автоматы.
Что же плохого в безалкогольных напитках?
Да почти все. Во-первых, они напичканы сахаристыми веществами - как правило, кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы - или заменителями сахара, чаще всего аспартамом. Мы уже обсуждали пагубное воздействие рафинада, особенно фруктозы, на все органы и системы организма. Сахар в содовой шипучке - не что иное как калории в чистом виде, и это дает эффект, обратный питательному. Сахар в безалкогольных напитках составляет 35 процентов всего потребления сахара в США.
Заменители сахара никак не способствуют уменьшению зависимости или болезненной тяги к сладкой на вкус еде, а судя по результатам анализов, не помогают даже сбросить вес. Собственно, некоторые люди, напротив, набирают вес, пока пьют диетическую газировку. Более того, в заменителях сахара таятся свои опасности. Наиболее популярный искусственный заменитель сахара – аспартам - это нейротоксическое вещество, связь которого с множеством нарушений здоровья доказана – в том числе с головокружениями, ухудшением зрения, острыми мышечными болями, онемением конечностей, панкреатитом, повышением артериального давления, кровоизлияниями в сетчатке глаза, припадками и депрессией. Предполагается также, что оно вызывает врожденные дефекты и химический распад в мозгу. Ученые из Университета Штата Юта обнаружили, что даже в малых количествах аспартам вызывает неблагоприятные изменения гипофиза у мышей. А ведь от гипофиза зависит нормальное течение всех биохимических процессов.
При переваривании аспартам распадается на аминокислоты фенилаланин и аспарагиновую кислоту плюс метанол. Метанол, или древесный спирт, это известный яд. Он содержится и во фруктовых соках, и наши органы госнадзора ухватились за этот факт, чтобы убедить нас в совершеннейшей безвредности метанола как побочного продукта аспартама. Правда, они забыли указать, что содержание метанола в диетических безалкогольных напитках 15-100 раз выше, чем в любом фруктовом соке. В любом случае, определением безопасного уровня метанола никто не занимался.
Помимо сахара или его заменителей большинство безалкогольных напитков содержит фосфорную кислоту - это считается их главной изюминкой. Фосфорная кислота не допускает всасывания кальция и магния в кишечник, тем самым прямо способствуя: у детей - хрупкости костей и легкости их перелома, у взрослых - остеопорозу и потере костной массы. Недостаток магния подрывает работу иммунной системы, ведет к утомляемости, повышению артериального давления и множеству других недомоганий. Кроме того, фосфорная кислота может быть одной из основных причин почечных камней.
Многие безалкогольные напитки содержат и кофеин. Кофеин и родственное ему вещество из чая и какао под названием теобромин оказывают на организм то же действие, что и сахар. Они стимулируют железы надпочечников, заставляя их выделять адреналиноподобное вещество, что, в свою очередь, заставляет печень выбрасывать сахар в кровь. Вот что позволяет нам «взбодриться», выпив кофе, чаю, кока-колы или пепси-колы. Беда в том, что хрупкий механизм регулирования сахара в крови не может долго выносить постоянную стимуляцию при употреблении кофеина, вошедшем в привычку. Нередко случается так, что механизмы снижения сахара в крови перегибают палку, вызывая падение уровня и сопутствующие ему жалобы на хроническую усталость, головокружение, депрессию, аллергии и расстройства поведения. Напитки, содержащие кофеин, раздражают слизистую желудка и повышают уровень желудочной кислоты. Они воздействуют на нервную систему, вызывая бессонницу и дисфорию. Длительное употребление кофеина может Публикации к одному или нескольким серьезным заболеваниям, таким как рак, потеря костной массы, психические расстройства и врожденные дефекты. О влиянии кофеина на детскую нервную систему вещали со всех экранов, и тем не менее кола превратилась в неотъемлемую часть жизни маленьких американцев. А ведь говорят, что если бы кофе появился в наше время в качестве нового лекарства, то Управление по контролю за продуктами и лекарствами США его бы запретило. Лучше избегать всех источников кофеина и родственных субстанций: не только колы, но и кофе, и чая, и противозастойных средств, и нервных стимуляторов, и аспирина, и мочегонных и, как это ни прискорбно, шоколада.
В качестве последнего штриха производители безалкогольных напитков щедро сдабривают творение рук своих искусственными ароматизаторами, красителями и консервантами, претензии которых на безвредность по большей части весьма сомнительны. Напиток в целом представляет собой варево из химикатов, предназначенное высасывать из нас физические и душевные силы.
Список напитков, которых лучше избегать, обширен: безалкогольные напитки, слащеные напитки, пастеризованное или гомогенизированное молоко. Кофе, чай и какао - классические напитки, однако они содержат стимуляторы, которых следует избегать, этой группе следует прибавить и фруктовый сок, поскольку процесс сокоотжимания фруктов ведет к концентрации их сладости. В стакане апельсинового сока столько же сахара, сколько в конфете, и это, в основном, фруктоза, которая гораздо вреднее, чем сахароза из сахара. Потребление яблочного сока ведет к задержке развития у малышей. Кроме того, избыточное потребление фруктовых соков может нарушить кислотно-щелочной баланс организма, в результате чего моча из кислотной превратится в щелочную. Даже несладкие овощные соки при потреблении в избыточных количествах могут Публикации к нарушению баланса.
Свежие фрукты в умеренных количествах вкусны и полезны, но излишества в поедании фруктов могут вызвать острый дефицит минералов. Наш естественный внутренний «контролер», как правило, не дает нам съедать слишком много фруктов за раз, но фруктовый сок - это концентрированная сладость: несколько быстрых глотков, и считайте, что съели несколько фруктов. А ведь большинство фруктовых соков, помимо прочего, фильтрованы и пастеризованы, то есть ободраны до голого скелета, как и сахар-рафинад и белая мука. Потребление фруктового сока следует сПубликации к двадцати-пятидесяти граммам за один раз и разбавлять его водой, чтобы в организм попадало не больше фруктозы, чем как если бы вы съели один фрукт.
А как насчет воды? Пить ли нам дистиллированную или очищенную, из бутылки или из-под крана, жесткую или мягкую? Научные факты говорят о том, что жесткая вода, богатая ионами минералов, чрезвычайно полезна для нашего здоровья и самочувствия. Результаты нескольких исследовании показали, что в местностях с жесткой водой реже встречается коронарная болезнь. Все районы мира, обитатели которых славятся своим долголетием, особенно Кавказ, Ханзаленд и Вилькабамба, что в Южной Америке, орошаются водными потоками с богатым содержанием минералов; этим они обязаны высокогорным ледникам, благодаря движению которых в проточные воды подмешивается мельчайшая каменная крошка пород.
Сравнительный анализ воды из округа Дефсмит, штат Техас, и округа Даллас позволил составить чрезвычайно любопытный перечень идеальных компонентов питьевой воды. Жители округа Дефсмит славятся отменным здоровьем зубов и костей, переломы у них - редкость даже в преклонном возрасте. Рентгеноскопия людей и домашнего скота показала необычный размер и плотность костей: в поперечном сечении длинные трубчатые кости почти на 50 процентов превышают
по толщине такие же кости людей, проживающих в других районах. По контрасту с ними, кости жителей округа Даллас легко ломаются и медленно срастаются. При анализе воды в обоих округах выяснилась удивительная вещь: оказывается, содержание кальция в воде округа Даллас в шесть раз выше, чем в воде из Дефсмита. Но зато в воде Дефсмита в восемь раз больше йода и в два раза больше магния, а кроме того, она содержит множество микроэлементов, которые отсутствуют в далласской воде. Похоже, что магний и микроэлементы, особенно йод, участвуют в ферментативном процессе, результатом которого являются крепкие и здоровые кости, а магнии, помимо этого, еще и встраивается в костную структуру сам, укрепляя ее.
Умягченная вода - это вода, лишенная своего ценного минерального содержания. Водоумягчительные установки действуют за счет замены ионами натрия ионов других минералов, так что конечный продукт богат натрием, но другими минералами обделен. Установлена прямая связь между использованием умягченной воды и учащением случаев рака, сердечных приступов и инсультов.
К сожалению, из-за стоков с ферм и садов или по причине намеренной обработки хлоркой или фторидами большая часть источников водоснабжения загрязнена различными вредными химикатами. Фторированной воды следует избегать любой ценой. Фтор - ингибитор ферментов, способствующий потере костной массы, деформации костей, раку и великому множеству других болезней. Да и приписываемая ему защита зубов от кариеса вовсе невелика. Что же до бутилированной минеральной воды, то уровень ее качества существенно колеблется, а отсутствие в ней загрязняющих веществ на деле совершенно не гарантировано.
А сколько воды нужно пить? Классическая житейская мудрость призывает выпивать шесть-восемь больших стаканов в день, но восточная медицина говорит, что это опасный образ действий, создающий избыточную нагрузку на почки. На самом деле, когда мы пьем обычную воду с немногочисленными электролитами, тело стремится извергнуть ее как можно скорее, чтобы поддержать гомеостаз в крови. Ученые Запада и Востока предупреждают, что излишек жидкости, принимаемой за едой, разбавляет желудочный сок и создает чрезмерное напряжение за счет того, что пищеварительный процесс требует дополнительных усилий. С другой стороны, большие количества очищенной или дистиллированной воды в течение дня в качестве временной меры оказались полезны в лечении ряда болезненных состояний, таких как почечные камни и преэклампсия. Есть хорошее правило: не пить много жидкости за полчаса до еды и в течение двух часов после еды, а за едой прихлебывать медленно, мелкими глотками. Не менее мудро было бы избегать слишком горячих и слишком холодных жидкостей.
Вода со льдом за едой невероятно затрудняет пищеварение. Вода, в которую выжали свежий лимон или добавили лимонного сока, утоляет жажду гораздо лучше обычной воды, и при этом полезнее для пищеварения.
Вода - побочный продукт метаболизма углеводов и жиров. Поэтому диета с высоким содержанием белка и малыми количествами жира и углеводов может вызывать усиленную жажду.
Изучение напитков по всему миру выявило, что племена, придерживающиеся консервативного жизненного уклада, часто употребляют лактоферментированные напитки из фруктов, древесного сока, трав и зерен.
Лактоферментация - это процесс, посредством которого сахара и крахмал трансформируются в полезные кислоты под действием особых бактерий. Такие напитки ценят за их лечебные свойства, включая способность избавлять от кишечных расстройств запоров. Они способствуют лактации, подкрепляют больных, улучшают пищеварение и в целом поддерживают хорошее самочувствие и жизненные силы организма. А еще, что немаловажно, эти напитки считаются лучше утоляющими жажду при физическом труде, чем обычная вода, ведь с потоотделением теряется много витаминов минералов. Современные исследования показали, что жидкость, содержащая небольшие количества сахаров вместе с минералами в ионной форме, всасывается быстрее, чем обычная вода, лучше удерживается и быстро возмещает минералы, потерянные с потом, результаты этих исследований были использованы для продвижения коммерческих напитков для спортсменов полных различных добавок, с малым содержанием электролитов. Но в настоящих напитках, ферментированных молочной кислотой, содержится множество ценных минералов в ионизированном виде небольшие количества натуральных сахаров, а также молочная кислота и полезные молочнокислые бактерии - все это в совокупности
поддерживает наше здоровье и при этом превосходно утоляет жажду.
Лактоферментированные напитки, если употреблять их за едой, облегчают и поддерживают пищеварение, если после физической работы - быстро возмещают утраченные ионы минералов и дарят энергию и бодрость, которая не истощает резервы организма, а обновляет их.
В том, что касается алкогольных напитков, тоже нет убедительных доказательств. Как показывают результаты исследований, умеренное потребление алкоголя, особенно вина, может предотвращать болезни сердца. Особенно часто цитируют исследователей, доказавших, что умеренно пьющие люди, то есть те, кто выпивает один-два стакана вина в день, в целом живут дольше и склонных к излишествам, и вообще не пьющих людей; впрочем, истинной причиной этого может быть привычка таких людей к умеренности во всем и склонность к употреблению более питательной пищи. Другие ученые связывают даже самое умеренное потребление алкоголя с раком молочной железы.
Мировые религии по-разному относятся к потреблению алкоголя, но большинство из них сходится в том, что избравшим для себя духовный путь или посвятившим жизнь священному служению следует воздерживаться от алкогольных напитков. Если вы пьете, искренне советуем вам пить за едой только вино или непастеризованное пиво в умеренных количествах, и время от времени устраивать себе периоды полного воздержания от алкоголя. Беременным женщинам алкоголь противопоказан.
Проблема алкоголизма тесно связана с проблемой питания в целом. Основная причина тяги к алкоголю – дефицит витамина В, микроэлементов и аминокислотого глютамина. Некоторые врачи обнаружили, что больные алкоголизмом идут на поправку, если удалить из их рациона зерновые. Следовательно, наилучшая диета для алкоголика - пища с высоким содержанием витаминов В, отсутствие всякого зерна и сахаров и продукты богатые белком, такие как яйца и мясо. Не очень-то похоже на диету, пропагандируемую Министерством сельского хозяйства с его новой «пищевой пирамидой», верно?
Алкоголикам присуща нехватка алкогольдегидрогеназы, то есть фермента, который выводит алкоголь из организма. Это говорит о недостатке магния и цинка, а также о перегрузке поджелудочной железы, но все это можно исправить при помощи диеты, богатой питательными веществами и ферментами. Костные бульоны домашнего приготовления и лактоферментированные напитки особенно полезны алкоголику, поскольку способствуют пищеварению и усвоению питательных веществ, в которых он остро нуждается.
Бывшие алкоголики нередко переходят с алкогольных напитков на слащеные и содовые газировки, не понимая, что сахар губит флору кишечника и стимулирует рост Candida albicans и других дрожжевых грибков. При определенных обстоятельствах эти болезнетворные дрожжи в кишечнике фактически преобразуют сахара в алкоголь. Подробно описаны случаи опьянения, вызванного потреблением сахара и разрастанием грибка, у лиц, не употреблявших алкоголя. Нередко алкоголик, перешедший на сахар, на деле постоянно снабжает свой организм алкоголем!
Безалкогольное пиво и вино богато углеводами, и тем, кто пытается бросить пить, лучше от них воздерживаться. В них нередко содержится полпроцента алкоголя, а вкус такого вина и пива может поддерживать потребность в алкоголе. Из-за кипячения, которому они подвергались для удаления алкоголя, они лишены ферментов, содержащихся в настоящем вине и непастеризованном пиве и являются компенсационным фактором, поддерживающим здоровье организма.
Рецепты старинных лактоферментированных напитков представляют альтернативу не только безалкогольным, но и алкогольным напиткам. Согласно нашей теории тяга как к алкоголю, так и к безалкогольным напиткам, уходит корнями в коллективную память о первобытных лактоферментированных напитках, традиция употребления которых еще сохранилась у туземных племен. Такие напитки поддерживают усталый организм.
Часть 13. Специи.
При обсуждении правильного питания многие темы вызывают ожесточенные споры, и тема соли - не исключение.В последние годы среди диетологов возникла мода ограничивать потребление соли, и это именно тот случай, когда традиционная медицина их поддерживает. Давным-давно ученые обнаружили связь между употреблением соли и повышенным артериальным давлением, однако последующие исследования показали, что ограничение в соли может принести людям больше вреда, чем пользы. Масштабное исследование, про-веденное в 1983 г., выявило, что у большинства людей пищевая соль не оказывает какого-либо ощутимого эффекта на артериальное давление. В ряде случаев ограничение потребления соли, напротив, вызывало повышение давления. Исследование этого вопроса, проведенное в 30-е годы, показало, что дефицит соли ведет к утрате ощущения вкуса, судорогам, слабости, усталости и острому кардио-респираторному истощению в результате напряжения.
Все человеческие сообщества, за редкими исключениями, употребляют соль. Изолированные малоразвитые племена, живущие вдали от моря или иных источников соли, сжигают богатые натрием болотные травы и добавляют их пепел в пищу. Соль снабжает человеческий организм не только натрием, но и хлором, необходимым для производства соляной кислоты, нормальной работы мозга и нервной системы и множества других процессов. Кроме того, хлорный компонент соли активирует амилазы, необходимые для переваривания углеводистой пищи.
Потребность в соли индивидуальна. Люди с ослабленными железами надпочечников теряют соль с мочой и поэтому их рацион дол¬жен содержать соль в изобилии, у других же избыточное потребление соли ведет к выведению кальция из организма через мочеиспускание и, соответственно, может вызывать остеопороз. Кроме того, излишек соли в пище ведет к истощению запасов калия.
Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует железы почти так же как сахар и потому может вызывать великое множество болезней дегенеративного характера. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и жирности кожи. С другой стороны соль - мощный активатор ферментов. Доктор Эдвард Хауэлл, видный исследователь ферментов, заметил, что люди, чей рацион почти полностью состоит из сырой пищи, например, эскимосы, не нуждаются в больших количествах соли, однако те, кто питается по большей части вареной пищей, как китайцы, для активации ферментов в кишечнике нуждаются в повышенном содержании соли.
В дискуссиях о соли, как правило, опускается такой вопрос как ее обработка. Мало кто понимает, что наша соль, как и наш сахар, мука и растительные масла, это высокоочищенный продукт, итог химических и высокотемпературных производственных процессов, удаляющих все ценные соли магния и микроэлементы, которые содержатся в морской воде в естественных условиях. Для поддержания сухости соли рафинадчики подмешивают в свой «чистый» продукт несколько вредных добавок, включая алюминиевые составы. В качестве за¬мены природным солям йода, которые удаляются в процессе обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут быть токсичны для организма. Для стабилизации летучей йодной смеси обработчики добавляют декстрозу, которая окрашивает йодированную соль в багрянистый цвет, после чего им приходится использовать отбеливатель, чтобы вернуть соли белизну.
Высушенная на солнце морская соль содержит микроэлементы морской флоры, обеспечивающие наличие органических форм йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод сохраняется в жидкостях организма на протяжении многих недель, в то время как йод, высвобождающийся из йодидов, проходит через организм гораздо быстрее. Возможно, именно поэтому покойный ныне медик Генри Билер обнаружил признаки натриевого голодания в тканях людей, потреблявших в больших количествах рафинированную соль.
Даже большая часть так называемой морской соли производится промышленными методами. Самая лучшая и полезная для здоровья соль выделяется из морской воды под воздействием солнца в выложенных глиной кристаллизаторах, ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и содержание микроэлементов. Эта натуральная соль содержит почти 82 процента хлорида натрия, примерно полпроцента насущно необходимых солей магния и около 80 микроэлементов. Наилучший и чистейший из предлагаемых современным рынком источников нерафинированной морской соли - природные солончаки Бретани, где методы соледобычи не менялись с древности. Красная морская соль с Гавайев - тоже превосходный продукт, но уже в континентальных штатах Америки ее не так-то легко достать. Нерафинированная соль, добываемая в тех местах, где раньше находилось морское дно, содержит много микроэлементов и теоретически годна к употреблению при условии, что добывается она не там, где проводятся ядерные испытания или захораниваются ядерные отходы. Однако ей недостает органического йода от бесконечно малых частичек растений, которые сохранились во влажной соли с древнего кельтского побережья.
Как излишек, так и недостаток йода может вызывать нарушения работы щитовидной железы, такие как зоб, базедова болезнь и гипотериоз. Йодированная соль часто облегчает явные симптомы зоба, поскольку заставляет щитовидку сжиматься до своих нормальных или почти нормальных размеров, но не предотвращает других ее заболеваний, таких как ожирение, упадок жизненных сил, хрупкость костей и зубов, различные половые и умственные расстройства, а также болезни сердца и рак.
Бульоны из мяса и костей животных - тоже хороший источник натрия, хлора и йода, а равно и магния, калия и важных для организма микроэлементов. Бульоны, сваренные из рыбьих костей и голов, богаты дополнительными веществами, питающими щитовидную железу. Правильно приготовленный бульон - это еще и источник желатина, который, как показали исследования, прекрасно помогает в переваривании и усвоении вареной пищи. Хорошая хозяйка, не за¬бывающая ни о здоровье, ни о вкусе пищи, непременно позаботится, чтобы такие бульоны стали в ее доме гвоздем программы.
А как насчет специй? И здесь диетологи разошлись во мнениях Сторонники одной школы утверждают, что специи стимулируют железы и потому их следует всячески избегать, другие же указывают на то, что специи улучшают вкус пищи и облегчают ее переваривание за счет стимуляции слюноотделения. Специи - хороший источник магния и других минералов. Как правило, чем острее специя, тем боль¬ше в ней содержится магния. Лишать себя изобилия специй, царящего на наших рынках благодаря современному развитию транспорта было бы просто кощунственно. Менее радикально настроенные диетологи разрешают здоровым людям употреблять острую пищу в умеренных количествах, но тем, чьи железы изношены многолетним неправильным питанием, лучше придерживаться щадящей диеты чтобы восстановить и поддержать свое здоровье.
Свежие травы - не такие сильные стимуляторы, поэтому их следует использовать в пищу при всяком удобном случае: они богаты витаминами, минералами и другими целебными веществами; при покупке, однако, следует уточнить, не подвергались ли они облучению.
Глутамат натрия - пищевая добавка, которую знающие исследователи поносят в один голос, и не без причины. Искусственный глутамат - нейротоксическое вещество, имеющее массу побочных эффектов. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружение, сильнейшую диарею и даже анафилактический шок. Более долгосрочные и коварные последствия приема глутамата натрия внутрь включают болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Опыты на животных помогли проследить связь между глутаматом натрия и поражениями мозга, дистрофией сетчатки и ожирением.
Мощное лобби производителей глутамата натрия смогло успокоить напуганную общественность, указав, что глутамат натрия содержит глютаминовую кислоту - заменимую аминокислоту, которая в изобилии содержится в мясных бульонах и натуральных ферментированных продуктах, таких как соевый соус и японское мисо. Именно глютаминовая кислота придает этой пище ее насыщенный мясной вкус. Однако в этих продуктах глютаминовая кислота со¬держится в виде изомера, образующегося естественным путем, который может оказаться токсичным разве что для гиперчувствительных индивидов. А вот в глутамате натрия глютаминовая кислота имеет искусственную изомерную форму, у многих вызывающую опасные неврологические реакции. Следует избегать всех продуктов, в которых содержится глутамат натрия.
Гидролизованный белок тоже содержит большое количество искусственной глютаминовой кислоты и оказывает то же действие. Недавно был утвержден новый усилитель роста под названием «Оксигроу»: он предназначается для опрыскивания посадок, в том числе яблонь и бобовых. В нем содержится целых 30 процентов глутамата натрия! Вот вам и еще одна причина выбирать экологически чистую продукцию!
Глутамат натрия или гидролизованный белок содержатся в вели¬ком множестве продуктов, прошедших технологическую обработку, особенно в соевых концентратах и бульонных кубиках. Увы, глутамат натрия и родственные ему вещества не всегда указываются в числе ингредиентов. Казеинат кальция, казеинат натрия, текстурат, гидролизованный белок и различные дрожжевые препараты всегда содержат глутамат натрия. Частенько он содержится и в соевых продуктах, сухих белках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и всяческих смесях, обозначенных как «заправки», «ароматизаторы идентичные натуральным» или «приправы». Даже если не добавлять глутамат мононатрия в пищевые продукты специально, он нередко образуется в процессе обработки, и это еще одна причина избегать продуктов, прошедших подобную технологическую обработку
Что до сотни или более других добавок, консервантов, красителей и искусственных ароматизаторов, добавляемых в технологически обработанную пищу, здесь можно сказать только одно: держитесь от них как можно дальше. Здоровый организм вырабатывает ферменты, которые обезвреживают многие из этих субстанций, но если организм перегружен всякой малопитательной дрянью и производство ферментов идет в усиленном режиме, у него просто не хватит сил и средств отбивать атаки этих ядов. Исследования показали, что если малые количества пищевых добавок, принимаемые по отдельности, могут быть сравнительно безвредными, то вместе они оказывают серьезное токсическое воздействие.
Важно отличать те технологии пищевой обработки, которые направлены на сохранение или усиление питательных свойств продукта, от тех, что уничтожают их.
Замораживание, как правило, сохраняет большую часть питательных веществ, а засолка, ферментация и квашение - дедовские методы - усиливают доступность многих питательных веществ за счет повышения активности ферментов. Вяление - древнейший метод сохранения пищи, сберегающий и даже усиливающий ее питательные свойства. Но любых процессов, связанных с высокими температурами и добавлением химикалий следует избегать, включая пастеризацию, высокотемпературную сушку, экструзию зерен и температурную обработку и экстракцию масел растворителем. При облучении продукты не нагреваются до высоких температур, но изменение питательных веществ в них, тем не менее, происходит. Изучение детского питания показало, что облученные пищевые продукты вызывают мутагенные патологии крови у детей. Облученные семена не прорастают. А большинство специй промышленного изготовления облучено.
Консервы следует использовать при готовке в ограниченных количествах, и не только потому, что консервирование уничтожает витамины, но и потому, что таким продуктам недостает ферментов Свежие овощи почти всегда предпочтительнее баночных, за исключением помидоров. Помидоры для консервирования собирают на пике зрелости, и содержание каротина в них значительно выше, чем в самых свежих помидорах из магазина. Каротины, в отличие от некоторых других витаминов, переносят консервирование, так что ограниченное использование консервированных томатных продуктов допустимо.
Процесс консервирования снижает содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и турецкий горох, но длительное нагревание, неизбежная часть этого процесса, может слишком сильно денатурировать некоторые белки, содержащиеся в данных продуктах.
Часть 14. Аллергии.
Многие люди вынуждены отказывать себе в удовольствии попробовать то или иное блюдо из-за того, что они страдают пищевой аллергией и не могут употреблять ряд продуктов.Аллергия является бичом значительной части населения и служит причиной приступов чихания, зуда, артрита, нервных расстройств, рассеянного внимания, бессонницы, головных болей и хронической усталости. Не так давно было доказано, что развитие таких болезней как рак, диабет, рассеянный склероз и шизофрения может быть связано с пищевой аллергией. Зачастую аллергики сталкиваются с тем, что аллергию у них вызывает пища, которую они очень любят и употребляют чаще всего.
Тесты на аллергены выявили нашу чувствительность ко всем видам продуктов, которые мы обычно потребляем. Однако наиболее
широко распространена аллергия именно на ту пищу, которая вошла в рацион человека, когда он оставил жизнь охотника-собирателя и занялся сельским хозяйством и одомашниванием животных. Белки зерновых и молока, а именно глютен и казеин, хуже всего усваиваются организмом. По этой причине представители традиционных культур вымачивают или проращивают зерновые и сквашивают молоко, прежде чем употреблять их пищу. Проблемы с усвоением молока возникают из-за неспособности нашего организма вырабатывать ферменты лактазы, которые разрушают лактозу или молочный сахар. Процесс ферментации или сквашивания молока частично разрушает лактозу. Однако даже при этом условии большое количество людей не переносит молочные продукты ни в каком виде. Некоторые люди восприимчивы к высокому уровню аминокислоты тирамина, содержащейся в сырах типа чеддер. В целом, азиатские народы переносят молочные продукты хуже европейцев.
С другой стороны, азиаты лучше других усваивают зерновые продукты, что, возможно, связано с длительностью их употребления. Те члены сообщества, которые не смогли привыкнуть к подобной пище, не прошли естественного отбора, так как у них снизилась продолжительность жизни и репродуктивная функция. Возможно, именно процесс отбора повлиял на то, что у азиатов поджелудочная и слюнные железы увеличились на 50% относительно массы тела по сравнению с европейцами. Эта особенность позволяет им лучше переваривать зерновые и влияет на высокую переносимость риса, проса, пшеницы. Сравнительно небольшие слюнные и поджелудочная железы у европейцев часто препятствуют усвоению зерновых, особенно содержащих глютен (пшеница, кукуруза, овес, рожь, ячмень). Не¬переносимость глютена часто встречается в семьях, члены которых страдали алкоголизмом, артритом, синдромом Дауна, психическими расстройствами, таким как шизофрения и слабоумие. Глютеновая непереносимость также связана с нехваткой витамина В6.
Люди со слабой функцией желез надпочечников часто плохо переносят углеводы. Другие, из-за того, что у их подавлено производство желудочного сока, не могут правильно переваривать мясные продукты. Это может быть следствием нехватки витамина В6 и цинка, которые участвуют в производстве ферментов поджелудочной железы, а также может указывать на недостаточное количество хлора вследствие бессолевой диеты. С возрастом выработка желудочного сока снижается, в результате пожилые люди хуже переваривают мясо. Некоторые индивиды не переносят представителей семейства пасленовых - помидоров, картофеля, баклажанов и перца. Это выражается в воспалении и болях в суставах, приводящих к артриту. Такие продукты как помидоры, миндаль, абрикосы, персики, нектарины содержат сходные с ацетилсалициловой кислотой соединения, известные как салицилаты. Согласно исследованиям, они ответственны за развитие гиперактивности и астмы у некоторых детей. Цитрусовые часто являются причиной аллергических реакций. Продукты, содержащие большое количество дрожжей, такие как уксус, ячменный солод, спиртные напитки, маринованные в промышленных масштабах продукты, соевый соус, вурчестерский соус и выдержанный сыр часто обостряют симптомы хронического кандидоза.
Определить есть ли у вас аллергия очень просто - сначала исключите подозрительный продукт из рациона на четыре дня, затем съешьте небольшое его количество на пустой желудок. Измерьте пульс до и после приема пищи. Если пульс поднялся больше, чем на несколько ударов в минуту или вы наблюдаете какую-либо негативную реакцию, у вас скорее всего есть аллергия на этот продукт. Очень важно прислушиваться к симптомам, указывающим на непереносимость пищи, например, таким как сыпь, усталость, бессонница, головная боль, боли в суставах, хрипота. Это сигналы тревоги, и их нельзя оставлять без внимания.
Одной из основных причин аллергии является генетическая пред-расположенность. Другой фактор - это несбалансированное питание, приводящее к проблемам с пищеварением. Если в младенческом и детском возрасте ребенок недополучит животных жиров и других строительных материалов, это может приПубликации к слабости стенок кишечника, так называемому синдрому повышенной кишечной проницаемости, при котором частично переваренная пища попадает в кровоток.
Следующей предпосылкой может служить недостаток ферментов, возникающий в случае, когда человек в основном питается термически обработанной пищей. Потребление сахара и кофеин: приводит к угнетению функции желез надпочечников - первопричине аллергии. Скопление сахара и очищенных углеводов в кишечнике может спровоцировать чрезмерный рост Candida albicans, при¬родного грибка, который разрушает мертвую или инертную пищу в кишечнике. Избыточное потребление мертвых продуктов, таких как очищенные углеводы, приводит к неконтролируемому размножению этих организмов. Чрезмерный рост грибков Candida albicans у некоторых людей может спровоцировать употребление уксуса или сильно перебродивших продуктов. Дрожжевые грибки меняют свою форму, прикрепляются к стенкам кишечника и врастают в него, образовывая щели, сквозь которые в кровеносную систему проникает непереваренная пища и токсины, включая токсические вещества, вырабатываемые самим грибком Candida. Эти частицы пищи и токсины могут вызвать аллергическую реакцию, особенно если иммунная система ослаблена или организм подвергается стрессу.
Конечная причина всех современных аллергических реакций кроется в тенденции употреблять в пищу ограниченное количество продуктов. Из примерно 4000 съедобных растений, кормивших человечество в тот или иной период в прошлом, на сегодняшний день возделывается только 150 видов, три из которых составляют 60% продуктов употребляемых во всем мире. Сегодня наш выбор ограничивается всего лишь 30 видами, а для многих из нас он еще более лимитирован.
Употребление в пищу ограниченного количества продуктов может приПубликации к сильной и опасной пищевой зависимости, побороть которую так же тяжело, как и наркотическую или алкогольную. Подобная пищевая зависимость в совокупности с аллергическими реакциями подрывает биохимический баланс и ведет к возникновению опасных дегенеративных заболеваний.
Если у вас есть аллергия или повышенная чувствительность к какому-либо продукту, вам следует исключить некоторые группы продуктов из своего рациона. Самая лучшая защита - это разнообразное и здоровое питание, в котором нет очищенных или раздражающих компонентов. Сахар, белая мука, очищенные и гидрированные растительные масла, столовая соль, кофеин должны быть вычеркнуты из рациона.
На столе должны стать завсегдатаями продукты, снабжающие кишечный тракт продуцирующими молочную кислоту бактериями и пищевыми ферментами.
Часть 15. О диетах.
На формирование правильной привычки питания влияет не только аллергическая реакция, важную роль играют генетическая наследственность, телосложение, возраст, национальность, профессия, общее состояние здоровья, климат.Пожилые люди и инвалиды, пищеварительные механизмы которых находятся в зоне риска или пришли в упадок, должны уделять особое внимание притоку ферментов и отдавать предпочтение измельченной пище, заправленной мясным бульоном, легкой для усвоения, например, предварительно замоченной жидкой каше и овсянке. Детям в период роста и беременным женщинам необходимо много жирорастворимых витаминов, которые содержатся в сливочном масле, сливках, рыбе, икре, яйцах, мясе. Тем, кто живет в холодном климате, следует употреблять продукты, богатые витамином А. Людям, занимающимся тяжелым физическим трудом, нужно уделять внимание регулярному употреблению животных продуктов. Те же, кто ведет спокойный образ жизни, наоборот, могут испытывать проблемы при чрезмерном употреблении подобной пищи, в особенности красного мяса. Люди, страдающие дисфункцией щитовидной железы должны особенно тщательно следить за тем, чтобы в организм поступало как можно меньше жиров, в первую очередь ненасыщенных. В то время как те, у кого в крови обнаружено пониженное содержание сахара, и те, кто подвержен эпилепсии, извлекут максимум пользы из богатой жирами диеты.
Мудрость античности учит нас, что периоды застолий и разнообразной пищи, сменяются временами поста и простейших продуктов. Ограничение в приемах пищи - это проверенный временем способ восстановления и поддержания здоровья. Переход на мясной или овощной бульон или же лактоферментированные овощные соки позволяет нам дать передышку своим пищеварительным и ферментообразующим механизмам, в то время как восстановлением, детоксикацией и лечением займутся другие ферментные системы. Многие врачи древности рекомендовали больным монодиеты, например употребление в течение 10 дней жидкой рисовой каши. В частности Гиппократ назначал больным туберкулезом или псориазом диету, со¬стоящую только из сырого молока. Подобные лечебные голодания оказываются наиболее эффективными, если их сочетать с программами очищения кишечника и толстой кишки с помощью клизмы.
Основная опасность ограничения себя в еде заключается в том, что это может продолжаться слишком долго. Периодическая чистка с помощью бульонов и овощных блюд, выполняющих роль швабры и метлы, идет на пользу нашему организму-храму. Однако его великолепное здание остается крепким и поддерживается в хорошем стоянии благодаря кирпичикам и цементу - высокопитательным белкам и жирам.
Немало копий было сломало в спорах об идеальном соотношении белков, углеводов и жиров.Политкорректная диета включает в себя большое количество углеводов и совсем маленькое жиров и белков. Некоторые предлагают диеты, полностью исключающие углеводы, например, для того, чтобы похудеть. Еще одна точка зрения пред¬полагает, что ключ к успеху кроется в четко определенном соотношении макроэлементов (40% углеводов, 30% белков, 30% жиров).
При анализе традиционных диет примерные пропорции оказались следующими: 40% углеводов, 20% белков и 40% жиров. Исключение составило население арктических регионов и группы людей, занимающиеся животноводством, в рационе которых было немного расти¬тельной пищи, а количество жиров достигало 80%. Жиры содержат в 2 раза больше калорий на единицу веса по сравнению белками и углеводами. Так как белковая и углеводная пища на 80% состоит из воды, то количество жиров, которые в сумме дали бы 40% от общего числа калорий, совсем небольшое. Например, мраморный стейк с небольшой прослойкой жира в четверть дюйма толщиной будет содержать 50% от общего числа калорий, приходящихся на жиры.
Эти пропорции можно использовать в качестве рекомендации, но отнюдь не как неизменную догму, заставляющую нас возводить в культ наши пищевые привычки. Точки зрения, фокусирующиеся на количестве макроэлементов, очень часто упускают из виду важность качества пищи. Батончик, содержащий сухой белок, рафинированный сахар и дешевые масла, никак не является образцом для подражания, несмотря на все уверения в наличии сбалансированных макроэлементов.
Недавно вышедшая популярная книга настаивает на составлении рациона питания в зависимости от группы крови, утверждая, что люди со II группой крови должны стать вегетарианцами, а представителям III группы следует употреблять молочные продукты. Эта система основывается на теории человеческой эволюции, которую нельзя доказать, и исследованиях, которые трудно проверить. Значительно больше шансов на длительный успех имеют системы питания, подчеркивающие высокое качество пищи наших предков и важность ее правильного приготовления, а не учения, разделяющие население всего земного шара на четыре группы, особенно когда в ту или иную группу включены сомнительные продукты типа сои и, на¬оборот, исключены питательные жиры, например, кокосовое масло.
Свою долю популярности также получили диеты, связанные с кислотными и щелочными характеристиками продуктов питания и их предположительным воздействием на кислотно-щелочной баланс крови и тканей. В процессе сгорания от продуктов питания остается пепел или некоторые частицы, которые будут либо кислотными, либо щелочными, либо нейтральными. Так хлеб, злаки, рыба, мясо, яйца и птица оставляют после себя кислотный пепел. Это происходит из-за высокого содержания хлора, серы (если речь идет о яйцах и мясе) и фосфора (мясо и цельное зерно). Кислотный пепел получается при сжигании продуктов с преобладанием калия, натрия, кальция, магния. В эту группу входит большинство овощей и фруктов. Фрукты с высоким содержанием кислотных компонентов, например, цитрусовые и помидоры, попадают в эту группу, так как кислота в организме распадается на углекислый газ, воду и энергию. Если говорить об орехах, миндале, каштанах, кокосах, то их пепел будет щелочным. Однако бразильский орех, арахис и грецкий орех попадают в кислотную группу. Большинство бобовых, за исключением чечевицы, которая относится к кислотной группе, принадлежат к щелочному типу.
Нейтральный тип представляют чистые жиры, например, сливочное масло и сало, так как они полностью сгорают, а также очищенные углеводы, например, белый сахар, кукурузный крахмал, в которых не содержатся минералы.
Из-за высокого содержания кальция молочные продукты попадают в щелочную группу. Классификацию цельных зерен затрудняет наличие в них фитатов. так как они связываются с минералами, находящимися в щелочном пепле и выводят их из организма. Влияние различных добавок, присутствующих в продуктах питания, на их классификацию также
сложно предугадать.
В естественных условиях кровь, слюна и внеклеточные жидкости обладают слабыми щелочными свойствами, в то время как моча слегка кислотными. Кислотно-щелочной баланс этих жидкостей поддерживается благодаря целому ряду сложных взаимосвязанных механизмов, на него не влияет избыточное потребление кислотной или щелочной пищи. Если еда была богата белками, то на короткий период времени кровь приобретет больше щелочных свойств, таким образом, уравновешивая выделение большого количества соляной кислоты в желудке. Вслед за этим в крови на короткое время увеличится кислотность, что также является реакцией на выделение поджелудочной железой большого количества щелочной, богатой ферментами жидкости. Подобные реакции являются нормой и ни в коем случае не должны рассматриваться как аргумент в пользу отказа от диеты с высоким содержанием белков, так называемой «кислотной пищи».
Если говорить простыми словами, то нормальный, слегка щелочной баланс крови поддерживается в первую очередь благодаря работе почек и легких, которые регулируют баланс углекислого газа и бикарбонатов в крови. Нарушения работы почек или легких, обезвоживание, прием некоторых лекарств, диабет могут вызвать ацидоз. Его основным признаком является сонливость, переходящая в оцепенение и кому. Облегчить это состояние можно прибегнув к помощи щелочного раствора, например, соды. Дисфункция почек наряду с гипервентилцией легких, приемом ряда лекарств (мочегонные средства, стероиды) потерей организмом кислоты из-за рвоты или дренажа желудка может приПубликации к алкалозу. Он характеризуется наличием колик, мышечных спазмов, раздражительностью и повышенной возбудимостью. Справиться с этим острым состоянием можно, если дышать в бумажный пакет, вдыхая таким образом углекислый газ. А в медицине применяются различные кислотные растворы внутривенно.
Необычное хроническое или длительное состояние ацидоза или алкалоза можно снять благодаря включению в рацион большего количества кислотной или щелочной пищи. Однако следует помнить, что подобный режим также может приПубликации к негативным последствиям, которые еще сильнее усугубят ситуацию. Многие люди с идеальным кислотно-щелочным балансом начинали следовать «подщелачивающим диетам», не понимая, что им не нужно этого делать. Одна особенно опасная теория предполагает, что рацион человека должен состоять из одних только щелочных фруктов и овощей при полном отсутствии богатой белками кислотной пищи. Вследствие разных обстоятельств продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо и яйца, не приводят к патологическим кислотным изменениям крови. Наоборот, высококачественные белки необходимы для поддержания организмом правильного кислотно-щелочного баланса крови и внеклеточных жидкостей, они сохраняют здоровье и обеспечивают бесперебойную работу легких и почек, играющих главную роль в регулировании баланса крови. Содержащийся в цельных зернах фосфор, являющийся кислотным минералом, на самом деле не позволяет крови стать слишком кислотной.
Доктор Вестон Прайс также обнаружил, что у эскимосов, рацион которых практически полностью стоит из кислотной пищи с высоким содержанием белков, случаев ацидоза практически не наблюдается. Затем он проанализировал питание примитивных общин, обладающих крепким здоровьем и не знающих проблем с зубами и здоровьем, и оказалось, что их пища была богата как кислотными, так и щелочными продуктами с преобладанием первых.
Несбалансированная диета, состоящая в основном из обладающих щелочными свойствами фруктов и овощей, полезна, если ее применять в течение коротких промежутков времени для разгрузки организма. Однако подобное питание в течение длительного времени может, в конечном счете, приПубликации к серьезным нарушениям. А для людей, страдающих диабетом и гипогликемией, даже кратковременная диета может оказаться опасной.
Вариантом кислотно-щелочной диеты является диета, запрещающая сочетать белковую пищу, для усвоения которой необходима кислота, с сахаром и крахмалом, переваривание которых происходит в щелочной среде. Эту диету на рубеже столетий разработал доктор У.Г. Хей, интерес к ней возродился благодаря публикации книги Харвея и Мэрилин Диамонд «Годен для жизни». Авторы выступили в защиту разделения крахмала и белков, более того, они рекомендовали начинать утро только с фруктов, на обед съедать продукты, содержащие крахмал, а на ужин оставлять белковую пищу В качестве доказательства важности употребления правильных сочетаний продуктов, они приводили результаты исследования, установившего, что белки и крахмал вместе плохо перевариваются. В качестве еще одного аргумента в книге говорилось, что бобовые, которые содержат и белок, и крахмал, очень часто вызывают расстройство пищеварения.
Однако как только мы начинаем разбирать эти аргументы, то с системой комбинирования продуктов возникает ряд сложностей. Для начала утверждение, что наш организм не может переваривать одно¬временно белки и крахмал в корне неверно. Здоровый организм рас¬полагает всеми необходимыми для этого механизмами. Переваривание белков начинается в кислотной среде желудка, затем щелочные ферменты приступают к усвоению крахмала в тонком кишечнике, в то время как другие щелочные ферменты завершают процесс переваривания белков.
Кроме того, пищевые ферменты предварительно переваривают и белок, и крахмал еще в желудке, и этот процесс оказывается относительно более тщательным в зависимости от ферментов, которые содержатся в пище и слюне. Богатый желатином бульон также вносит свою лепту в тщательное усвоение белков и крахмала. Бобы вызывают проблемы с пищеварением не потому, что они содержат белки и крахмал, а из-за того, что в них входят сложные молекулы двух сахаров: фариноза и стахиоза, которые с трудом разлагаются ферментами, находящимися в кишечнике. Бобы и другие бобовые лучше усваиваются, если перед приготовлением их вымочить в течение длительного времени, благодаря этому в них начинается процесс разрушения крахмала. Правильно приготовленные бобы насыщают людей по всему миру и легко усваиваются абсолютным большинством. В действительности на земле не существуем пищи, которая была бы только белковой или исключительно крахмалистой. Например, в любом мясе содержится сахар, а во всех кислотных фруктах содержится крахмал.
Заключительным аргументом против раздельного питания является то, что ни в одном из традиционных сообществ, интуитивная мудрость которых определяла выбор питания и помогала сохранять здоровье многих поколений, такие вариации не встречаются. Достаточно приПубликации несколько примеров из исследования доктора Прайса. Жители изолированных областей Швейцарии питались молочными продуктами и ржаным хлебом; примитивные племена шотландских кельтов употребляли в пищу рыбу и овес; уроженцы Карибских островов ели морепродукты вместе с крахмалистыми корнеплодами семейства маниоки; в рацион населявших Анды индейцев входил картофель вместе с мясом мелких животных и морепродуктами; полинезийцы потребляли крахмалистые корнеплоды, фрукты и морепродукты; у семитских народов традиционным было сочетание мяса, молочных продуктов и зерновых. Первобытные люди, от природы награжденные безошибочной интуицией, не накладывали никаких ограничений на сочетание крахмала и белков или даже фруктов и белков. Они не могли себе этого позволить, да в этом и не было необходимости.
Тем не менее, нужно заметить, что некоторые люди чувствуют себя более энергичными, если они избегают определенных сочетаний продуктов. Возможно, это служит признаком того, что их работа их пищеварительной системы нарушена вследствие неправильного питания и неверных способов приготовления пищи. Наибольшие проблемы вызывает сочетание молочных продуктов с мясом и цитрусовых фруктов с зерновыми. Многие люди отмечают, что они не могут употреблять сырые фрукты вместе с другой пищей. Индивидуальную непереносимость каких-либо продуктов можно выявить только методом проб и ошибок.
Обсуждение особых диет не будет полным без рассмотрения макробиотической системы питания, которая, как говорят, берет свое начало из древнекитайского текста «Классика внутренней медицины желтого императора». Западный мир познакомился с этой диетой благодаря Джоржу Осаве, а произведения нескольких талантливых писателей помогли ее популяризовать. Это расширение представлений древних китайцев относительно того, что любой вид энергии или любой предмет, существующий во вселенной, можно классифицировать как инь (женское начало) или янь (мужское начало). Система диагностики заболеваний по лицу больного, лечение, основанное на соответствии определенных продуктов тому или иному органу и состоянию, роднит эту систему со средневековой доктриной четырех жидкостей, которая в последнее время переживает в Европе второе рождение. Подобные интуитивные и неинвазивные методы могут пригодиться врачу, особенно в сочетании с более ортодоксальными диагностическими технологиями, основанными на научном методе.
Часть 15.2. О диетах - продолжение.
В соответствии с макробиотическои системой, сахар содержит больше всего инь, за ним следуют фруктовые соки, мед, тропические фрукты, кислые фрукты, молочные продукты и овощи семейство пасленовых. Свинина является самым сильно выраженным продуктом янь, за ней идут говядина, дичь, птица, яйца и рыба. Овощи и бобовые в слабой степени относятся к продуктам инь, а зерновые к продуктам янь. Рис, который азиатские народы высоко чтут считают совершенной едой, находится в центре и идеально уравновешивает энергии инь и янь. Осава не раз предостерегал нас от опасностей очищенных продуктов, таких как сахар и белая мука. Он добился отличных краткосрочных результатов при использовании этой диеты, несмотря на та что она не помогла устранить курение ни в Японии, ни на Западе. К сожалению, многих привели в замешательство категоричные заявления и нечеткие рекомендации Осавы. Лишь небольшая часть его работ напрямую связана с питанием, в основном его помнят как создателя строгой диеты на основе нешлифованного риса для очищена организма больных. Позднее Мичио Куши развил учение о стандартах макробиотической диеты и выработал более четкие рекомендации по использованию макробиотических продуктов. Люди гораздо легче воспринимали выступления Куши, в которых они упоминал, но не акцентировал внимание на таких важных составляющих рациона, как натуральная морская соль, рыбный бульон и сквашенные овощи. Куши допускал периодическое употребление белого рыбьего мяса (при желании) и считал, что полностью вегетарианское питание способно удовлетворить все наши питательные потребное Это заявление невозможно подкрепить научными свидетельствам: к тому же, оно прямо противоречит «Классике внутренней медицины желтого императора», в которой перечисляются пять видов мяса, как необходимого и укрепляющего компонента питания.Погрешности системы питания Куши видны на примере отдельных положений. Во-первых, поскольку многие последователи этой диеты избегают употребления рыбного бульона и квашеных овощей, в их рационе не хватает желатина и пищевых ферментов, следовательно, у них могут возникать проблемы с усвоением пищи. Это служит причиной того, что приверженцы макробиотической диеты очень часто жалуются на заражение грибком Candida, кишечные расстройства и упадок сил. Во-вторых, настолько ограниченная версия макробиотической диеты не может снабдить наш организм всеми необходимыми жирорастворимыми витаминами А и D. В результате, как и следовало ожидать, дети, рожденные в семьях-поклонниках этой диеты, были маленького роста и страдали рахитом. В случае со взрослыми пониженный уровень холестерина приводит в депрессии, рассеиванию внимания; даже инсульт и рак связаны с соблюдением диет, призывающих полностью исключить из рациона животный белок и жиры и полагаться исключительно на растительные масла. Третья проблема - это опасность нехватки минеральных веществ, особенно цинка, возникающая при употреблении зерна, которое предварительно не было вымочено или ферментировано.Новое поколение последователей макробиотической диеты нашло в себе смелость признать промахи интерпретаций Куши и сейчас относится к макробиотике как к открытой системе, готовой впитывать новые открытия. Теперь многие поваренные книги по макробиотическому питанию содержат рецепты по приготовлению жирных сортов рыбы и яиц. Ряд специалистов предлагает также включить в них сливочное масло и молочные продукты, особенно, если речь идет о детском питании.
Следует прокомментировать еще два чрезвычайно важных для макробиотической диеты продукта: соевые бобы и водоросли.
В соевых бобах содержится большое количество фитатов, а также веществ сильно подавляющих деятельность ферментов, разрушить которые можно только посредством ферментации, а не привычными способами приготовления пищи. Эти ингибиторы могут вызвать проблемы с усвоением белков у тех, кто часто употребляет неферментированные соевые продукты. Соевые бобы, в отличие от прочих бобовых, не следует добавлять в супы и прочие блюда. Их можно использовать только в виде ферментированных продуктов, как, например, мисо, натто, темпе. Ошибочно будет полагаться на тофу или соевый творог, как на источник белка только потому, что они богаты фитатами. Тем, кто собирается есть тофу, следует брать пример с японцев, употребляющих маленькие кусочки тофу с рыбным бульоном, а не как заменитель животной пищи. Соевое молоко, которое часто используют вместо коровьего, также содержит большое количестве фитатов и может стать причиной недостатка минеральных веществ Хотя фитоэстрогены, содержащиеся в соевых продуктах, расхваливают как панацею от инфаркта, рака, остеопороза, они в то же время подрывают деятельность эндокринной системы и к тому же являются струмогенами, то есть подавляют функцию щитовидной железы Фитоэстрогены не исчезают в процессе ферментации или при термической обработке.
Во многих традиционных диетах присутствуют водоросли. Они служат превосходным источником минералов, однако не стоит ими злоупотреблять – это может приПубликации к отравлению йодом. В водорослях содержатся длинноцепочечные сложные сахара, сходные с теми, что содержатся в топинамбуре. Некоторые люди не могут их переваривать. Более того, при высушивании водорослей в промышленных масштабах используются пестициды и фунгициды. Тем, кто часто употребляет водоросли, следует быть внимательными при их покупке. Перед употреблением в пищу их следует отварить на мед¬ленном огне, чтобы разрушить длинноцепочечные сахара, которые содержатся во всех морских водорослях.
Традиционные способы питания, включающие животные жиры, большое количество должным образом приготовленных цельных продуктов, некоторые виды сырой пищи, домашние рыбный и мясной бульоны, лактоферментированное зерно, овощи и напитки, могут и должны стать не только неотъемлемой частью макробиотики, но и любой кухни, неважно, говорим мы об Азии, Ближнем Востоке, Африке, Латинской Америке, Европе или старой доброй Америке.
Живая лаборатория человеческого общества продемонстрировала, что вне зависимости от специфических ингредиентов, питание, основанное на мудрых и древних принципах, поколение за поколением дарит нам физическое и умственное благополучие и прекрасное потомство.
Часть 16. Напутственное слово и рекомендации по выбору продуктов.
Люди двадцать первого века теряются среди множества современных удобных и привлекающих внимание пищевых продуктов и, естественно, не могут перед ними устоять. Они предпочитают не задумываться о том, как эти продукты были приготовлены и что в них содержится. Они не хотят тратить время на приготовление, как это делали наши предки. Однако неизбежным результатом такой беспечности является то, что наш организм становится вместилищем истощающих нас заболеваний, которые в настоящее время достигли масштабов эпидемии.Когда утеряны многие традиции, единственным способом вернуть здоровье и жизнеспособность становится знание - знание о результатах честных научных исследований, возрождение кулинарных традиций прошлого.
Повара, поставщики пищевых продуктов, родители маленьких детей не могут больше позволить вводить себя в заблуждение и принимать на веру байки популярной прессы, выдаваемые за мудрый подход к питанию. Это особенно важно, так как большое количество традиционных советов - преувеличенных, упрощенных и искаженных в результате рекламных кампаний, направленных на продажу продуктов питания промышленного производства, частично или даже полностью ошибочны. Мы призываем вас знакомиться с исследованиями независимых ученых, врачей- сторонников холистического подхода, особенно когда они проливают свет на традиции питания наших предков.
Пища должна удовлетворять четыре основных вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий.
Они служат нашими проводниками на пути к необходимой нам пище, но они легко обманывают нас в результате нашего незнания или отсутствия воли. Удовлетворите тягу к соленому, попробовав натуральную морскую соль или традиционный мясной бульон, который к тому же обеспечит ваш оргазм магнием и важными микроэлементами. Отставьте в сторону продукты, вкус которых усилен глутаматом натрия и пищу, пропитанную промышленной солью. Получите удовольствие от кислого, попробовав вышедшие из моды сквашенные продукты, которые наполнят ваш организм ферментными продуктами, полученными в результате процесса брожения, а не пастеризованными добавками и алкоголем. Порадуйте себя горьким вкусом, скрытым в богатых витаминами темно-зеленых овощах и травах, на вес золота ценившихся в традиционных сообществах. Забудьте о кофе и чае. Насладитесь сладостью налитых сочных фруктов, кладезя питательных веществ, а не рафинированным сахаром.
Перед каждым человеком стоит непростая задача подобрать себе правильное питание и при этом не остаться в одиночестве во время обеда с друзьями.
Изучение, наблюдение и интуиция - вот три кита, на которых зиждется идеальная диета. Именно они пришли на смену таинственному и безошибочному чутью первобытного человека, которое приводило его к пище, необходимой для сохранения сил и здоровья.
Какой должна быть пища, чтобы сделать нас здоровыми? Вкусной, легко усваиваемой, и употреблять ее нужно в спокойной обстановке. Даже цельная, приготовленная по всем традициям еда не пойдет нашему организму на пользу, если в это время мы будем испытывать недобрые чувства; она не принесет здоровья тому, кто не умеет прощать. Только любящее сердце сможет найти указания, как сохранить в изобилии все те питательные вещества, которые помогают нам Публикации здоровый, счастливый и плодотворный образ жизни.
Рекомендации по выбору продуктов.
Согласно нашему подходу продукты делятся на три четкие категории: традиционные питательные продукты, компромиссные продукты и новомодные продукты. Используйте в своем рационе различные сочетания традиционных питательных продуктов. Соотношение животной пищи, зерновых, молочных продуктов, фруктов и жиров, которые вы выберете, будет зависеть от вашей этнической предрасположенности, конституции, возраста, рода занятий, климата, в котором вы живете, а также от вашей индивидуальной переносимости тех или иных продуктов и наличия или отсутствия у вас аллергии. Здоровые люди могут есть компромиссные продукты в небольших количествах. А вот новомодных продуктов лучше избегать всем.
Традиционные продукты
Белки: свежее мясо пастбищных животных - говядина, баранина, дичь, курица, индейка, утка и другая птица; субпродукты пастбищных животных; морепродукты всех видов глубоководного происхождения; моллюски в сезон; икра; свежие яйца птицы, выращенной на зеленой траве; органические ферментированные соевые продукты в небольших количествах.
Жиры: свежее сливочное масло и сливки от пастбищных коров, лучше сырые и кисломолочные продукты; сало, а также говяжий, бараний, гусиный и утиный жир от пастбищных животных; оливковое масло сорта extra virgin; нерафинированное масло льняного семени в небольших количествах; кокосовое и пальмовое масло.
Молочные продукты: Сырое цельное молоко и кисломолочные продукты, такие как йогурт, простокваша, кефир и творог от традиционно вскормленных на пастбищах коров и коз.
Углеводы: органические цельнозерновые продукты, правильно подготовленные, чтобы удалить из них фитаты: хлеб на закваске и из пророщенного зерна, или вымоченные и пророщенные злаки; вымоченные и сквашенные бобовые: чечевица, фасоль, горох нут; пророщенные или вымоченные семена и орехи; свежие фрукты и овощи, как сырые, так и приготовленные; квашеные овощи.
Напитки: фильтрованная вода с высоким содержанием минеральных веществ; лактоферментированные напитки из зерновых и фруктов; мясные бульоны и овощные супы.
Приправы: неочищенная морская соль; сырой уксус; различные специи; свежие травы; естественно ферментированный соевый и рыбный соус.
Компромиссные продукты:
Белки: свинина, мелководная рыба, говядина, баранина, индейка и курица промышленного производства; копченое мясо и барбекю; приготовленные традиционным методом, без добавок, колбасные изделия; бекон без добавок; инкубаторные яйца, тофу в небольших
количествах.
Жиры: нерафинированное арахисовое и кунжутное масло.
Молочные продукты: свежее цельное, некислое, молоко с обычных ферм; пастеризованные и кисломолочные продукты; пастеризованные сыры; плавленый сыр.
Углеводы: цельные зерновые, из которых не удалены фитаты дрожжевой хлеб и макароны; неотбеленная белая мука; консервированные бобовые; импортные овощи и фрукты с тонкой кожицей; томатные консервы; тщательно приготовленные неопрысканные морские водоросли; натуральные подсластители: мед, кленовый сироп, сироп «Рападура» и коричневый сахар.
Напитки: вино или непастеризованное пиво во время еды; разбавленные фруктовые соки; травяные чаи.
Приправы: промышленная соль; пастеризованный уксус; приправы в баночках, но без глутамата натрия.
Новомодные продукты:
Белки: промышленно обработанное мясо с добавками и консервантами: полуфабрикаты из фарша, салями, бекон; белковые гидролизаты и изоляты; соевое молоко.
Жиры: все промышленно произведенные растительные масла,
маргарин, спреды и шортенинги; заменители жира; продукты, жареные в растительном масле; обезжиренные продукты.
Молочные продукты: пастеризованное гомогенизированное молоко промышленного производства; ультрапастеризованные молоко и сливки; сыры промышленного производства; молочные продукты с низким процентом жирности.
Углеводы: мучные продукты из отбеленной и «обогащенной' муки; сухие крупы промышленного производства; сладкие хлопья рафинированный сахар во всех видах: декстроза, фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы; облученные или генетически модифицированные зерновые, фрукты и овощи; большинство консервов; шоколад.
Напитки: газировки с сиропом; очищенные или пастеризованные алкогольные напитки; неразбавленные фруктовые соки; рисовое и овсяное молоко промышленного производства; кофе, чай и какао.
Приправы: разрыхлители для выпечки промышленного производства; глутамат натрия; искусственные ароматизаторы, добавки е красители; консерванты химического происхождения; аспартам.